Bacon: du skal elske det, ikke? Formentlig en af verdens mest populære morgenmadsfødevarer, denne type svinekød er i de senere år blevet noget af et kulturelt fænomen. Ellers kendt som 'Bacon Boom' eksplosionen i bacons popularitet kan ikke ignoreres - i dag bruger amerikanere alene lige under 5 milliarder dollars om året på det populære kød. En typisk amerikaner spiser omkring 18 pund bacon hvert eneste år, med nogle undersøgelser, der tyder på, at et flertal af landet ønsker at fremstille bacon til USAs nationale mad. Dybest set ... Det er ret stort.
Men på trods af at du måske har spist bacon for få timer siden, ved du måske ikke rigtig, hvordan det kom på din tallerken. Sikker på, du er sandsynligvis klar over, at det er en slags hærdet svinekød, men hvordan er det faktisk lavet? Hvilken type gris kommer den fra? Gør det har at blive helbredt? Og hvor mange variationer af bacon er der? Nå, frygt ikke - vi dækker dig. Her er hvordan bacon virkelig er lavet.
Bacon har en interessant historie
Fox Fotos / Getty Images Før du finder ud af, hvordan bacon faktisk fremstilles, kan det naturligvis være nyttigt at komme ind på dens historie. Den første omtale af noget, der ligner bacon går tusinder af år tilbage til det antikke Kina, hvor det tog form af saltet svinekød. Indtil det 16. århundrede blev udtrykket 'bacon' brugt til at henvise til stort set alt svinekød, du kunne finde. Selve ordet stammer fra kontinentaleuropæiske dialekter, herunder det gammelt højtyske udtryk 'bacho', der betyder 'balde'.
Bacon ankom til den nye verden med den spanske opdagelsesrejsende Hernando de Soto, den såkaldte 'far til den amerikanske svinekødsindustri', der bragte 13 svin med sig til Amerika i 1539 og voksede snart sin besætning til en størrelse på 700. Desværre tingene kom lidt ud af hånden, og New Worlds svinepopulation endte med at ekspandere så hurtigt og ukontrollabelt, at vilde svin fortsatte med at løbe amok i New York City så sent som i det 19. århundrede.
I dag gør selvfølgelig amerikanerne deres bedste for at gøre det godt ved at spise så meget bacon, som de overhovedet kan. Cirka 70 procent af bacon spises med morgenmad, men det er også en meget populær sandwichingrediens og dukker ofte op på fine menuer over hele landet. Men det vidste du, ikke?
Den traditionelle metode til fremstilling af bacon
Okay - så her er spørgsmålet på flere millioner dollars: hvordan er bacon rent faktisk lavet? Nå, der er faktisk to primære metoder for at producere det. Den første er tørhærdning, en ældre, mere traditionel metode til baconproduktion.
Den rå bacon, du begynder med, gnides først med salt og krydderier som en måde at give kødets smag på, inden den får lov til at hærde i en eller to uger. Når baconet er hærdet, skylles det af, tørres og sættes i en ryger for at hjælpe med at tilføje mere smag og øge kødets konserverende egenskaber. Ikke alt bacon er røget, og undertiden hænges tørhærdet bacon til lufttørring i kulden i et par uger - eller endda måneder.
Fordi hærdningsprocessen er så tidskrævende, bruges den ikke ofte i USA i dag. Det er ikke at sige, at det ikke er tilgængeligt, og hvis du kan få fat i noget tørhærdet bacon, er det værd at gøre - hvis det ikke er af anden grund end at nyde dens dybere, mest robuste smagsprofil.
Den industrielle metode til fremstilling af bacon
Det meste af bacon, du spiser i dag, er vådhærdet, siden denne hurtigere metode er langt mere egnet til industriel masseproduktion. Til at begynde med blandes et antal hærdende ingredienser - herunder salt, sukker, natriumnitrat og andre kemikalier (mere om det senere) sammen for at skabe en saltlage. Den rå bacon injiceres derefter med denne saltlage (selvom det undertiden er gennemblødt i stedet for; en metode kendt som nedsænkningshærdning). Nogle gange, ligesom tørhærdet bacon, er vådhærdet bacon røget for smag. Det meste af tiden placeres bacon dog i en konvektionsovn i omkring seks timer, med flydende røg, der lejlighedsvis tilsættes for at give kødet en røgere smag.
