Uanset om du er en bagefantager, eller du lige er begyndt at dabbe i bageafdelingen, er chancerne for, at du er blevet introduceret til gær. Når du læser gennem en opskrift, har du sandsynligvis læst, at du har brug for en pakke eller 2 1/4 teskefulde gær for at lave denne opskrift på et stykke fransk brød eller dem Kanelsnegle du har været ved at prøve hjemme.
Gær er en påkrævet ingrediens til næsten alle brødopskrifter samt nogle dejlige bagværk. Når alt kommer til alt, er gær det, der giver din endelige bagte gode dens smukke, bløde struktur. Og mens vi typisk bare køber gær i købmanden og smider den i vores blandeskål, som opskriften kræver uden at tænke over det to gange, er der en fascinerende historie om dette kornede stof, vi bruger så ofte. Hvad er gær egentlig? Hvor kommer gær fra, og hvad kan den ellers bruges til? Vi besluttede os for at se nærmere på. Dette er gærs utallige sandhed.
Gær er en levende svampe
Når vi tænker på gær i dag, er det svært ikke at forestille sig de små pakker, der kommer tre til en strimmel, der findes i købmandens baggang. Eller du kan finde gær i en lille krukke på hylden eller måske i løs vægt. Men vi tænker bestemt ikke på det for hvad det faktisk er: svampe.
Ja, gær er en levende organisme, der findes overalt omkring os, og det er derfor, det er sådan en smuk ingrediens at udnytte og bruge til at lave ting som brød, alkohol og meget mere. Ifølge producent Rød stjerne gær , som ved noget eller to om denne organisme, gær er ægformede celler, og de er kun synlige gennem et mikroskop. De er svampe ligesom forme fundet på blå ost , svampe eller endda i de antibiotika, vi bruger, såsom penicillin. Dog vokser gær i en anden form end andre svampe. Traditionelt svampe består af rørformede kæder af celler kaldet hyfer, men gær findes i små klynger af celler eller som en individuel celle.
Gær har eksisteret rigtig lang tid
Gær er bestemt ikke noget, der bare blev drømt om natten over til at blive fremstillet, så vi alle kunne bage store mængder brød. Det stammer ikke fra et laboratorium, da mange af de andre ingredienser, der er indarbejdet i vores yndlingsopskrifter. Faktisk har gær eksisteret længere end, ja, stort set nogen af os.
Ved at undersøge og inddrive den antikke grav for en egyptisk hersker, Scorpion, fra 3100 f.Kr. fandt arkæologer 700 krukker med resineret vin. Ifølge Videnskabelig amerikaner blev harpiksen høstet fra et terbintetræ og blev brugt til at bremse vinens naturlige progression til eddike. Da krukkerne med vin, der blev fundet på stedet, blev undersøgt yderligere, viste det sig, at der var bevis for Saccharomyces Cerevisiae, AKA-gær.
Og mens der ikke er solide beviser for, at gamle egyptere vidste, at tilføjelsen af denne særlige gærstamme måske har spillet en rolle i omdannelsen af deres juice til alkohol, det viser bestemt, at gær har været udbredt i meget, meget lang tid - mere end 5.000 år for at være nøjagtig.
Der er hundreder af sorter af gær
Mens vores traditionelle bagegær bestemt er, hvad vi først tænker på, når vi henviser til gær, er der, som det viser sig, hundreder af arter i samme familie. Når vi bager brød eller andre godbidder, vender vi os til en af de mest almindelige arter, Saccharomyces Cerevisiae, men ifølge Samtalen , der er faktisk 250 arter af gær, der gør det samme job som den sort, vi alle kender og elsker. Disse 250 arter har magten til at nedbryde sukker og omdanne disse sukkerarter til kuldioxid og alkohol. Og mens der er masser af gærarter, der gør jobbet, interagerer kun 24 af disse gærarter med andre ingredienser og spiller faktisk en rolle i at få maden til at smage godt.
