Rejer blev sandsynligvis navngivet før de blev kogt, for hvis opdageren havde gidet at lave en først, ville de blive kaldt 'awesomes'. Og hvis du nogensinde har spist dem, ved du, at rejer er gode med alt. Uanset hvilken vej du laver dem, gør det rigtigt, og du kan ikke gå galt ... men du skal først gøre det rigtigt. Dybest set er en perfekt kogt reje som en lille lyserød superhelt af smag, men gør det forkert, og du har det Batman og Robin af middagsgenstande. Så hvis du vil blive en større rejemaestro end Bubba Gump, læs videre. Hvis ikke, læs videre alligevel, fordi du virkelig ved ikke hvad du mangler.
Forberedelse
Det er fristende at hoppe lige ind i ilden, men i tilfælde af rejer er forberedelse halvdelen af kampen. Når det drejer sig om disse krebsdyr, starter ruten til et vellykket måltid i butikken (for dig ikke for rejerne). Mens der er masser af ting at overveje , det første valg, du skal tage, er frisk eller frossen. Hvis du har adgang til meget, meget frisk lokal reje, så gå med det - ellers gå med frossen. Rejer har så kort holdbarhed, at det mest pålidelige valg er i fryseren, medmindre du kan få dem inden for få timer efter landing.
Køb stadig afskallede rejer, da de normalt giver mere smag til den færdige skål end deres nøgne brødre. Vær også opmærksom på, at selvom små rejer kan synes at være en bedre aftale, kan deres lille størrelse gøre det lettere at tilberede for meget. De kan være superhelte, men de har deres grænser. Det er også vigtigt at optø din rejer helt inden madlavning. Rejer, uanset størrelse, kog så hurtigt, at hvis hele rejen ikke er ved stuetemperatur, når du starter, vil ydersiden koge for meget, inden indersiden overhovedet indser, at varmen er tændt.
Den sidste ting at gøre før madlavning er hurtig saltlage . For hvert pund rejer i menuen blandes en knivspids bagepulver og en teskefuld salt i en skål vand, tilsæt derefter rejerne og sørg for, at de er helt nedsænket. Kast rejerne i, og lad den sidde i omkring en time. Nu er du klar til at lave mad.
Kogende, eller rettere IKKE kogende
Du fortæller dig selv, at du vil koge nogle rejer, men hvis du gør faktisk koge det, vil du være gået for langt. Det er fordi. selvom vand koger ved 212 grader, behøver rejer virkelig ikke at blive så varme at blive gjort. Ifølge Alvorlige spiser , den bedste måde at ikke koge rejer på er at starte med koldt vand, opvarme vandet og rejerne sammen. Et madtermometer vil være nyttigt på dette tidspunkt, for med det kan du holde styr på vandtemperaturen og slukke for ovnen, når vandet når 170 grader. Efter dræning stopper en hurtig skylning under koldt vand madlavningen og efterlader dig med perfekt kogte rejer klar til det, du har planlagt ... hvilket forhåbentlig er en salat, men hvis du ikke er sulten, vil de sandsynligvis fungere godt i en madkamp også.
Scampi
Som med enhver god ingrediens er mindre mere, hvilket betyder at lade rejerne tale. Og i tilfælde af rejer scampi, som i denne opskrift udarbejdet af Kim Severson , det betyder bare den smukkeste af krydderier. Når du har din rejer afskallet og deveined, skal du krydre dem med salt, peber og hvidløg og smide dem i en varm gryde med olivenolie. Se dog ikke væk, for efter bare et par korte minutter - når de bare holder op med at være gennemsigtige - skal du fjerne dem fra varmen.
Nu hvor rejerne er fjernet fra varmen og hviler på siden, skal du smide lidt hvidvin og smør i gryden og sænke varmen. Når blandingen begynder at skumme, skal du bringe rejerne tilbage i gryden og koge et minut eller deromkring - inden du ved af det, er du færdig! Nu skal du bare tilføje persille, noget citronsaft, tallerkener og gæster, og snart har du intet at vise for din indsats undtagen fuld mave og komplimenter.
Grillning
Når solen skinner, vil du bare være udenfor og ikke slave over en varm komfur. Og det er fint, fordi grillning måske bare er den perfekte måde at tilberede rejer på. Intet supplerer de små de subtile smag mere end den perfekte mængde kul fra åben ild. Og mens grillning er en af de lettere metoder til madlavning, når det kommer til rejer, kan den alt for let gå overbord på grund af hele den 'let overkokte' ting, så du sidder fast med varme gummiagtige havbugs og ingen appetit på at spise dem.
