Læg den flaske ketchup et øjeblik - vi skal tale om sin lillebror, mayo. Ser du, mayonnaise er en fascinerende krydderi. Nej, spot ikke; krydderier kan være fascinerende. Fordi mayo er langt mere end bare en hvid spredning det går overraskende godt med pommes frites , og tingene har faktisk en rig og varieret historie, et helt smørbrød af forskellige sorter og utallige anvendelser i og uden for køkkenet. Stol på os, du finder ikke mange sriracha ansigtsmasker flydende omkring derude.
Ud over alt dette er mayonnaise imidlertid afhængig af en spændende kemisk proces for at komme sammen - en der binder disse nøgleingredienser til langt mere end summen af dens dele. Og den måde, den er lavet derhjemme, er meget forskellig fra den måde, de laver den slags, du køber i købmanden.
Selvfølgelig, hvis du ikke er så vild med de nørdede ting, er der altid det faktum, at det bare er ret lækkert. Ærligt talt er der noget for enhver smag her. Så spænd op - for fra æg til emulgeringsmidler og olie til aioli er det sådan, der fremstilles mayonnaise - og lidt om, hvor det kom fra.
Den nemme måde at fremstille majones hjemme
Lad os starte med de enkle ting. Hvis du ikke er stor på at købe din mayo fra købmandshylden - eller hvis du bare kan lide at prøve dig på nye opskrifter - kan du absolut lave din mayonnaise selv. Alt hvad du behøver at lave en grundlæggende, hjemmelavet mayonnaise er et par æggeblommer, nogle blandede olier, en sur ingrediens (såsom eddike eller citronsaft) og lidt salt . Det er det!
Metoden er lige så enkel. Pisk æggeblommer i en skål, og tilsæt derefter langsomt ca. halvdelen af olien, mens du stadig pisker, indtil blandingen er fortykket. Pisk derefter lidt eddike eller citronsaft i, og tilsæt gradvist den resterende olie, visp hele tiden. Krydder med saltet, tilsæt så meget mere af syren, som du har brug for, og opbevar derefter i køleskabet til brug.
Det handler naturligvis om den mest basale opskrift, du muligvis kan bruge, og det er meget let at krydre det, men du vil - opskriften ovenfor antyder, at du bruger lidt Dijon-sennep, men det er virkelig op til dig. Eksperimenter, have det sjovt med det og se, hvad du kan komme med, for der er så meget, du kan gøre med mayonnaise, og så mange forskellige måder at sætte et nyt spin på standardopskriften på. (Mere om det senere.)
Du kan ikke fremstille mayonnaise uden emulgering
Det kan virke som madlavning, men mayonnaise kommer fra alt det piskning på grund af en meget specifik kemisk proces : emulgering.
Ser du, nogle væsker skal ikke blandes sammen, og olie og eddike er kun to af disse typer væsker. Pisk dem sammen i en skål, bland dem op, stop med at piske, og de adskiller sig hurtigt. Og det er her æg kommer ind. Æggeblomme indeholder lecithin, som er et fedtemulgeringsmiddel. Tilføjelse af det til blandingen af olie og eddike skaber det, der kaldes et kolloid, som er et stof, der består af små partikler (som er lidt større end atommolekyler) fra et stof - i dette tilfælde blandingen af eddike og olie - spredt ud gennem et andet stof det er din æggeblomme. Fordi partiklerne ikke sætter sig, kan de ikke adskille sig og i stedet forblive bundet sammen.
restauranter med godt brød
I det væsentlige binder æggeblommeemulgeringsmidlet til blandingen af olie og eddike dem sammen og forhindrer blandingen i at adskille sig - hvilket til sidst skaber mayonnaise. Tænk på det som lim, men smagere.
Simpelt, ikke?
Den industrielle proces til fremstilling af majones
Afp / Getty Images Så du ved hvordan man laver majones hjemme. Men hvad med de store mærker? Når alt kommer til alt, vil store fødevarevirksomheder ikke have kokke, der håndvisper deres mayo i et malerisk landkøkken - meget som de sandsynligvis gerne vil markedsføre det på den måde. Nej, gå ind i fabrikkerne, så finder du det en temmelig mere imponerende - hvis bekendt - operation finder sted.