Disse andre arter findes også i en række fødevareprodukter, såsom Lactobacillus Brevis, der anvendes til ost og yoghurt eller Brettanomyces Lambicus, som kan anvendes i brygger øl specifikt at producere en øl, der er lidt surere.
Gær fremstilles kommercielt under meget specifikke betingelser
Selvom gær findes i forskellige sorter bogstaveligt talt overalt omkring os, behøver vi heldigvis ikke at udnytte kraften i det alene. Heldigvis har producenter fundet ud af en måde at tage gær, der lever i vores miljø, dyrke det og gøre det til noget, der kan pakkes, sendes og købes i din købmand.
Men gær finder bestemt ikke vej til os uden et par trin i processen. Ifølge Kvarts , det hele starter med en stamme af gær, som derefter får fodret sukker til at fortsætte med at vokse. I en stor fremstillingsskala blandes gær og melasse sammen og fodres med en latterlig mængde sukker for at holde det lykkeligt og voksende. Når sukkeret er forbrugt og gæret, adskilles de faste og flydende biprodukter, og gæren gennemgår en proces, der tørrer det ud. Det tørrede, grove pulver er det, vi er vant til at købe i butikken, og producenter pakker det på en måde, der gør det holdbart, indtil du er klar til at bruge det.
Gæren i dit spisekammer eller køleskab kan dø
Hvis du nogensinde er gået til bage et brød eller brugt gær til at piske dejen op til pizzaaften, kun for at være tilbage med et hårdt, fladt slutresultat, det er sandsynligvis fordi din gær var død.
Ligesom andre produkter har udløbsdatoer at være opmærksomme på, har gær bestemt også. Ifølge Rød stjerne gær , deres gær er stemplet med en bedste dato på to år fra, hvor gæren er pakket. Og opbevarer din gær ordentligt vil sikre, at den lever indtil den dato. Red Star Yeast antyder, at din gær gemmes væk på et køligt, tørt sted som dit spisekammer, men det kan også leve i dit køleskab eller fryser. Samlet set har det brug for et sted, hvor det ikke finder nogen fugt eller varme for at sikre, at det ikke bliver aktivt, mens det opbevares til din næste brødbagesession. Når alt kommer til alt er gær en levende organisme.
For at teste, om din gær lever og er godt eller helt død, før du dykker ned i et bageprojekt, kan du drysse din pakke med gær eller 2 ½ teskefulde over varmt vand parret med en teskefuld sukker. Ifølge Granen spiser , hvis den lever, vil gæren begynde at boble i blandingen. Hvis det ikke vågner op og bobler, er chancerne for, at du ikke vil fortsætte med at bruge det til din dej, da det ikke hæver så effektivt som frisk gær ville.
hvor længe er mælk god til
Nogle gærvarianter skal aktiveres
På grund af arten af fremstillingsprocessen for gær, har nogle sorter brug for lidt at vågne op. Når alt kommer til alt er de små levende organismer bogstaveligt talt tørret op og pakket, så de kan komme til vores køkkener. Men når du dykker lidt dybere ned i gær, vil du indse, at der er to typer, når det kommer til bagning: aktiv tørgær og øjeblikkelig tørgær.
Øjeblikkelig tør gær er ikke så almindeligt, men det findes bestemt i butikshylderne. Introduceret i 1970'erne er instant gær klar til at rocke lige ud af pakken. Det er designet til at opløses i de ingredienser, du bruger til dit brød eller wienerbrøddej uden behov for aktivering, og det får din dej til at hæve hurtigere.
På den anden side kræver aktiv tørgær lidt mere coaching. Pakket i sin sovende form skal aktive tørgær aktiveres eller bogstaveligt talt vækkes fra sin søvnige tilstand i pakken. Aktiv tør gær skal drysses i varmt vand for at den kan aktiveres, inden du tilsætter andre ingredienser i dit bageprojekt.