Det er klogt at købe store rejer, hvis du har til hensigt at grille - de er mindre tilbøjelige til at gå tabt mellem stængerne, og de er lidt mere tilgivende for fejl. Brug af spyd vil gøre dit liv meget enklere og ifølge Food Lab , skal du grille skal og alt sammen, arrangere dem i et venligt masseskedearrangement, der yderligere beskytter mod overkogning ved at begrænse overfladen, der udsættes for varmen.
Tænd grillen og giv den tid til at blive god og varm. I mellemtiden olie og krydre dine snart lækre rejesværd med salt, peber, hvidløg og hvad du ellers vil kaste der (med tanke på, at mindre stadig er mere). Når grillen er god og fyrig, skal du smide madene på ... men ikke slappe af , uanset hvor afslappende solskinnet er, for den næste bit vil ske hurtigt. Ifølge Fine Cooking er tegn på doneness bliver kødet uigennemsigtigt, saftene bliver mælkeagtige, og skallerne får den solskoldningsrosa effekt (og lidt forkulning, hvis du er rigtig god). Når alle disse tegn vises, er den lækre rejerpokalypse nær, og du skal trække dig tilbage til et bord med masser af servietter for at starte din livsbesættelse med grillet rejer.
Rejer og gryn
Rejer er en meget behagelig mad, og det gør sit bedste for at komme sammen med de spiselige middagsgæster, du vælger at placere den ved siden af. Derfor finder du rejer inkluderet i restaurantmenuerne i stort set enhver region i verden, der har adgang til dem. Kystregionerne i det sydlige USA er især kendt for at spise de lyserøde curlies, så det bør ikke være nogen overraskelse at finde dem parret med den anden sydlige 'delikatesse', grits. Rejer og gryn begyndte livet langt tilbage hvornår , men de kom ikke ud af den relative landlige uklarhed indtil 1985, da en opskrift blev offentliggjort i New York Times . Det er nu Georgiens officielle tilberedte mad og har endda en bog afsat til det. Temmelig godt for et fattigt barn fra landet.
At bringe lidt af Sydlig charme ind i dit køkken, lær først at lave korn. (Kog 1 del korn til 4 dele vand i kog, og lad det simre indtil vand er absorberet.) Når de er færdige, skal du slukke for varmen og blande smør og ost i. Steg lidt bacon i en anden gryde, indtil den er færdig, fjern derefter bacon og hug den af. Steg nogle skrællede rejer i baconfedtet, indtil de begynder at blive lyserøde, og smid derefter lidt hvidløg, persille, forårsløg, citronsaft og bacon for at holde rejerne i yderligere 3 minutter. Rør rejer og venner ind i grynene, og find ud af, hvorfor det tog så lang tid for nogen at dele opskriften.
Ristede rejer
Hvis du kan lide ideen om at spise en stegt middag, men ikke besværet med at lave mad, skal du virkelig begynde at lave mad med rejer. Rejer koges så hurtigt, at enhver opskrift, der bliver endda eksternt kompliceret, normalt kun ender med at producere overkogte rejer, og det tæller dobbelt for stegning. Så for at holde det simpelt og lækkert, men stadig ristet, prøv denne opskrift .
Start med skrællede rejer og et olieret bageplade. Spred rejerne på panden i et enkelt lag og drys med basilikum, oregano, hvidløg, revet parmesan, olivenolie og salt og peber efter smag, og ryst dem derefter rundt for at sikre en jævn belægning. Steg i en ovn ved 400 grader i 6-8 minutter, og server derefter. Citronsaft er en populær tilføjelse på dette stadium, men du kan også finde dine gæster, der prøver at pynt deres plade med en anden hjælp af ristede rejer.
Rejer chowder
Gå tilbage, clam chowder, du er ikke alt det! Især ikke når du i stedet kan have rejerekovne. Denne opskrift er langsom, men enkel, hvilket betyder, at den er perfekt til et middagsfest, fordi det giver dig god tid til at gøre dig klar og drikke vin med dine gæster inden middagen. Du skal bare ikke invitere nogen New Englandere med faste meninger om chowder, ellers vil du aldrig høre slutningen af det.
Start med at stege lidt løg, indtil det er blødt, smid det derefter i en stor langsom komfur, og tilsæt ... vent på det ... fordampet mælk, fløde kartoffelsuppe (kondenseret), fløde kyllingesuppe (også kondenseret), hvid majs, kreolsk krydderier og hvidløgspulver. Kog på lavt i tre timer, tilsæt derefter skrællet rejer og flødeost og kog i yderligere 30 minutter. Server med en kop te.