I USA regulerer FDA, at majones skal indeholde 65 procent olie i sin opskrift såvel som eddike, æg eller æggeblomme. Du kan smide næsten alt andet ind, men du skal have disse ingredienser, der skal tælles som mayo. Mærkeligt nok er gurkemeje og safran ude som ingredienser, da de gule mayonnaisen og kan give forbrugerne indtryk af, at den indeholder flere æggeblommer.
Under selve processen bruges et kontinuerligt blandingssystem (ligesom whisking) til at opretholde emulgeringen af nøgleingredienserne. Blandingen af eddike og olie skubbes gennem en række pumper til og fra store hulrum, mens ekstra ingredienser (såsom sennep, hvidløg eller lignende) ledes gennem åbninger i siden af og over pumperne. Endelig pumpes mayonnaisen ned til en aftappningsstation, og målte mængder hældes i krukkerne. Nogle får smagtest til kvalitetskontrol, og resten sendes til butikkerne.
God mayonnaise har brug for gode æg
Enhver kok, der er værd for deres æggeblommemulgator, vil fortælle dig, at en opskrift kun er så god som ingredienserne, og det siger sig selv, at gode æg vil gå på vej mod at give dig et godt mayo. Dårlige æg, dog - eller dårlige forhold for kyllingerne, der lægger dem - vil give dig dårlig mayo og måske endda en skyldbevidst samvittighed til at starte. Og mens nogle mayonnaiseproducenter har forpligtet sig til lidt forbedrede standarder for deres kyllinger er der stadig en lang vej at gå inden for det pågældende felt.
Hvis du ville, kunne du altid vælge en vegansk mayo og skære dyrets involvering helt ud - der er masser af veganvenlige valg på markedet. Men ifølge FDA , mayonnaise lavet uden æg er slet ikke mayonnaise. I stedet er det en mayolignende dressing eller en sauce - selvom der ikke er noget, der forhindrer dig i at bruge det som om du ville have en mayonnaise.
Kamp om mayonnaisemærkerne
Joe Raedle / Getty Images Lad os sige, at du vil spare lidt tid og vælge et stort mayo til dit køkken derhjemme. Hvem går du efter? Valgmulighederne er mange, og hvis du allerede er en stor mayonnaisespiser, kan ideen om at flytte ud af din mayonnaisebaserede komfortzone måske ikke virke for tiltalende. Men afvis ikke ideen for let.
Folkene kl Alvorlige spiser udførte en smagstest af de store mærker i begyndelsen af 2019, der omfattede Duke's, Kraft, Hele fødevarer 365, Miracle Whip (ja, vi ved det, men de inkluderede det for variationens skyld), Trader Joe's , Hellman's, Best Foods, Kewpie og Blue Plate. Hver blev smagt almindelig, derefter med nogle blancherede asparges, derefter tilsat i en kartoffelsalat. Smagerne blev bedt om at rangordne hver mayonnaise med hensyn til sødme, tanginess og generel præference samt give skriftlig feedback.
Resultatet? Trader Joe's viste sig at være den sødeste, Kewpie den mest tangy, og Kraft vandt samlet. Ifølge smagstesterne var Krafts mayo 'lyseste, friskeste og mest interessante [...] af partiet' og blev hyldet især for sin løg-, hvidløgs- og paprikasmag. Duke's og Trader Joe kom lige ind på andenpladsen, mens Hellman's tog tredjepladsen. Nederst, overraskende ingen, var Miracle Whip, som ikke kun indeholder æg, olie og eddike, men også fruktose majssirup, og viste sig at være 'overdrevent klodset og unaturlig smagning'. Ja måske.
Hvor sundere majones er lavet
Alle er på et sundhedsspark i disse dage, og lidt sund kost spiser aldrig ligefrem nogen. Så du ville blive tilgivet for at svigte det fede indhold af mayonnaise og vælge noget bedre til dig i stedet. Selvfølgelig kan du også vælge fedtfattig mayo. Spørgsmålet er, skal du? Og hvis ja, hvilket er bedst?
Tid til endnu en smagstest, denne gang fra WebMD . Ifølge dem har mayonnaise mærket som 'lys' tendens til at bruge vand som hovedingrediens snarere end olie, mens fedtfri mayo bruger vand, sukker og modificeret madstivelse. WebMDs testere foretrak Hellmans Mayonnaise Dressing With Extra Virgin Olive Oil som en let mayo på basis af, at den smager som almindelig mayonnaise og bruger de samme ingredienser, der bruges i de hjemmelavede ting.
