Hvis du tilbereder en romantisk middag eller et feriemåltid, kan du virkelig ikke gå galt med lam. Når kogt korrekt, er lam saftigt, saftigt og smagfuldt. De fleste stykker lam er naturligt ømme, så du behøver ikke engang at gøre meget for dem for at skabe en fantastisk hovedret. Det er heller ikke som om du skal gemme lam til særlige lejligheder. Udskæringer som lændekoteletter koges hurtigt, hvilket gør dem lige så egnede til en hurtig og let aftensmad. Desværre bliver folk nervøse over madlavning af lam. Måske er det fordi lam er det ikke så almindeligt i USA som oksekød eller kylling, og dette køds ukendte karakter gør det mere vanskeligt at lave mad.
Selvom det er rigtigt, at forkert madlavning af lam kan gøre det tørt eller sejt, gælder det for enhver form for kød. Den gode nyhed er, at alle de fejl, du har lavet, når du laver mad, er lette at rette! Hvis du spiser det oftere, finder du, at lam er lige så let at fremstille som oksekød, kylling eller svinekød. Mange af de madlavningsteknikker, du bruger sammen med andet kød, fungerer også til lam, så du kan ramme grillen, stege den i ovnen eller langsomt koge den til perfektion. Alt hvad du behøver at vide er, hvordan du undgår disse almindelige fejl, og du bliver en lam-madlavning pro på ingen tid.
Ikke at vælge det bedste stykke lam
Til at begynde med bliver dit lam muligvis ikke som forventet, hvis du ikke kender forskellen mellem udskæringerne. Hvert snit koger forskelligt, fordi nogle muskler er mere bearbejdede end andre, så det er virkelig vigtigt at vælge det passende lammesnit, inden du rammer grillen, stegepanden eller ovnen. Det viser sig også, at - ifølge test udført af Cooks Illustrated - nogle udskæringer har en stærkere tilstedeværelse af lammets karakteristiske 'vildagtige' smag. De fandt ud af, at lammeskanker og udskæringer fra skulderen har mere vildagtig smag end nedskæringer med mindre fedt (som ribskoteletter, lændekoteletter og lammestativ).
Det hele kommer ned på snittets koncentration af forgrenede fedtsyrer (BCFA'er), en forbindelse, der findes i lammefedt, der er ansvarlig for dens græsklædte smag og aroma. Ved at vælge mindre fede udskæringer (eller fjerne fedtet fra udskæringer som lammekød), kan du reducere mængden af gaminess i lammet. At se på, hvor lammet er opdrættet, kan også hjælpe. BCFA'er er mere koncentreret i lam, der græsser på græs. Siden New Zealand og australsk lam er græs-fodret hele deres liv indeholder de flere af disse forbindelser. Amerikansk lam er derimod færdig med korn, hvilket reducerer BCFA'erne i deres fedt og giver dem en sødere smag.
Valg af udbenet lam, fordi det er lettere at skære
Hvis du har valget mellem et ben udbenet eller udbenet lam, opfordrer vi dig til at vælge det udbenede kød. Mange mennesker vælger de udbenede stege, fordi de synes lettere at arbejde med. Det er bestemt rigtigt, at et udbenet lammekød er mere ubesværet at skære, når det koger. Når det er sagt, går du glip af en verden af smag ved at springe over benet. Benet tilføjer ekstra smag til kødet, svarende til hvordan de kan skabe en massiv smag, når de simmes i vand for at skabe bouillon eller lager. Som en bonus er udbenede stege også mere imponerende i deres præsentation, især hvis du beslutter at skære benbordssiden.
wendy's apple pecan salat opskrift
Udbenede stege er faktisk ikke så svære at skære, når du først kender den rigtige teknik. Det bedste måde at skære et udbenet lammeben er at starte med knoglen vendt mod dig. Skær et par skiver fra yderkanten for at give dig en flad overflade til hvile på benet. Vend lammet, så knoglen er vinkelret på din kniv, og begynd at lave skiver og skær helt ned til knoglen. De fleste skiver forbliver fastgjort til knoglen, men det er okay. Når du når slutningen, skal du dreje din kniv parallelt med knoglen og lave en lang skive langs toppen af knoglen for at frigøre skiverne. Derefter skal du bare vende benet om og gentage processen.