Generelt har vådhærdet bacon høj fugtighed og mangler smag. Den ekstra fugt gør det også tungere, hvilket faktisk gør det dyrere. Som et resultat er du normalt bedre tjent med at købe tørhærdet bacon; skønt det kan være dyrere pr. pund, kommer dets vægt fra selve kødet i stedet for vandet inde i det. Den gyldne regel er denne: ligesom med stort set enhver anden slags mad betyder en højere pris normalt højere kvalitet. Og hvorfor gå halvvejs ind på noget så vigtigt som bacon?
Mirakelkur gør bacon bedre
Selvom bacon har tendens til enten at være vådhærdet eller tørhærdet, er der ændringer og tilføjelser, du kan foretage i hærdningsprocessen, der resulterer i forskellige varianter af bacon . Wiltshire-hærdning er for eksempel en type vådhærdning, der involverer hærdning af svinekød, udbenet og påskalnet i en speciel saltopskrift i op til to dage. Derefter opbevares den i kold opbevaring i to uger for at lade den modnes - hvilket giver den færdige bacon en subtil salt smag og en kødfuld struktur.
Ahornshærdning er, når du tilsætter ahornsirup til hærdningsblandingen (krydderiet gnides tørt eller saltlage i vådhærdning). Kødet hærdes i op til fem dage og ryges derefter, hvilket resulterer i en smokey, træagtig smag med et strejf af sødme til det. Du kan også søde helbrede bacon ved hjælp af en række ingredienser, herunder sukker som muscavado, demerara og melasse og krydderier som enebær. Tilsætning af dette ekstra sukker indpoder bacon med en røgfyldt og sirupagtig smag og en meget sød aroma.
kokosolie til afkortning
Dette er nogle af de mere populære variationer på baconhærdning, men hvis du selv laver bacon, kan du altid prøve at eksperimentere - bland din gnidning (eller saltlage) op med de ingredienser, du kan lide, og se hvad der sker. Hvem ved hvad du måske finder ud af?
Hvad du bør vide om uhærdet bacon
Du har måske hørt om uhærdet bacon før, især som et sundere alternativ til almindelig bacon. Ideen er, at fordi vådhærdningsprocessen involverer tilsætning af nitrater til baconkød, kan den komme med flere sundhedsmæssige risici - siden nitrit er ofte forbundet til højere forekomster af nogle kræftformer.
Forvirrende er uhærdet bacon faktisk ikke uhærdet; det hærdes simpelthen ved hjælp af selleripulver, salt og andre smagsstoffer. Tanken er, at selleri indeholder naturlige nitriter, snarere end de kunstige nitriter, der anvendes til masseproduktion af bacon. Selve nitraterne er faktisk afgørende for, hvordan bacon fremstilles, fordi de opretholder smag, forhindrer ubehagelig lugt i at udvikle sig og forsinker væksten af skadelige bakterier.
Desværre er det stadig ikke sikkert, om naturlige nitrater er mere eller mindre skadelige end kunstige nitritter - hvilket betyder, at det er mere eller mindre umuligt at vide, om 'uhærdet' bacon faktisk er bedre for dig end almindelig bacon. Bare fald ikke for markedsføringstrylene: den smarte emballage siger måske, at du spiser uhærdet bacon, men virkeligheden er, at du bare spiser bacon, der er blevet helbredt på en anden måde ... og ikke nødvendigvis en bedre måde, enten.
Kemikalier og tilsætningsstoffer i din bacon
Som med mange masseproducerede fødevarer indeholder bacon (eller i det mindste vådhærdet bacon) et antal tilsætningsstoffer . Du kender naturligvis allerede til de kunstige nitrit, men al vådhærdet bacon skal også indeholde enten ascorbat eller natriumerythorbat; kemikalier, der fremskynder reaktionen mellem nitritterne og kødet, hvilket reducerer dannelsen af nitrosaminer.
Nitrosaminer er i det væsentlige kræftfremkaldende forbindelser, der vises, når du kombinerer nitritter og naturligt nedbrudte proteiner (kendt som 'aminer') - og selvom de kun normalt vises i små mængder, jo færre din bacon indeholder, jo bedre. Ifølge Department of Agriculture inkluderer variabler, der kan påvirke niveauerne af nitrosaminer i din bacon, mængden af nitrit tilsat under forarbejdning, ingredienser brugt til forarbejdning, opbevaringsforhold, madlavningsmetoder , og mere. Selvom ascorbat og natriumerythorbat kan se ud som grimme kemikalier, spiller de en vigtig rolle i at reducere de skadelige virkninger af nitrit.
