Certificeret Angus Beef Crawford Smith
Certificeret Angus Beef brandambassadør og kokkepartner Lamar Moore er en mand med mange talenter. Det er klart, at han er fantastisk til at tilberede oksekød, som et blik på menuerne på hans restauranter kan lide Elleve | Elleve og Bugsy & Meyers vil vise. Hvis du er Food Network-fan, kan du måske genkende ham fra hans optrædener på 'Chopped' og 'Beat Bobby Flay' eller fra hans sejrrige løb på netværkets ' Vegas Chef Prizefight '(via IMDb ).
Da Moore er en kok, der voksede op i Chicago og nu driver restauranter i sin hjemby, var vi nysgerrige på, hvad han syntes om Hulus hitshow,' Bjørnen ', som foregår i en italiensk oksekødsrestaurant i Chicago. Men vi spurgte ham ikke kun om tv. Som certificeret Angus Beef-ambassadør er Moore en oksekødsekspert, så vi valgte hans hjerne for nyttige tips til madlavning af oksekød. Kokken er også en skrifttype af visdom om den lokale Chicago madscene, og han havde gode tips til, hvad du skal spise, når du besøger Windy City.
Hvor godt repræsenterer Bjørnen køkkenkulturen
FX/YouTube
Alle taler om 'The Bear' i disse dage. Har du set showet?
Absolut. Helt bestemt. At være fra Chicago også, alle har talt om det; kokke er alle begejstrede for det. Det er skudt på et af de ældste oksekødssteder her i Chicago, så absolut.
Som en Chicago-kok, der er kendt for at arbejde med oksekød, tror du, at showet får køkkenoplevelsen rigtigt?
Ja. Det giver et rigtig godt fugleperspektiv af, hvordan vi er som kokke, hvordan vi arbejder i et køkken, og hvordan vi bevæger os i et køkken. [Det viser] hvordan vi har svært ved at prøve at drive restauranter, især efter pandemien, eller hvordan du nu vil sige det ... vi er stadig i pandemien. Det er bestemt et fugleperspektiv af, hvad vi laver, og hvordan vi arbejder.
Tror du, at der er noget, som medieskildringer af professionelle køkkener har tendens til at gå galt?
Nogle gange bliver kokke misforstået som værende alt for arrogante og ikke gode over for vores personale eller vores team. Jeg har gjort dette i over 20 år, og jeg har oplevet noget af det som ung kulinarisk, og endda noget i mit ældre liv som kok. Men det er ting, som vi løbende har arbejdet hårdt på at forsøge at få ud af branchen. Der er den medieskildring, men der er også den realistiske side af det.
Lamar Moores Chicago madtips
Certificeret Angus Beef
Hvad er en perfekt italiensk oksekødssandwich for dig?
hvem er giada gift med
Et perfekt italiensk oksekød er på en dejlig kaiserrulle, og der er cheddarost. Jeg kan godt lide varm giardiniera derinde, og helt klart tyndt skåret oksekød, og dyppet meget, meget godt. Jeg kan godt lide, at brødet er vådt. Jeg kan ikke lide hårdt brød til italiensk oksekød. Jeg vil gerne have, at den er pæn og sjusket og fedtet.
Efter din mening, hvad er den mest undervurderede lokale Chicago-mad?
Den mest undervurderede er faktisk en pizzapust. Folk beskriver det som en pizzatærte, men det er ikke en tærte. Det er en dej viklet rundt om pizzafyld og ost på indersiden. En pizzapust og pommes frites med mild sauce — folk ved ikke så meget om det.
Det er lidt ligesom en Hot Pocket, men bedre.
hvordan smager tamarind
Folk siger det, men det er ikke en Hot Pocket. Det ligner meget, men det er ikke en Hot Pocket. Men det har nogle af de nuancer.
Er deep-dish pizza en turistfælde, eller er det det værd?
Det er bestemt det værd. Det er ikke nødvendigvis en turistfælde. Hvis du skal til Chicago, og du leder efter en af de nostalgiske ting, italiensk oksekød eller en deep-dish pizza er hvad man skal få.
Den bedste udskæring af oksekød og fordelene ved Certified Angus Beef
nerudol/Shutterstock
Hvad er din yndlings udskæring af oksekød at tilberede?
Min yndlings udskæring af oksekød til at tilberede er en udbenet rib eye. Jeg kan godt lide rib eye's fedme, jeg kan godt lide marmoriseringen, og det får en rigtig god bruning der. Rib eye er en af mine favoritter.
Er det også din favorit at spise?
