Enhver kok, der er værd for deres salt, ved, at hvidløg er krydderierne for guderne. Alsidig, nem at bruge og fuldstændig lækker, ville du være hårdt presset for at finde en skål, der ikke ville have gavn af et strejf hvidløg. Det har også en hel masse andre anvendelser: Det har det medicinske egenskaber for eksempel og kan bekæmpe sygdomme som forkølelse. Det kan det også være anvendes som et antitræthedsmiddel , forvandlet til et klæbemiddel at fastgøre revner i glas og naturligvis hængt op på din dør for at holde vampyrer væk. Himlen er grænsen.
Mere end noget andet er det dog bare en god ting at lave mad med. Desværre, selvom hvidløg er en utrolig hård og nyttig slags krydderier, er det ikke umuligt at misbruge det. Der er faktisk mange forskellige måder at få hvidløg forkert, og at bukke under for nogen af disse faldgruber kan dæmpe dens virkning på din skål til det punkt, at du lige så godt aldrig har brugt det overhovedet - og det er ikke rimeligt for nogen, er det?
Køber det forhakket
Lad os starte med de enkle ting: Hvis du vil bruge hvidløg i køkkenet, Brug hvidløg . Alt det præ-hakket materiale, du finder i krukker i supermarkeder og købmandsforretninger, vil bare styre dig forkert. Hvidløg er ikke den mest spændende ting i verden at skrælle og hugge, men at sætte dig selv i mindre besvær med at bruge faktisk, frisk hvidløg betaler udbytte under madlavningsprocessen.
For det første har du det faktum, at nogle undersøgelser har vist at frisk hvidløg indeholder højere niveauer af allicin, en ingrediens der forhindrer blodpropper og bakterielle infektioner. Så hvis du spiser de ting, der kommer færdigpakket og stuger i olie og vand i ugevis, vil du ikke engang få nogen af de fantastiske sundhedsmæssige fordele, som hvidløg er kendt for. Men hvis det ikke er nok til at overbevise dig om at gå frisk, skal du tage det fra Anthony Bourdain .
'Misbrug af hvidløg er en forbrydelse,' sagde han skrev i Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly . 'Gammel hvidløg, brændt hvidløg, hvidløg skåret for længe siden, hvidløg, der er blevet smadret gennem en af disse vederstyggeligheder, hvidløgspressen, er alle modbydelige. [...] Undgå for enhver pris det dårlige spyd, du ser rådne i olie i skrueglas. For doven til at skrælle frisk? Du fortjener ikke at spise hvidløg. '
hvad tid kommer tygget på
Stærke ord, men det er svært at argumentere med dem.
At få den forkerte hvidløg
Hvis du køber frisk hvidløg , sørg for at den faktisk er frisk. Det er ikke godt at undvige de knuste, forudskårne ting, hvis de faktiske pærer, du køber, er rådne til kernen.
Ifølge Simon Richard, producentkøber til San Franciscos Bi-Rite Market, er der et par valgmuligheder at passe på for at sikre, at du får de rigtige ting på det rigtige tidspunkt. 'Lokal frisk hvidløgssæson,' fortalte han Epicurious , 'løber fra midten af sommeren til det tidlige efterår. På andre tidspunkter af året kommer hvidløgene, du ser i butikken, sandsynligvis ud af lager. '
Uanset hvornår du køber din hvidløg, er det dog altid godt at teste, hvad du har for at sikre, at det ikke er en dud. 'Tag pæren op,' siger Richard, 'og giv den en let pres for at være sikker på, at ingen af de udvendige fedter er for bløde eller tørre. Det skal føles fast og ikke hul eller dehydreret. Prøv at vælge pærer, der ikke har spirer, der dannes. '
Dybest set, hvis det ser dårligt ud eller føles dårligt, er det sandsynligvis dårligt.
Opbevaring på det forkerte sted
Forkert opbevaring af hvidløg er sandsynligvis en af de mest almindelige fejl, folk begår med den. Men det er en vigtig del af madlavning med hvidløg, og at sikre, at det holdes på det rigtige sted, betyder, at det bevarer dets medicinske egenskaber, dets smag og dets sundhedsmæssige fordele - for ikke at nævne hjælper det med at holde sig frisk i flere måneder i træk .
Ny sæson hvidløg (den slags der høstes i begyndelsen af sommeren) er en mildere slags hvidløg, der lettere fordøjes og uden tvivl mere smagfuld end tør hvidløg. Denne type skal afkøles med det samme og bruges inden for en uge.