Hvis du laver det derhjemme, er brug af vand en mulighed for at forblive sund, men at lave din mayonnaise med æggehvider er en anden . I så fald får du alle næringsstoffer fra æggehvider, inklusive vitamin B, kalium og protein uden noget af æggeblommens fedt. Vinder!
Krydder din majones
Selvfølgelig er det, du sandsynligvis vil gøre med din mayonnaise-opskrift, at krydre det med nogle ekstra ingredienser. Og du ville heller ikke være den første til at gøre det - i dag er der lige så mange varianter af majones, som der er ingredienser under solen. Hvis du har spist på en hvilken som helst restaurant for nylig eller været i en butik eller endda gennemsøgt online efter mayo-opskrifter, er du sandsynligvis stødt på et par specielle slags, hvoraf nogle uden tvivl er bedre end den seje, hvide original.
Noget af sorterne på mayonnaise at du måske kommer på tværs, inkluderer herb-baserede mayos, såsom basilikum, dild, purløg eller ranch-mayo; varme mayos, såsom chipotle, peberkorn, kimchi eller wasabi; umami-smag, såsom blå ost, parmesan, hvidløg eller pecan; røgfyldte mayos som bacon, røget paprika eller røget ost; andre diverse sorter såsom soltørret tomat, teriyaki, rød peber eller karry; eller endda søde mayos som hindbær, æble eller tranebær. Mulighederne er bogstaveligt talt uendelige, og menuen er kun begrænset af din fantasi. Vi holder stadig ud for is-mayo. (Når alt kommer til alt er der en sennepssort.)
Ved andre tanker, måske ikke.
Mayonnaise kan bruges til at fremstille fantastiske saucer
Og ligesom hvordan du kan påvirke mayonnaise med andre ingredienser, kan du også bruge mayonnaise til at påvirke andre pilene . Faktisk er mayonnaise en vital komponent i mange berømte saucer, hvilket beviser, at dette kriminelt undervurderede krydderi har trukket sin kulinariske vægt langt mere stille og effektivt end de røde ting, som folk bliver ved med at skælve over deres mad.
Under alle omstændigheder inkluderer nogle saucer, der involverer mayonnaise, ranchdressing, der er lavet af mayo, creme fraiche og hakket løg; remoulade, en slags mayonnaise / sennepssauce, der inkluderer agurkens syltede agurker, kapers, persille, kørvel, estragon og lejlighedsvis ansjoser; tartarsauce, som er mayonnaise med syltede agurker, løg, kapers, oliven og knust æg; honning sennepsdressing, som smider brunt sukker, citronsaft og sennep i ligningen; og Thousand Island dressing, der er lavet af mayo, tomatsauce, søde pickles og urter.
Så hvis du har lyst til, at du har eksperimenteret så meget som du vil med nye mayos, hvorfor ikke prøve at rode rundt med mayo som base for et nyt krydderi eller sauce? Du ved aldrig, hvad du kan opfinde.
Aioli vs mayonnaise
Du har sikkert hørt om aioli før. Medmindre du ved noget bedre, er der også en god chance for, at du bruger udtrykket mere eller mindre ombytteligt med mayonnaise. Men sandheden er, at der er et par afgørende forskelle mellem dem.
For det første kommer aioli meget specifikt fra regionen Provence i Frankrig og er ikke lavet med en blender eller en piskeris. I stedet fremstilles aioli ved at indsætte hvidløg med mørtel og støder, inden det tilsættes til en kombination af æggeblomme, citronsaft, sennep og olivenolie. Og mens mayonnaise er en utrolig alsidig sauce, der bruges på alle mulige måder, bruges aioli stort set udelukkende som en dip, normalt til skaldyr, kogte æg eller vegetabilsk crudit.
se store britiske bake off sæson 1
Der er dog ligheder. De er begge emulsioner og arbejde ud af den samme kemiske proces som hinanden. Nogle middelhavsopskrifter insisterer på, at aioli fremstilles simpelthen med olivenolie , mos hvidløg og salt, der undgår brugen af syre eller æggeblomme. Mange steder betyder selvfølgelig 'aioli' dybest set 'hvidløgsmayonnaise', og udtrykkene er blevet næsten synonyme.