Gær bruges også i alkoholholdige drikkevarer
Gær har bestemt sit mangeårige ry for at bage brød, men det er ikke det eneste, det er godt for. Ligesom gær forbruger sukker og stivelse i mel for at skabe kuldioxid, skaber det også alkohol undervejs.
Når du brygger øl, tilsættes gær til urten eller mosen, der er lavet af maltede korn såsom byg. Denne kombination af ingredienser begynder processen med gæring , når gæren begynder at forbruge sukkeret eller glukosen i urten og omdanner det til ethylalkohol og kuldioxid, hvilket i sidste ende efterlader os med alkoholindholdet, der findes i øl, samt dets kulsyre.
Men det stopper ikke bare med brød og øl. Gær spiller også en rolle i vinfremstillingen. Fordi gær er overalt omkring os, findes den også på skind af druer, der kommer ind i gæringen i løbet af vinfremstillingsproces . Vilde gærstammer forbruger sukkeret i saften fra druerne og i sidste ende skaber alkohol. Og mens denne proces alligevel ville ske alene, vælger vinproducenterne også at tilføje kommercielle stammer af gær for at fremskynde processen, og hver stamme tilføjer en anden smag til den færdige vin.
Gær forhindrer måske din næste tømmermænd
Som bemærket er gær ikke kun til bagning af brød og imponerende kager. Og mens forskellige stammer anvendes i alkoholholdige drikkevarer, kan gær faktisk hjælpe forhindre den frygtede tømmermænd der kommer også fra disse drikkevarer.
Tømmermænd kom på grund af dehydratiserende virkninger af alkohol sammen med kongenerer, som er kemikalier, der kan få tømmermænd til at blive mere intens. Og selvom der ikke er nogen øjeblikkelig kur mod tømmermænd, når du vågner om morgenen med den frygtede hovedpine og den ubehagelige følelse, kan det at forbruge gær natten før hjælpe med at lette din smerte.
Ifølge Jim Koch, medstifter af Samuel Adams-øl, vil tør aktiv gær gøre tricket. Fortalte Koch NPR at blande lidt tør gær med yoghurt inden en nat med at drikke er den ideelle måde at lindre din hovedpine den næste dag. Koch sagde, at fordi gær nedbryder alkohol, kan alkoholen i det, du spiser, nedbrydes, før den absorberes i blodbanen. Det understøttes muligvis ikke af videnskab, men det kan være værd at prøve.
2020 førte til en mangel på gær
Med alle de ting, der dukkede op i 2020, især coronavirus, har det bestemt været en vild tur. Og aldrig havde nogen forestillet sig, at forbrugerne ville opleve en mangel på gær oven på alt andet. Da hjemmebestillinger begyndte at dukke op overalt i USA i marts, købte folk dagligvarer i den fulde vogn og fyldte på væsentlige ting som kød, brød og en vild mængde toiletpapir. I lighed med en vinterstorm forsøgte folk at forberede deres familier på, hvad der kunne ske.
Psykoterapeut Lisa Brateman fortalte Sådan fungerer ting at 'vi bruger meget tid og energi på at prøve at føle os i kontrol, og at købe ting, du måske smider, giver stadig personen en følelse af kontrol i en ukontrollerbar situation.' Og da nyhederne udviklede sig om Coronavirus, deltog folk i den samme taktik, men denne gang kastede det også hæfteklammer som mel og gær. Mere tid derhjemme betyder mere tid til bagning, ikke?
Ifølge USA i dag , inden for en periode på fire uger, frem til 11. april 2020, steg salget af gær med 410 procent. Og ifølge John Heilman, vicepræsident for fremstilling for AB Mauri, der fører tilsyn med Fleischmanns gær, blev den bufferopgørelse, som virksomheden havde til rådighed i butikshylderne, og som leverede to til tre uger imellem, når de genopfyldte, næsten købt op og skabte en kontinuerlig lull i produktet.
i en burgere
Mængden af gær tilsat brød gør en forskel
Det kan være en udfordrende opgave at trække et godt stykke hjemmelavet brød af. Når alt kommer til alt er du nødt til at få dine ingredienser helt rigtigt sammen med din blanding og endda dine stigetider. Der er virkelig en masse videnskab, der går ind i at bage det perfekte brød.