Rejer gumbo
Gumbo er, i modsætning til mestrene for 'autentiske' muslinger, ikke kræsen. Heldigvis er heller ikke rejer, så de giver en perfekt kombination. Gumbo er hjemmehørende i Louisiana, men detaljerne i dens oprindelse er svære at finde ud af gennem de forskellige tåge af tid . Dette kan muligvis forklare det store udvalg af madlavningsmetoder, der findes, og det er den sort, der gør gumbo til New Orleans i Louisianas køkken.
Denne opskrift fra Alton Brown starter med en roux og en bouillon fremstillet ved at koge rejernes hoveder og skaller i vand, indtil den er halveret reduceret og derefter stramme de faste stoffer ud. Skær terninger lidt selleri, løg, hvidløg og grøn peber, og kombiner det med roux i en hollandsk ovn over medium høj varme. Kog og rør, indtil løgene blødgør, rør derefter tomater, laurbærblade, cayennepeber, timian og salt og peber ind. Tilsæt langsomt rejer bouillon under kontinuerlig omrøring, skru derefter ned varmen og lad den simre i 35 minutter. Fjern fra varmen, og bland skrællede rejer, pølser og filpulver i. Dæk derefter, og lad hvile i 10 minutter, inden du serverer det over ris. Louisianere synes at kunne lide at spise kartoffelsalat med deres gumbo og ris, nogle gange endda blandet direkte ind, men hvis det virker lidt tungt for dig, er simpelt crusty fransk brød et acceptabelt alternativ. Glem ikke vin og jazz.
Paneret rejer
Et solidt måltid er alt sammen godt, men nogle gange er alt, hvad du vil have, en godbid. Og det er derfor, der findes panerede rejer. Kyllingeklubber er populære af en grund, og den grund er en velsmagende, sprød, gylden belægning, der også ser godt ud på lidt lyserød skaldyr. Bedre, faktisk, fordi rejer i sagens natur er bedre end dårlig kylling, og hvis en sprød gylden pels kan gøre dårlig kylling smag fantastisk, kan den gøre god rejer smag fantastisk.
Start med at blande vand , majsstivelse og æg i en skål, bland derefter brødkrummer med hvidløg og løgpulver i en separat skål. Tag nogle skrællede og deveinerede rejer og pels først i den våde blanding, ryst derefter rundt i brødkrummerne og gentag. Steg i varm olie et par ad gangen, indtil de bliver gyldenbrune, og dræn derefter grundigt. Bedst serveret uden falske smil, billige uniformer eller lugten af gammelt fedt.
Rejer ceviche
En stor stor dampende skål med gumbo lyder godt på en frysedag i februar, men seks måneder senere, når du er den, der laver dampning, er en lækker skål med forfriskende kold rejer ceviche lige hvad du har brug for. Ceviche er en traditionel ret, der ikke er langt fra pico de gallo, og den spises regelmæssigt stort set overalt syd for den mexicanske grænse. Forberedelse af denne skål kræver ikke nødvendigvis nogen varme, men madlavning hjælper med at sikre, at ingen bakterier eller parasitter fra rejer overlever ud over køkkenet. Og da det eneste, der er værre end en klæbrig varm dag i august, er madforgiftning på en klistret varm dag i august, er det ikke en dårlig idé at tage forholdsregler.
Start med at give nogle skrællede rejer den finske sauna-behandling med 1 minut brugt i kogende vand, før den straks flyttes til isvand, indtil den er afkølet. Dræn dem og skær dem i 1-tommer stykker, bad derefter i en blanding af citron, appelsin og limesaft i 2 timer. Hak nogle tomater, rødløg, koriander og chili op, og tilsæt i skålen, lad den stå i yderligere 2 timer. Tilsæt hakkede avocadoer og agurker, og server i skyggen med en kølig drink og sommerens glæde.
Rejecocktail med marie rose sauce
Rejecocktail, alias rejecocktail i det land, hvor den blev opfundet, er en lækker forretter. Populært af den underholdende navngivne Fanny Cradock, denne ikoniske 70'ers skål er to dele kitsch og tre dele lækker.
Skræl, devein og kog nogle rejer. Bland mayonnaise, ketchup, peberrod, purløg, brandy, citronsaft og salt og peber i en skål, tilsæt derefter rejerne og rør sammen. Lav en seng med strimlet salat i bunden af et martini-glas og dæk med rejeblandingen, klæd derefter på med skiver avocado og stegte løg og server med ristede skiver baguette på siden. Der er mere komplicerede måder at lave denne ret på, der ikke inkluderer ketchup, men hvorfor gider det, når denne måde smager så godt?