Mayonnaise har nogle skumle oprindelser
I betragtning af hvor kritisk mayonnaises indflydelse på moderne madlavning har været, bør det ikke komme som en lille overraskelse, at saucen også har en lang historie. Og selvom det er muligt at spore mayos fortid i de sidste par århundreder, er der en vis uenighed om, hvor og hvornår den faktisk stammer fra.
Mere specifikt er der en hel del dårligt blod mellem Spanien og Frankrig over hvem der faktisk opfandt mayonnaise. En oprindelseshistorie antyder, at mayonnaise blev opfundet i 1756 under belejringen af Port Mahon på øen Minorca. Den personlige kok fra hertugen de Richelieu, der ledede franskmændene, fandt øen manglede den creme, han så efter i en skål og endte med at opfinde 'mahonnaise' i stedet for. Madskribenten Tom Nealon har imidlertid foreslået, at den spanske opfattelse af, at de opfandt mayonnaise, var nøjagtig. 'Det faktum, at mayo ikke vises i nogen af de oprindelige [franske] opskriftssamlinger fra det 17. århundrede,' siger han, 'ser ud til at bekræfte, at franskmændene først havde' teknologien 'til mayonnaise indtil det 18. århundrede. ''
Mayonnaise-historiker (ja, det ved vi) Andrew Smith har på den anden side sagt: 'Alle de tidlige opskrifter siger fransk. Jeg tror på det.'
Hvorfor hedder det mayonnaise?
Folk kan ikke engang virkelig være enige om, hvorfor det i første omgang kaldes mayonnaise. Der er selvfølgelig 'mahonnaise' teorien, der antyder, at den er opkaldt efter Port Mahon. Men Tom Nealons konto insisterer på, at skålens spanske oprindelse, der ligger på øen Minorca, betyder, at vi burde kalde den 'Salsa Mahonesa', som de indfødte gjorde. Selvfølgelig antyder han også, at det franske angreb på Port Mahon var et forsøg på at gribe saucen til sig selv, hvilket ... synes usandsynligt.
Haute cuisine pioner Antoine Careme hævder, at ordet 'mayonnaise' stammer fra det franske verbum 'måde', som betyder 'at røre.' Det kan også være en korruption af ordet 'moyeunaise', et ord afledt af det gamle franske ord 'moyeu', som betyder 'æggeblomme.' Og så har du teorierne om, at ordet stammer fra 'Bayonnaise', der ligger ud for byen Bayonne i det sydlige Frankrig. Denne opfattelse går ud fra antagelsen om, at den tykke franske accent gradvist eroderede 'B' til et 'M' over tid, og 'Bayonnaise' til sidst blev 'mayonnaise'.
Nyd dit måltid mener, at aioli er den virkelige kilde til mayonnaisesauce, og at mayonnaise var en udvikling på den originale opskrift af hvidløg og olie. De bemærker, at Bayonne og Mahon begge sidder på hver sin side af de kulinariske regioner, hvor aioli stammer, regioner, der også deler franske og spanske sproglige traditioner. Det er fra disse regioner, siger de, at mayonnaise også næsten helt sikkert kom.
Desværre ser det imidlertid ud til, at detaljerne er gået tabt for tiden.
Mayonnaise har en lang historie
Når du først er gået forbi disse indledende kontroverser, mayonnaise historie begynder at blive meget klarere. Fra sit fødested et eller andet sted i Europa spredte mayonnaise sig hurtigt og blev populær rundt om på kontinentet. Englænderne brugte det i sandwich, mens tyskere, russere og skandinaver brugte det i saucer til fisk og kartofler. Dette var også den periode, hvor mayonnaise inspirerede nye saucer, såsom remoulade og vinsyre. Derfra bragte europæiske indvandrere opskriften over til Amerika. I meget af denne æra var mayonnaise en luksus, fordi det var så svært at fremstille, men at alt ændrede sig med opfindelsen af æggebiskeren.
Pludselig blev mayonnaise en enormt populær ret i restauranter i hele USA. I 1910'erne begyndte en tyskfødt forretningsmand ved navn Richard Hellman at pakke sin mayonnaise til salg i hans New York-deli. Med bommen i køleskabet i hjemmet i midten af det 20. århundrede blev det et fælles træk i næsten ethvert køkken. I 2019, anslået 271 millioner amerikanere vil have brugt mayonnaise på et eller andet tidspunkt. Ikke dårligt for et par æg, et stænk eddike og lidt olie, ikke?