Madlavning af lam lige fra køleskabet
Det er aldrig en god idé at tilberede kød lige ud af køleskabet. Ifølge Nyd dit måltid Hvis du fjerner dit protein fra køleskabet og tempererer det for at afkøle - selv kort - vil det skabe mere jævnt kogte, saftigere resultater. Ideen er, at et kølet stykke kød tager længere tid at nå de rette interne temperaturer. Når centret når de ideelle vikarer, vil områderne tættere på overfladen blive for tilberedt. Hvis du i stedet lader kødet komme op et par grader, inden du rammer grillen eller placerer det i ovnen, kommer midten hurtigere op til temperaturen.
Det Kitchn anbefaler at fjerne lam fra køleskabet og lade det hvile på tælleren i en time eller to afhængigt af størrelsen på snittet. Større udskæringer som lammekød vil tage længere tid at komme op på temperatur sammenlignet med udskæringer som lændekoteletter. Hvis du glemmer at fjerne lammet på forhånd, skal du ikke bekymre dig; selv 10 minutter hjælper med at fjerne chillingen. Bare hold det ikke ud af køleskabet i mere end to timer inden du laver det - det er det USA's Department of Agriculture's (USDA) maksimal anbefalet tid til fødevaresikkerhed.
Marinering af lam for længe
Marinering lam er en fantastisk måde at tilføre kødet ekstra smag på, men der er sådan noget som at marinere for længe. Marinader arbejder efter belægning af overfladen af kødet med en smagfuld opløsning af olie, salt, aromatiske ingredienser, friske urter og krydderier og sure ingredienser som citrusjuice eller eddike. Over korte perioder nedbryder disse marinader ikke proteinerne i kødet, fordi de ikke kan trænge ind i overfladen. Men med tiden vil de sure ingredienser gøre kødets overflade kødfuld og grødet. Det er ikke ligefrem de ord, vi gerne vil bruge til at beskrive et dyrt stykke lam!
Hvis du bruger sure ingredienser, Nyd dit måltid anbefaler at holde marinadetiden under godt 24 timer. De fortsætter med at sige, at selv 15 til 20 minutter kan være nok, især for tyndere stykker som lammekoteletter. På bagsiden er Kitchn foreslår at springe marinaden helt over. Lam er allerede et ømt snit, så det er ikke nødvendigt at behandle det med sure ingredienser. I stedet kan du krydre det med friske urter, krydderier og hvidløg. En god krydderi gnidning opnår den samme hensigt som marinaden: krydder lammet og tilføjer smag, alt sammen uden risiko for overmarinering.
Det er en fejl at springe krydderierne over, når man tilbereder lam
Lam har en stærk smag og aroma, der ofte er beskrevet som 'vildagtig'. Det kan være overvældende for smagsløg, der er mere vant til kylling og svinekød med mild smag, og det er endda intenst sammenlignet med andre røde kød som oksekød. Men det betyder ikke, at du skal undgå at lave lam; måske vil du måske forstærke dit krydderispil. Når det er krydret korrekt, dristige krydderier kan opveje lammets vildtige smag. Du behøver heller ikke at følge en opskrift. De fleste urter og krydderier fungerer godt sammen med lam, så sjov og leg rundt med at blande din egen smagfulde blanding sammen.
Du kan ikke gå galt med traditionelle middelhavssmag som hvidløg, salvie, rosmarin eller oregano. Disse krydderier tilføjer skarpe, harpiksagtige toner, der lyser op for lammets intensitet. Når det kommer til grillet lam, skal du se på spidskommen og paprika. Disse malede krydderier har en let bitter, røgfyldt smag, der passer godt sammen med grillens forkullede smag. Endelig er karrypulver et godt krydderi til alle formål til at temme lam i gryderetter og braiserede retter, og det giver retten en østlig flair.