Vådhærdende bacon indebærer også tilsætning af sukker og salt. Saltet i hærdningsprocessen forhindrer bakterievækst ved at reducere fugtigheden, som bakterier har brug for for at vokse, mens sukker ofte tilsættes for at reducere saltets barske smag.
Er bacon dårligt for dig?
Så her er et spørgsmål: er bacon dårligt for dig? Nå ja - og nej.
Ifølge Healthline , bacon indeholder 50 procent enumættet fedt (for det meste oliesyre), 40 procent mættet fedt, 10 procent flerumættet fedt og en 'anstændig mængde' kolesterol. Det meste af dette er ikke for meget af et problem, og oliesyre betragtes faktisk som et 'hjertesundt' stof. Desværre er mættet fedt mere skadeligt og kan øge risikofaktorerne for hjertesygdomme. Dette er dog ikke en sikkerhed, og den lille serveringsstørrelse på bacon betyder, at - så længe du lever en ellers sund livsstil - vil det mættede fedt, det indeholder, sandsynligvis ikke give dig meget besvær.
Bacon indeholder også et antal sunde næringsstoffer. En typisk portion på 3,5 ounce indeholder for eksempel 37 gram protein, vitamin B1, B2, B3, B5, B6 og B12 samt jern, magnesium, zink og kalium. Det er dog værd at bemærke, at disse næringsstoffer også er til stede i andre, mindre forarbejdede kød- og svinekødsprodukter.
Endelig er der salt. Fordi salt bruges til både tørhærdning og vådhærdning, har alt bacon højt saltindhold. Forbrug for meget salt, og du risikerer dig selv for mavekræft, forhøjet blodtryk og potentielt hjertesygdomme - især hvis du er saltfølsom.
Bacon fremstilles ved hjælp af forskellige dele af grisen
Det er dog ikke kun den slags hærdning, der påvirker, hvordan bacon viser sig. Faktisk er der masser af forskellige typer bacon , som varierer afhængigt af det anvendte kødskær og den måde, det præsenteres på. US Department of Agriculture definerer bacon som 'den hærdede mave på en svinekroppe', men i Storbritannien fremstilles bacon traditionelt ved hjælp af grisens bagside, ellers kendt som lænden. Denne slags er ret svær at finde i staten, men er normalt mærket som 'rygbacon.'
Din standard amerikanske bacon kan straks genkendes: det er svinekød med vener af lyserødt kød og hvidt fedt, skåret på tværs i lange, smalle skiver. Du har også pancetta, en italiensk version af stribet bacon. Igen lavet af svinekød, rulles denne variant op og skæres i tynde cirkler. Så er der canadisk bacon, som ligesom britisk bacon er lavet af svinekam. Denne type bacon er forkogt og røget og ligner og smager normalt lidt som skinke.
Slab bacon er et enkelt stykke bacon med skorpen tilbage, mens fatback er en skive fedt skåret fra lænden og brugt som svinefedt eller skåret i striber, der skal vikles omkring magre stege. I Ungarn og Tyskland kan du også få det, der kaldes Gypsy bacon, en plade ristet bacon, krydret med paprika og skåret i skiver.
Ikke alt 'bacon' kommer fra svin
Selv om Department of Agriculture måske er noget af en klæber til at definere bacon som svinekød, er nogle virksomheder villige til at være lidt mere liberale med udtrykket. Som et resultat kan du finde en hel masse bacon-alternativer, der ikke er svinekød, derude.
Tag f.eks. Schmacon. På trods af at den ligner rigtig bacon, er denne variant faktisk lavet af oksekød. Du kan også få D'Artagnan Uncured, en slags røget andebacon - hærdet i selleripulver, ligesom 'uhærdet bacon' - det Extra Crispy beskrive som med 'lidt salt og noget dejligt fedt i starten, en dejlig, kvalm til kvaliteten af kødet og derefter et stort honking hit af andesmag på bagsiden.'
Tyrkiet bacon er selvfølgelig lidt mere almindeligt, mens røget laks bacon (som du måske finder på Trader Joe's ) er bare lidt mere off-the-wall. I deres smagstest, Extra Crispy beskrive Trader Joes laksebacon som 'overraskende kødfuld' med 'et behageligt antydning af røg sammen med den umiskendelige laksesmag'. Røget dulse faktureres i mellemtiden som 'havets bacon' lavet af en vild havgrøntsag, der på mange måder ligner tang. Selvfølgelig er underligt tang ikke den eneste mulighed for veggie bacon fans. Gudskelov.