Det er det i høj grad. Hver menu, jeg har haft, har jeg fået en 22-ounce rib eye-benet ind.
Laver du mad med [Certified Angus Beef-produkter] produkter på alle disse?
Ja. Mit brandpartnerskab for oksekød er med Certified Angus Beef, så alt mit oksekødsprodukt kommer fra [dem]. Konceptuelt arbejder vi på et projekt nu, hvor vi vil have en 22-ounce ben-i-rib eye, og der er en 14-ounce New York-strimmel og også en filet på menuen. Vi laver vores signaturburgerfrikadeller, så det er 80 % Angus, 20 % bryst, som vil være tynde bøffer. Det vil blive svitset, ikke grillet. Så er der også mini-skydere, der har oksehale derinde.
Hvad er fordelene ved at arbejde med certificeret Angus Beef?
Nogle af fordelene ved at arbejde med [denne virksomhed] er garantien for produktkvalitet og samarbejde med de lokale landmænd. Her i Chicago arbejder vi i samarbejde med Certified Angus Beef med et lokalt sted, der hedder Purely Meats. Jeg ved, at jeg er garanteret et godt produkt, der er konsekvent, lokalt og friskt. Når jeg rejser og laver en masse begivenheder, hvis jeg bruger [deres kødstykker], sørger de for, at jeg får det bedst mulige produkt.
mest populære chokoladebar
Las Vegas' specielle restaurantscene og hvordan man udvikler en restaurantmenu
Instagram
Hvordan føltes det at vinde 'Vegas Chef Prizefight' på The Food Network?
'Vegas Chef Prizefight' var meget bittersød, fordi den var lige midt i pandemien. Det var en fantastisk mulighed for at åbne et steakhouse på 15 millioner dollars i Las Vegas. Men samtidig var det svært at arbejde på halv kapacitet og prøve at fungere som kok med et team i Vegas. Jeg nåede ikke at fejre så meget, fordi vi var på lockdown. Alligevel var det en stor mulighed.
Hvad gør Las Vegas' kulinariske scene speciel?
Vegas er speciel, fordi du har mad bogstaveligt talt i hvert hjørne af byen. Man skulle tro, at der er en overflod af steakhouses, og det viser sig ikke at være tilfældet. Jeg læste en artikel for nylig om, at der er en anden millioner steakhouse åbning på striben. Det er mad og sjov i overflod, og det sover aldrig. Det gør det meget, meget anderledes.
Når du tror, at dit koncept ikke passer i Vegas, så passer det. Det er bare et andet niveau af, hvad folk leder efter. Hvis du synes, der ikke er nok variation, kommer der stadig mere variation til Vegas.
Hvad er din tilgang til at udvikle menuer til dine restauranter som Eleven | Eleven eller Bugsy & Meyers?
Der er tre tilgange. Der er den første tilgang til, hvad jeg kan lide at spise, den anden er, hvad gæsterne kan lide og sætter pris på, og den tredje er den, der tjener mig penge. Når du kombinerer alle tre, får du et vellykket produkt.
Tips til køb og tilberedning af oksekød derhjemme
Fotolandbrug/Shutterstock
Til folk, der køber oksekød til at lave mad derhjemme, hvad er dine tips til, hvad de skal kigge efter i supermarkedet?
At prøve at finde en slagter er det første store problem at have. Det meste af tiden, selv når jeg køber oksekød til at lave mad derhjemme, går jeg til slagteren. Jeg går ikke til den kolde sag, hvor oksekødet allerede er skåret. Så kan du få skåret din signatur, som du vil. Du ser det skåret frisk foran dig. Slagteren er der og taler med dig om produktet og fortæller dig om oksekødet. Min anbefaling er at gå til slagteren.
Hvilke tips har du til hjemmekokke for ikke at ødelægge deres bøffer?
Jeg talte lige med en, der fortalte mig, at de tilbereder deres bøffer i ovnen, hvilket - udfordringen der er, at al saften slipper ud af bøffen. At have en rigtig varm pande eller varm grill er vigtigt for at få en god bruning. Sørg for, at den er krydret godt, kyst til kyst, hvilket betyder, at du rammer hver kant af bøffen fra top til bund, begge sider. Så er det største stykke at lade det hvile, før du skærer i det.
Når vi tilbereder bøffer i restauranten, lader vi dem hvile i mindst fem minutter, så saften fordeler sig inde i bøffen, og så skærer du i den, og du har den lækreste bøf. Enkelhed er også vigtig. Det er fedt at bruge trøffelsauce og Cajun-krydderi, som jeg gør af og til. Men når du vil have den ægte naturlige smag af bøf, gør simpelt kosher salt og sort peber det trick.