Trimmer ikke lammet
Hvis du undgår lam på grund af dets vildt smag, kan du muligvis ordne det ved at trimme dine udskæringer. Vi ved allerede, at forskellige udskæringer har mere vildagtig smag end andre takket være koncentrationen af forgrenede fedtsyrer (BCFA'er), der bidrager med disse græsklædte eller pastorale smag. Men Cooks Illustrated fundet, at disse BCFA'er hovedsageligt findes i lammefedt. Ved at trimme fedtet kan du muligvis fjerne det meste af gaminessen ved intense udskæringer som lammeskulder eller lammekød.
Alvorlige spiser tog denne teori og brugte den til at udføre et interessant eksperiment. Før madlavning af oksekødsburgere tilføjede de ekstra formalet lammefedt i blandingen. De kogte også en mager oksekødsbøf i gengivet lammefedt i stedet for almindelig madolie. Resultaterne? Hvis smagere ikke vidste, at de spiste oksekød til at begynde med, sværger de bøf og burgere var lam. Det er gode nyheder for enhver, der er ny på at spise lam, eller nogen, der ønsker at servere dette velsmagende kød til kræsen. Inden du laver lam, skal du prøve at trimme noget af fedtet af. Dette er især vigtigt i allerede spidsede nedskæringer, som lammekød. Hvis du ikke har det godt med at trimme fedt derhjemme, kan du muligvis spørg din lokale slagter for hjælp.
Kogning af lamskåret forkert
Du ville ikke lave et bryst på samme måde som du kog en bøf , så det er en fejl at antage, at du kan tilberede hvert stykke lam på samme måde. Nogle stykker lammekød er gode til hurtig madlavning på grillen, men andre gør det meget bedre med en lav-og-langsom stege eller stege. Det hele kommer ned til, hvor snittet kommer fra. Nogle muskler i lammet er naturligt ømme, mens andre er hårdere og har brug for mere opmærksomhed.
Generelt er det nedskæringer der kommer fra lammets nedre del - skaftet, benet og rumpen - og den forreste skulder er fulde af muskelfibre. Disse muskler arbejdes hårdt i løbet af dyrets levetid. De gør det bedre, når de koges ved lavere temperaturer i lange perioder. Brug af langsomt komfur, ovnen eller braering af disse nedskæringer vil sikre, at de bliver ømme. De er også de mest smagfulde stykker af lam, så det er ventetiden værd! Centretsnittene - lænd, ribben og bryst - er naturligt ømme, så de gør det bedre med hurtig tilberedningsmetoder. Disse udskæringer er perfekte til grillen eller en varm støbejerns stegepande. Disse ømme nedskæringer er naturligvis også mindre smagfulde, så det er bedst at krydre dem med en marinade eller servere en fed sauce på siden.
Overkogning af lam
Her er sagen med madlavning af kød: Jo mere du tilbereder det, jo mere det tørrer ud . Videnskabeligt set indeholder kødfibre vand og bindevæv, der bliver til gelatine, når kødet koger. Når temperaturen når et bestemt punkt, begynder det vand at koge og fordamper til sidst. Gelatinen kan holde kødet saftigt og fugtigt indtil en vis grad, men til sidst brister det og efterlader dit kød uden nogen beskyttelse. Resultatet: tørt, sejt lam.
Den bedste måde at sikre, at dit lam forbliver saftigt og fugtigt, er at forhindre det i at nå de velgjorte temperaturer. Den officielle sikre madlavningstemperatur for lammesteaks (i henhold til USAs landbrugsministerium ) er medietemperaturen på 145 grader Fahrenheit. Ligesom oksekød bøf, de fleste mennesker foretrækker lam til mere medium sjældne temperaturer - 130 til 135 grader. Men hvis lyserødt kød ikke er din stil, kan du fortsætte med at tilberede det til en medium temperatur. Eksperter anbefaler ikke at gå meget forbi det, fordi overkogning af lam ikke fanger den bedste smag og struktur af dette dyre kød.
Husk, at dette ikke gælder for malet lam. Ligesom andre malet kød , er en veludført temperatur på 160 til 165 grader den sikreste vej at gå.