Når du ser på, hvor meget mel der skal tilsættes, eller hvor meget sukker og salt, er gær en af de vigtigste ingredienser for at få det helt rigtige.
Første ting er først, hvis du tilføjer for meget gær til din dej, kan det ende med at producere mere volumen end beregnet. En dej kan øges i størrelse for meget, hvilket i sidste ende efterlader huller i slutproduktet efter bagning. På samme tid, hvis der er overskydende gær, der skaber for meget stigning, har dit brød potentialet til helt at kollapse i ovnen. På den anden side, hvis du ikke inkluderer nok gær, kan du ende med brød, der er lidt for tungt med en hård konsistens, fordi der ikke var nok udvikling af kuldioxid.
Gær er grunden til, at brød lugter så godt
Der er en klassisk lugt, der kommer med friskbagt brød. Det kan bringe følelser af nostalgi tilbage fra din bedstemor eller mor, der bager brød i køkkenet, eller måske tænker du måske bare på den duft, der flyder gennem købmanden, når det friskbagte franske brød lægges ud om aftenen.
Men denne lugt kommer ikke kun fra selve bageprocessen. Det har alt at gøre med gær. Da gæren i dejen fodrer med sukkeret, der findes i mel, frigøres kuldioxid for at få den til at hæve. Men det skaber også de utrolige aromaer, vi elsker undervejs.
Under gæringsprocessen er der et antal forbindelser produceres, og vi kan takke disse forbindelser for den lækre lugt og smag af brød. Jo mere tid en dej bruger på gæring sammen med den højere mængde gær brugt i dejen, i sidste ende jo højere koncentration af aromatiske forbindelser og jo bedre lugt.
Du kan stadig lave brød uden gær
Det er sandt, de fleste brødopskrifter kræver gær. Men hvis du befinder dig i en knivspids, og du er ude af gær derhjemme (eller du ikke kan finde den nogen steder i en købmand), der gærerstatninger og måder at springe gær over på.
Første ting er det første, overvej et brød irsk sodavand. Irsk sodavand serveres typisk med tykkere skiver, da det er lidt mere smuldret end dit typiske brød. Denne tekstur kommer fra udeladelse af gær, og en typisk irsk sodavandopskrift anvender bagepulver som dets hævemiddel.
Hvis du stadig er indstillet på en opskrift, der kræver gær, kan du vælge en erstatning, der efterligner, hvad gær vil gøre. Du kan erstatte gær med samme mængde dobbeltvirkende bagepulver, da bagepulveret får dejen til at hæve sig, som gæren typisk ville gøre. Eller du kan bruge bagepulver, parret med en syre som citronsaft eller kærnemælk for at efterligne den samme reaktion og i sidste ende frigive kuldioxid i din dej.
Surdejstarter er dybest set en DIY-form for gær
Mens der helt sikkert er flere virksomheder, der fremstiller og distribuerer gær, ganske bogstaveligt ned til en videnskab, er der måder at bruge en mere naturlig form for gær på. Faktisk kan du producere det selv! Dette kan være nyttigt for dem, der ikke kan finde gær i deres købmandshylder, eller det fungerer som et unikt videnskabsprojekt for at se, om du rent faktisk kan mestre det alene.
En surdejstarter, der i sidste ende bruges til bagning af surdejsbrød, er i det væsentlige en form for gær, som du dyrker alene hjemme. Fordi gær er overalt omkring os, har det virkelig bare brug for et godt sted for det at danne et samfund og vokse, og du kan give det perfekte miljø. Ifølge Oplev Magazine , skaber et hjem for bakterier, der består af mel og vand, skaber i det væsentlige en fristende skål, som gæren kan spise i miljøet, så den samles og vokser i et kar, såsom en krukke. Når den vokser, bliver din surdejstarter klar til brug i brødbagningsprojekter.