Kokken Lamars Food Network minder
Kokkens rulle/YouTube
rubin tirsdag kylling øm middag
Hvordan var det at optræde i 'Beat Bobby Flay'?
For det første, hvis jeg nogensinde havde nået at konkurrere mod Bobby Flay, ville vi have en bedre samtale. Men bare at være på værelset var fantastisk. Han betragtes som en af de største kulinariske pionerer i verden, så det ville have været rart at prøve at slå ham. Men fornemmelsen, tempoet og pulsen i showet var fantastisk. Jeg venter stadig på min omkamp, for at være helt ærlig.
På 'Chopped' nåede du til entrérunden. Er det show så stressende, som det ser ud på tv?
Det var bestemt stressende til sidst. Det var en af de første shows, jeg havde lavet på tv, og det er intet som at lave mad foran et publikum. Det er et andet tempo, når du kigger op, og der er 27 kameraer, der zoomer ind og ud af dit rum. Dit hjerte hamrer, og du sveder, og du er ikke i et velkendt køkken at lave mad i. Jeg endte med at bruge oksekød. En burger var en af mine retter der, som jeg skruede op og fik sømmet om i mange år fremover.
Det var udfordrende fra begyndelsen, men efter et stykke tid, omkring det tidspunkt, hvor jeg kommer til det andet eller tredje show, faldt jeg rigtig godt til.
Hvad er forskellen mellem at lave mad i et tv-program og at drive et restaurantkøkken?
Det er meget anderledes. Når du er på tv, ser du på dine konkurrenter ved siden af dig, og du prøver ikke at fokusere for meget på kameraet og forblive i zonen for det, du prøver at konkurrere i. Du søger at vinde , så du søger at få en vinkel på dine konkurrenter, holde dig væk fra at se på kameraet og fokusere på det, du laver i hverdagen i restauranten, men kun på tv.
Samarbejde med landmænd for at skaffe bæredygtigt oksekød
Polarpx/Shutterstock
Du har før talt lidt om bæredygtighed i oksekødsindustrien. Hvad betyder det for dig?
Det betyder meget. Når vi taler om certificeret Angus-oksekød, især under en pandemi, har de helt sikkert gået an for at sikre, at oksekødet er bæredygtigt, og at landmændene er konsekvente. En fantastisk tilgang, som vi tager sammen, hvor jeg er kok og arbejder med Certified Angus Beef, er at gå ud til gårdene og være super tæt på landmændene. Det går endda gennem kampe med dyrefoder og forsøger at få den rigtige majs eller rigtige hvede, afhængigt af den region, du er i, og sørge for, at køerne bliver fodret godt og passet af familierne.
Det giver større bæredygtighed for det, vi putter i vores restauranter, og har en vis navneanerkendelse fra gårdene. Ved at bruge CAB genkender folk det godkendelsesstempel. Det giver os en lille smule mere indflydelse, når vi forsøger at producere gode opskrifter i vores restauranter.
Lamar Moores nye restaurant og hans valg til go-to-mad
Instagram
Du har en ny restaurant, der snart åbner i River North-kvarteret. Kan du dele noget, vi bør se frem til om det?
Ikke lige nu. Vi har ikke lavet en offentlig udgivelse endnu. Der vil være en masse god sydlandsk mad og en masse god musik. Jeg lader det være lige nu.
bobby flay og giada
Hvis du kunne vælge en kok til at lave aftensmad til dig, hvem skulle det så være?
Jeg ville faktisk elske, at Bobby Flay lavede mad til mig.
Hvis du kunne vælge én ingrediens, som du ikke kan leve uden, hvad ville det så være?
Nutella.
Hvad kan du lide at lave med Nutella?
På en banan, på fransk toast, på brød, graham-crackers, kage, milkshakes ...
Hvis du spiser fastfood, hvad er dit yndlingssted?
Når jeg er ude at rejse, prøver jeg at finde en Vaffelhus . Hvis det er generelt, McDonald's er altid min vej at gå.
Hvad får du hos Waffle House?
Hos Waffle House får jeg to vafler, hash browns spredt overdækket, ostegryn og en sød te. Ekstra pølse også.
Få mere at vide om certificeret Angus Beef her . Lamar Moores restauranter omfatter Chicagos Elleve | Elleve og Bugsy og Meyers i Las Vegas.
Dette interview blev redigeret for klarhedens skyld.