Brug ikke et kødtermometer til madlavning af lam
Selvom du er en professionel kok eller en grillmester i baghaven, er det virkelig svært at vide, hvornår kød er færdigt med madlavning. Du kan indstille en timer og stole på en opskrift på hjælp, men hvert stykke lammekød er unikt. Lammekoteletterne, du fik, kan være tyndere eller tykkere end den fra opskriften, og det er endnu sværere med større stege som lammekød. I stedet for at bruge tid som en retningslinje for, hvornår lam er færdig med at lave mad, kan du prøve at bruge en sikker ting: et kødtermometer.
Der er flere forskellige typer kødtermometre, men Epicurious anbefaler, at du bruger et digitalt instant-read-termometer. Når du tror, at kødet er færdigt med madlavning, skal du indsætte sonden i den tykkeste del af kødet. Hvis den når den ønskede temperatur, er du færdig med at lave mad! For store stege, se på et digitalt probetermometer. De kan fortælle dig temperaturen på kødet, mens det stadig er i ovnen, så du ikke behøver at åbne døren og frigive al varmen indeni.
Lad ikke lammekødet hvile
Hvis du kun tager et råd fra os, så lad det være dette. Uanset om du griller en burger, steger en kylling eller laver lam, er det helt afgørende for lad kød hvile efter madlavning. Når kød koges, griber proteinerne og fibrene inde i kødet op, frigiver fugt og bliver faste. I hviletiden kan disse fibre slappe af og genoptage den fugt, de udstødte under tilberedningsprocessen. Hvis du straks skærer i dit lam, spreder disse juice ud på skærebrættet i stedet.
er paul hollywood gift
Når du har taget lammet ud af grillen eller ovnen, skal du sætte det på et skærebræt i 10 til 15 minutter. Bare rolig for, at det bliver koldt, for der er noget, der hedder fremføring madlavning der sker i denne hvileperiode. Lammet fortsætter med at stige i temperatur så meget som fem grader. Hvis du er bekymret for det, kan du telt et stykke aluminiumsfolie over bøffen eller stege, når det hviler.
Udskæring af lammet forkert
Okay, du valgte det rigtige stykke lam, kogte det til den perfekte temperatur og lod det hvile. Alt det hårde arbejde skal udføres på dette tidspunkt, ikke? Du er næsten der, men du har endnu en vigtig ting at overveje: Sådan skæres lam. Hvis du skærer det forkert, ender du med sejt, sejt kød - selvom du har kogt det perfekt!
Det handler om noget, der hedder korn . Alt kød indeholder muskelfibre, der løber parallelt med hinanden. Dette er 'kornet'. De er lette at se i hårde stykker kød som lammekød, men sværere at se i ømme stykker som lammestativ. Hvis du skærer med kornet, ender du med lange tråde af fiber i hver bid. Dine tænder bliver nødt til at udføre arbejdet med at skære igennem fibrene, og kødet bliver sejt. I stedet for, hvis du placerer din kniv i et 'T' til kornet og laver lodrette skiver, forkorter du hver muskelfiber til skivens længde. Disse kortere fibre er lettere at tygge, hvilket gør kødet mere ømt.
Servering af lam uden sauce
Lam har en stærkere smag end kylling eller oksekød, så du kan overveje at servere det med en sauce. Dette er især vigtigt, hvis du vælger et vildt stykke lam som skulderkoteletter eller lammekød. En sauce kan give supplerende smagsoplevelser, der gør lammets pastoral smag mere velsmagende, og det er også en god måde at dække over vedvarende kog på.
Hvis du ikke er sikker på, hvor du skal starte, kan du se til de fem modersauce af klassisk fransk køkken - cremet bechamel, tangy bechamel, salte sauce espagnole, lys veloute eller kødfuld sauce tomat. Disse saucer har mange variationer, der måske passer godt til dit lam. Du kan også blive inspireret af det globale køkken, når du laver en sauce til lam. Se til chimichurri fra Argentina, middelhavs mynte sauce, karry sauce fra Indien, yoghurtbaseret tzatziki i Mellemøsten eller en flammende harissa-baseret sauce fra Afrika. Uanset hvad du vælger, skal du bare sørge for, at det matcher smagsprofilen for de krydderier, du brugte under marinadeprocessen.