Tørret hvidløg (den slags, du er mere tilbøjelige til at finde i en købmand) skal opbevares ved stuetemperatur på et tørt, mørkt sted med masser af cirkulation. Det kan også opbevares i en papir- eller netpose, så længe der er masser af tør luft omkring det for at forhindre det i at spire. Bare hold det ude af køleskabet. Så længe du gør dette, holder hvidløg i flere måneder (selvom denne periode falder markant, når du først er begyndt at fjerne fedter fra pæren).
Hvis du allerede har hakket hvidløg, skal du være i stand til at opbevare den i en lufttæt beholder i køleskabet, men du skal stadig bruge den så hurtigt som muligt. Endelig er frysning et stort nej-nej - det vil beskadige hvidløgens smag og dens struktur. Tør, mørk og luftig det er hvad du går efter.
Skræl det forkert
Skræl hvidløg er aldrig sjovt. Det er svimlende, klæbrig og tager lige lang tid til at udgøre en reel smerte i nakken - men det er ikke nødvendigt at lade det blive sådan et mareridt. For det første er der ingen grund til at rode rundt og prøve at finde en måde at ridse huden af. Du har heller ikke brug for at skære mere af fed end bare toppen for lettere at skrælle det - dette er stort set ineffektivt og spilder lige så meget tid som hvidløg.
Ikke, der er to enkle måder du kan skrælle en fed hvidløg. Den første involverer at placere fed på et skærebræt, placere den flade side af en kniv mod den og skubbe den ned med din hånd. Det knuser hvidløg selv nedad og løsner huden, så du kan tage den af uden indsats. Den anden metode indebærer at trække alle fedter fra hinanden og placere dem i en murkrukke med låget på. Derefter rystes krukken så hårdt som muligt i ca. 20 sekunder, hvorefter federne skulle have skrællet sig stort set. Tøm dem, adskill huden og fedterne, og du sidder tilbage med en fuldt skrællet hvidløg. Stol på os, du vil aldrig se tilbage.
Skære det inkonsekvent
Hakning af hvidløg er ikke den sværeste proces i verden - især hvis du har erfaring i køkkenet - men det betyder ikke, at det ikke er muligt at lave nogle fejl, mens du er i gang. For det første er hastighed god, da det at skæve ved huggning betyder hvidløg kunne oxideres og bliver bitter i smagen. (Selvfølgelig er det værd at huske, at du på intet tidspunkt faktisk skulle siv at hugge hvidløg; knive er trods alt knive).
De skiver, du skærer fra feden, skal altid have samme størrelse. Hvis du holder dem konsistente i tykkelse og længde, betyder det, at hvis du bruger skiver snarere end ternet hvidløg i din opskrift, er de mindre tilbøjelige til at brænde under madlavning. Når du terninger, skal du holde din hånd stabil, din kniv er under kontrol, og sørg for ikke at have nogen uoverensstemmende stykker, når fedet er skåret i terninger. Hvert lille stykke hvidløg skal have samme størrelse for at holde det madlavning konsekvent og forhindre, at det brænder.
At købe en hvidløgspres
Ja, vi forstår det. At købe en hvidløgspresse er en fristende idé. Når alt kommer til alt, hvad kunne der muligvis være galt med et praktisk værktøj, der knuser al din hvidløg i mos uden noget besvær med at hugge og skære terninger? Som det viser sig, meget.
En af de mange, mange problemer med hvidløgspres er den mos. Hvidløg skal aldrig hakkes for fint, og at holde teksturen ru og veldefineret gør hele forskellen i den færdige skål. Ifølge Alvorlige spiser , hakning af hvidløg er også bedre til at levere en mere blød smag, hvorimod presset hvidløg er mere aggressiv og intens. Finpresset hvidløg kan også brænde let, hvilket gør dem gode til brug i saucer uden kog men stort set ubrugelige andre steder. Og så har du det faktum, at selve pressen kun kan bruges til at presse hvidløg, hvilket betyder, at det tager masser af værdifuld plads i køkkenet til lidt belønning. Endelig, hvor meget tid har du virkelig sparer ved at presse hvidløg? Hele processen sker ikke meget hurtigere end en anstændig kok kan hugge et fed. Så hvorfor spilde pengene?
Tilføjer det for tidligt
Så du tror du er klar. Du har fået en dejlig pære med frisk, sæsonbetonet hvidløg. Du har gemt det godt. Du har skrællet det, ternet det, genbrugt din hvidløgspresse ansvarligt, og nu er det tid til at smide det i gryden. Ret?
