Foto: Getty Images / Jay B Sauceda
Nitrater i speget kød, såsom bacon, hotdogs og pålæg, har længe haft en dårlig rap, men på det seneste har der været meget snak om sundhedsmæssige fordele ved nitrater i rødbeder og andre grøntsager. Forvirrende? Ja. Men vi ordner det hele for dig.
Er ukurerede hotdogs sundere?Hvad er nitrater?
Nitrater er forbindelser, der består af nitrogen og oxygen. De fleste kommer fra planter, såsom bladgrønt, rødbeder og selleri. De tilsættes også til forarbejdet kød - i form af natriumnitrat eller natriumnitrit - som et konserveringsmiddel eller for at forbedre smag, farve og tekstur.
Potentielle fordele ved nitrater
Når vi spiser nitrater fra planter, omdanner vores krop dem til nitrogenoxid, hvilket har vist sig at have en række fordele, såsom at regulere blodtrykket og forbedre cirkulationen. Dette kan til gengæld øge både hjertesundhed og atletisk præstation. For eksempel, en 2021 undersøgelse fandt, at aktive voksne mænd, der modtog nitrater afledt af roejuice, øgede deres muskelkraft. Et andet forsøg viste, at indtagelse af mindst 60 milligram nitrater fra grøntsager dagligt (det er omtrent hvad du får fra 1 kop rå grønne bladgrøntsager) kan reducere risikoen for hjertesygdomme betydeligt. Derudover giver nitratrige planter 'mange andre sundhedsfremmende næringsstoffer, herunder antioxidanter og potentielle antiinflammatoriske forbindelser,' forklarer New York Citys kulinariske ernæringsekspert Jackie Newgent, RDN, CDN.
Potentiel ulempe ved nitrater
Så hvorfor er de en god ting i rødbeder, men ikke bacon? I forarbejdede kødprodukter kan nitrater kombineres med proteinernes aminosyrer og danne nitrosaminer, som har været forbundet med en øget risiko for visse kræftformer. EN Verdenssundhedsorganisationen rapporten viste, at hver portion på 50 gram forarbejdet kød en person spiste om dagen (det er omkring 5 skiver bacon) øgede deres odds for tyktarmskræft med 18 %. Beviserne var stærke nok til, at WHO klassificerer disse fødevarer som et gruppe 1-kræftfremkaldende stof - samme betegnelse som tobak.
Indtager masser af vitamin C og andre antioxidantrige fødevarer kan hjælpe med at blokere produktionen af nitrosaminer - og opveje de potentielt negative virkninger af forarbejdet kød, forklarer Melina Jampolis, M.D., en internist og bestyrelsescertificeret ernæringsspecialist i Los Angeles. Faktisk er producenterne begyndt at tilføje C-vitamin til speget kød netop af denne grund. Høj varme kan også bidrage til nitrosamindannelse, så Jampolis anbefaler at tilberede forarbejdet kød ved lavere temperaturer. (For eksempel kan mikroovn bacon være bedre end at stege det, ifølge nogle undersøgelser.) Men det bedste bud er blot at reducere mængden af dem, du spiser. Og det gælder også for fødevarer mærket 'naturlige' eller 'nitratfri'. Undersøgelser viser, at omdannelsen af nitrater til nitrosaminer kan ske, uanset om de er organiske eller syntetiske - så den 'naturlige' hotdog er måske ikke sundere for dig. Hvad angår produkter, der kan prale af 'ingen tilsatte nitrater', siger Jampolis, at disse ofte er lavet med selleripulver, som indeholder naturligt forekommende nitrater og stadig kan producere nitrosaminer (selvom det ikke betragtes som et tilsat nitrat).
Bundlinjen
Nitrater fra planter og nitrater tilsat kød opfører sig meget forskelligt i kroppen. At øge dit forbrug af nitratrige grøntsager kan reducere blodtrykket og forbedre atletisk præstation. Men det er bedst at begrænse dit indtag af forarbejdet kød (selv 'naturlige' og 'nitratfrie' produkter), som er forbundet med en øget risiko for kræft.
