Jonathan Garcia
Ganache — det er den ting, man bliver begejstret for, når man ser den på en dessertmenu, men som nok ikke kunne beskrive den, hvis man bliver spurgt. Uanset om den er afkølet som en chokoladetrøffel eller varm i en smeltet chokoladelavakage, er tekstur nøglen, men det er nemt at tage fejl, hvis du forsøger at lave ganache derhjemme. Opskriften på ganache er enkel nok til at forstå, da det kun er chokolade, tung fløde og nogle gange smør. Galskaben ligger dog i metoden. Den ideelle tekstur af denne chokoladeblanding er glat, blank og ensartet. Hvis du ender med ganache, der er klumpet, kornet og flydende, ved du, at du har gjort noget forkert.
Din ganaches tekstur er slukket, fordi noget gik galt under emulsionsprocessen. Vand og lipider kombineres ikke godt. Korrekt emulgeret ganache opstår, når de tørre partikler af chokolade er jævnt fordelt og blandet med fedtet og vandet i de andre ingredienser. Ganache, der ikke er godt emulgeret, kaldes knust ganache. Det sker på grund af et par almindelige fejl. En fejl er overophedning af fløden, hvilket får fedtet i chokoladen til at spalte, hvilket resulterer i en kornet ganache. En anden hælder langsomt varm fløde i en skål chokolade i stedet for det modsatte. Tilsætning af varm fløde lidt efter lidt øger risikoen for at gribe fat i chokoladen.
Sådan reparerer du ødelagt ganache
Den bedste måde at reparere en ødelagt ganache på er at sikre dig få de rigtige forhold . Ikke desto mindre kan uerfarne kokke finde en måde at ødelægge emulsionsprocessen på. Hvis fedtet begynder at gå i stykker, er der måder at redde det på. Nogle hævder, at piskning i mere væske, som mælk eller fløde, er den nemmeste måde at gemme en ganache, fordi det introducerer mere vand i emulsionen. Dette har typisk den bivirkning, at ganachen bliver for løs, selvom den vil se glat og ensartet ud. Andre foreslår at putte den ødelagte ganache i en blender for at tvinge emulsionen gennem hastighed. Desværre er den silkebløde tekstur normalt flygtig, da ganachen langsomt begynder at gå i stykker igen med tiden.
Takket være ekspertråd fra kilder som f.eks Konditor online , kan amatørbagere redde en ødelagt ganache uden at miste den ønskede tekstur. Hvis din ganache lider af alvorlig klumpet eller kornet, fold simpel majssirup i. Selvom det ikke er den sundeste løsning, vil den løsne op for den ødelagte ganache for at give den et rimeligt glat udseende, samtidig med at den bevarer den rette tekstur. Andre rettelser omfatter alternative sødestoffer som ahorn- og agavesirup.