Forkert . Sænk hvidløg og gå væk fra gryden - for hvis du tilføjer hvidløg til en skål for tidligt, kan det ødelægge det hele. Her er sagen: hvidløg brænder virkelig let . Som, virkelig, virkelig let. Og at hugge det i små stykker får det til at koge (og brænde) endnu hurtigere. Det er afgørende, at du ikke tilsætter hvidløg til gryden indtil mindst halvvejs gennem tilberedningsprocessen (i tilfælde af stegte frites og sauter) eller meget snart inden du tilsætter et flydende element (såsom pastasauce) til gryden, hvilket vil sænke temperaturen og forhindre brænding. Hvis du er i tvivl, skal du tilføje hvidløg senere snarere end før - det er altid bedre at have det kommet underkogt ud end kogt. Udover, rå hvidløg er godt for dig , ved ikke?
Brænder det
Dette bør selvfølgelig også sige. Ligesom du aldrig skal smide hvidløg i gryden længe nok til, at den får lov til at brænde, Du skal heller ikke tilberede det på høj varme . I stedet for er det bedst at starte ved lav varme og gradvist øges, når og når det er nødvendigt. Hvis du straks tilbereder hvidløg på høj varme, bliver den for sprød og mangler smag, når gryden er justeret til den lavere temperatur. Hold øje med hvidløg og når den begynder at blive gyldenbrun , sænk varmen og tilføj det, der kommer næste gang i opskriften. Når hvidløg er sikkert fra den varme olie - sidder for eksempel på en seng med grøntsager eller omrøres i en sauce - så er det okay at skrue varmen op igen.
Denne regel gælder også når du steger i en ovn, og det er sandsynligvis bedst at holde temperaturen under 375 grader Fahrenheit for at holde hvidløg velsmagende og blød.
Bliver det blåt
Instagram Indtil videre kan de værste konsekvenser af at falde for nogen af disse hvidløgsfælder indebære en mindskelse af smag, et rodet skærebræt eller et brændt fed. Dette er alle problemer, du sandsynligvis forventer at ske - men det ville være mere alarmerende, hvis du fandt din hvidløg blive blå eller grøn.
Det kan dog ske. Det svovl indeholdt i hvidløg reagerer med kobber (som du måske finder i vand, smør eller citronsaft) og takket være enzymer indeholdt i hvidløg dannes kobbersulfat, og en blågrøn nuance vises som et resultat. Hvis du opvarmer hvidløg for langsomt, bruger masser af smør eller citronsaft eller køler din hvidløg, kan dette ende med at ske - heldigvis er selv blå hvidløg sikkert at spise.
Grøn hvidløg kan ske på grund af de kemiske forløbere, der findes i ældre hvidløg, og den grønne nuance, du ser i din hvidløg, kan faktisk indikere, hvor intens smagen bliver. Det kan ske, fordi du har forladt din hakkede hvidløg for længe før madlavning, fordi du kogte din hvidløg sammen med løg, eller fordi du tilføjede syre til opskriften før hvidløg. Grøn hvidløg er heller ikke ligefrem en dårlig ting. I nogle dele af verden fremhæver kokke faktisk farven på deres hvidløg. I det nordlige Kina lagres hvidløg i flere måneder for at skabe en intens, grøn sylteagurk, inden den nedsænkes i eddike i en uge.
Ikke blancherer det
For nogle opskrifter skal hvidløg køle lidt af. I betragtning af at den har en så intens, kraftfuld smag, kan rå hvidløg nogle gange være lidt for meget - men hvordan bruger du det i retter, der ikke kræver madlavning, såsom salater, pesto eller hummus? Ved selvfølgelig at blanchere det.
For at finde den bedste måde at blødgøre hvidløg på, Cook's Illustrated gennemførte et eksperiment, hvor de testede fire forskellige metoder til temperering af dens smag: blanchering i mælk, blanchering i vand, mikrobølgeovn og ristning. Den sidste idé fungerede ikke så godt, da let ristning af hvidløg kun varmer nok af hvidløg til at fjerne noget af allicinen (hvilket er årsagen til hvidløgens skarpe smag). Blanchering i vand og mælk viste sig begge at være lige så effektive, men mikrobølgeovn slog dem ud for enkelhedens skyld. Metoden er enkel: Mikrobølge dine fed hvidløg i en skål i to til tre minutter, eller indtil de er varme at røre ved - men lad dem ikke lave mad. Hvad du skal ende med er hvidløg med en glattere smag, der passer perfekt til kolde retter. Bedre end at blive rå og tænde din mund, er det ikke?
