SeventyFour/Shutterstock Jennifer Mathews
Fem saucer, kendt som 'Franske Moder Saucer,' er basen for alle de saucer, vi nyder i dag. Uanset om den smides med pasta, dryppes på kogte grøntsager eller placeres i en skål til dypning, starter hver sauce med enten bechamel , fløjlsagtig, spansk, tomat, guld Hollandaise sauce . Mestrer disse saucer og teknikker, og du kan opgradere enhver ret fra det kedelig grillede kyllingebryst, du har lavet en million gange, til dampet broccoli til noget mere elegant og uendeligt meget mere lækkert.
Ifølge Michelin guide , i det 19. århundrede udpegede Marie-Antoine Carême tysk, béchamel, velouté og Espagnole som byggestenene til alle saucer i sin kogebog' Kunsten at fransk køkken i det nittende århundrede .' I det 20. århundrede ændrede Auguste Escoffier denne liste ved at erstatte allemande med tomatsauce og tilføje hollandaise.
Béarnaise er den fløjlsbløde sauce, der ofte nydes sammen med en bøf på smarte steakhouses. Det er hollandaises barn, den lækre sauce serveret ovenpå pocherede æg i brunchfavoritten, eggs Benedict, og bougie-kusinen til mayonnaise. Mens mayonnaise laves med æggeblommer og olie, emulgerer hollandaisesauce æggeblommer med klaret smør og tilsætter citronsaft og binder dem langsomt sammen i en dobbeltkoger (pr. Healthline ). Selvom det ligner, er det, der adskiller bearnaise fra hollandaise, tilføjelsen af en reduktion af hvidvinseddike, som giver bearnaise dens karakteristiske syrlighed. Mens det traditionelt er lavet ved at piske ingredienserne i hånden, gør det nemmere og hurtigere at bruge en blender.
Cremet bearnaisesauce på få minutter
Veselovaelena/Getty Images
Hollandaise og de mange variationer afledt af saucen er notorisk udfordrende, med nogle få almindelige fejl . Smeltet smør og syrer ønsker ikke at blande sig, så den rigtige teknik er afgørende for at forhindre saucen i at gå i stykker. Hollandaise og Bearnaise skal hele tiden piskes for at emulgere ingredienserne, men hvis du pisker for hurtigt, kan saucen splittes i et rod. Mens saucen kræver let varme for at tykne den, vil æggene skurre, hvis brænderen er for varm (pr. Opskrift Tin Spiser ).
For større succes med at lave bearnaise sovs , nogle kokke bruger nu en blender til at kombinere ingredienserne og mindske risikoen for at spalte saucen. En reduktion af hvidvinseddike laves ved at kombinere eddike, hvidvin, urter og skalotteløg i en lille gryde, indtil blandingen er infunderet og reduceret. Æggeblommer piskes i blenderen med den infunderede eddike, mens klaret smør eller ghee meget langsomt dryppes i. Efter et par minutter skabes en cremet bearnaisesauce, som sparer din arm for ti minutters piskning.
Da saucen er temperaturfølsom, Mad og vin foreslå at opvarme blenderen med varmt postevand, før du tilføjer ingredienser. Lad karaflen varme op i et par minutter, hæld derefter vandet ud og tør blenderen grundigt inden du begynder på opskriften. Dette trin er vigtigt for at forhindre, at smørret sætter sig fast, når det tilsættes til en kold blender.