Ikke alle grise fremstiller bacon
Traditionelt svin er klassificeret en af to måder: svinefedt eller bacongrise. Du kan sandsynligvis gætte, hvad der er mere relevant her.
Det var åbenbart, at svinefedt blev brugt til at producere svinefedt og havde tendens til at være tykkere og kortere end andre svin. De kunne opfedtes hurtigt med en god majsdiet, som blev set som en meget ønskelig kvalitet for svin - især hvis du er på udkig efter en bedre kvalitet af svinekød. I mellemtiden var bacongrise magre og muskuløse og blev fodret med en kost af bælgfrugter, korn, majroe og mejeriprodukter. Disse svin, der er fyldt med proteiner, vokser mere muskler end andre racer, hvilket gør dem perfekte til produktion af bacon.
Før Anden Verdenskrig var de eneste ikke-svinekød svinene Yorkshire og Tamworth grise. I dag er bacongrise imidlertid langt mere udbredte - faktisk er der kun tre traditionelle svinefletter tilbage: Choctaw, Guinea Hog og Mulefoot. De mest populære baconracer er i mellemtiden racerne Duroc, Hampshire og Yorkshire, hvoraf de tre stort set understøtter hele svinekødsindustrien. De fleste andre racer er faldet i befolkning, hvoraf nogle - såsom Mulefoot - vrimler på kanten af udryddelse .
Noget bacon er lavet af svin, der er fritgående
Som det er tilfældet med mange dyr, der opdrættes til konsum, lever nogle svin hårde liv, før de slagtes for deres kød. På nogle svinebedrifter, svin opdrættes til avl , hvilket betyder, at de er opstillet i drægtighedskasser og lever gennem flere graviditetscyklusser, indtil de til sidst bliver slagtet. De smågrise, der er født af disse svin, er undertiden indesluttet i betonhuse og opfedes, indtil de når markedsvægt. De tages derefter for at blive slagtet.
Selvfølgelig fungerer det ikke sådan for alle svinebedrifter - der er en måde at sikre, at din bacon kommer fra et lykkeligere sted.
Græsede grise lever langt bedre liv . Disse svin har lov til at leve i et åbent, frit miljø og kan græs eller foder til mad til deres hjertes indhold. Og det er ikke kun grise, der ender lykkeligere med græsningsbrug - du høster også fordelene. Disse svin er langt mindre tilbøjelige til at indeholde de antibiotika og hormoner, som grise med intensivt opdrættede svin får, og opdrættes under sundere og mere hygiejniske forhold.
Bare vær forsigtig med bacon, der kommer fra 'fritgående' svin, for dette kan ofte betyde, at kun de mindste skridt er taget for at opfylde denne definition. En gris, der er opdrættet i en pakket stald med en dør i den ene ende, er ikke en glad gris, men du skal muligvis stille nogle spørgsmål for at finde ud af, hvad du får.
Veganere kan også lave bacon
Så hvordan laver man veggie (eller vegansk) bacon? Nå, den gode nyhed er, det er let - og du kan gøre det med stort set alt. Metoden er enkel: Vælg først din primære ingrediens. Åh mine grøntsager foreslår at vælge en tilstrækkelig porøs ingrediens som din base, hvor svampe, tofu, tempeh, kikærter, kokosnød, gulerødder og aubergine alle er egnede muligheder.
Derefter laver du en marinade. For de røgfyldte aspekter af din bacon-smag, vil du bruge flydende røg eller røget paprika (eller begge dele). Saltede og salte smag kan tilsættes med sojasovs, tamari eller flydende amino. Sure noter kommer med eddike, helst æblecider eller hvid. Og endelig kan sødere elementer i smagen bringes ind med ahornsirup, agave, sukker eller brunt sukker. For at få den bedste marinade, vil du kombinere alle disse; Åh mine grøntsager foreslår en del røg, tre dele søde, fire dele sure og fire dele salte og salte.
Derefter marinerer du din basisingrediens - helst i op til 12 timer i køleskabet. Jo længere du suger, jo mere intens bliver smagen. Endelig tilbereder du din 'bacon', helst i den stil, der passer til din base. Bages tofu, stegt aubergine eller tempeh eller grill dine svampe eller gulerødder. Et voilà: velsmagende 'bacon' med al smag og ingen af det døde gris. Hvad kan ikke lide?