Holde kimen
Nej, ikke 'bakterier' - selvom de sandsynligvis også bedst undgås. Den kim, vi taler om her, er en lille spire fastgjort til hvert fed hvidløg, som, selvom det er harmløst, er unødvendigt til madlavning. Faktisk, du får faktisk fordel fra at fjerne det under forberedelse.
Hvis hvidløg, du bruger, er ung, er kimen bleg og blød og har ringe indflydelse på smagen af selve hvidløg. Når denne hvidløg ældes, bliver kimen imidlertid grøn og begynder at smage bitter. Kog ved en fejltagelse kimen til en gammel hvidløgspære, og du vil finde dig selv i en bunke af gider.
Det betyder, at medmindre din hvidløg er meget ung, er det bedst at fjerne kimen, hvis du bruger den rå. Hvis du lægger en masse varme på hvidløg, vil en let grøn kim dog ikke give dig for meget besvær - bare sørg for at den er kogt længe nok til at bekæmpe enhver bitterhed, der måtte opstå. Det er en mindre besvær at tage den kim ud, men det vil gøre langt.
Brug det overhovedet
Dette er en smertefuld at bringe op, men det gør det ikke mindre sandt. Nogle gange er den værste fejl, du kan lave med hvidløg, overhovedet at bruge den. Plantens alsidighed betyder, at den passer til stort set alle salte retter, der nogensinde er oprettet, men det betyder ikke det behov at blive brugt. Ifølge Fest spaltist Anna Jones, overforbrug af hvidløg i moderne madlavning er et ægte problem.
'Der er en overforbrug af hvidløg i madlavning generelt og især i vegetarisk madlavning,' sagde hun. 'Jeg kan godt lide at holde nogle måltider blidt smagfuldt, så lad det være udelukkende. Mere subtile retter har ikke brug for hvidløg, og det skal fejres. [...] Mens hvidløg er en nem måde at tilføje [et stort slag af smag], kan krydderier, krydderier og citrus også gøre det. '
Kokken Simon Rimmer foreslår at bruge alternativer til hvidløg. 'Paprika!' han fortalte The Guardian i 2019. 'Det er bare den bedste blodige ingrediens, der tilføjer dybde og krop. Og Marmite! Det giver en utrolig rig umami-note til at stege grøntsager eller bruge den som en krydderur. [...] Det handler om at finde den rette balance. ' Andre hvidløgserstatninger kan omfatte citronsaft, revet zest, balsamico, sherryeddike, palmsukker, ahornsirup eller honning.
Tænk grundigt over, næste gang du finder dig selv at tage et fed hvidløg til at bruge i din næste opskrift - du kan meget vel beslutte, at det bedste, du muligvis kan gøre, er at lægge det ned igen.
Ikke dyrke det selv
Selvfølgelig har krydret hvidløgseksperter måske aldrig lavet disse fejl - eller er i det mindste længe forbi at gøre dem længere. Så hvor kan du gå, når du har perfektioneret kunsten at lave mad med hvidløg? Hvis det er tilfældet, er det måske tid til at give op med at købe hvidløg i butikken. At plante og dyrke din egen hvidløg kan være en utrolig givende oplevelse, for ikke at nævne omkostningseffektiv og miljøvenlig. Hvis du skifter til hjemmevoks, er der dog stadig et par fejl skal du holde øje med.
Du skal f.eks. Plante det på det rigtige tidspunkt. Hvis du planter for tidligt, kan hvidløgskuddene stige for højt og trække vand fra feden og potentielt dræbe det. En god tommelfingerregel er at plante hvidløg mellem Halloween og Thanksgiving. Det er også vigtigt at sikre, at det plantes den rigtige vej op - hvidløgsskud vokser fra bestemte områder af fed, og plantning af det på hovedet får hvidløg til at arbejde hårdere for at komme til overfladen, hvilket kan forårsage problemer, når det kommer til høst . Hvidløg kræver også dybplantning (mindst fem tommer dyb) for at mildne virkningerne af frost-tø frostsving i løbet af vinteren.
Dette er kun nogle få af de vejspærringer, du kan støde på, når du planter din egen hvidløg, men de undgår alle let, hvis du ved hvad du laver. Gør det dog rigtigt, og du vil aldrig købe i en butik igen.
