At trække et parti af anstændige kærnemælkekiks er noget, som selv en amatørbager kan klare. I modsætning til typiske brødopskrifter er der ingen gær at bekymre sig om fodring, der er ingen prøvetætning og stigning til angst over, og der er ingen uendelig mængde æltning involveret. Og da de fleste kiksopskrifter kun indeholder en håndfuld ingredienser, virker det som en idiotsikker bestræbelse.
Selvom det er rigtigt, at selv den mest grundlæggende opskrift vil give perfekt acceptable resultater, er det ekspert tips og tricks, der virkelig gør en forskel i at producere de flakeste, mest ømme kiks, du nogensinde har sænket tænderne i. Vidste du, at der er en 'rigtig' mel, der skal bruges? Vidste du, at din kiksopskæringsteknik muligvis gør mere skade end godt? Og vidste du, at du skulle bruge en boksrist i din kiksfremstillingsproces? Hvis du svarede 'nej', 'nej' og 'nej', kan dine kiks lide. Men rolig - disse hemmeligheder til bedre kiks vil ændre alt.
Den slags mel betyder noget
Hvis du er som de fleste afslappede bagere , du henter sandsynligvis den billigste butiksmærkepose med mel, når du vandrer ned ad baggangen i købmanden. Alt mel er skabt lige, ikke? Alle opskrifter sæt spørgsmålet på prøve for at bestemme, hvor meget en rulle mel spiller i succesen med dine kiks, og det viser sig, at mel betyder noget mere, end du tror.
Med mærket af universalmel som den eneste variabel blev der lavet seks batcher af kiks. Selvom kendte favoritter som guldmedalje og Bobs Red Mill blev inkluderet i testen, var det White Lily, King Arthur og Grist & Toll, der gav de bedste resultater. Kiks lavet med disse mærker blev anset for at have en 'blød, øm tekstur og enestående smag'.
Faktisk, hvis du bruger nok tid på at gennemse kiksopskrifter, vil du bemærke, at ovennævnte White Lily citeres meget oftere end andre mærker. Men hvad er det ved netop dette mel, der gør det til en must-use ingrediens? Ifølge Sydlige køkken , Hvid lilje, der er lavet af blød vinterhvede, har et lavt proteinindhold. Det er en meget god ting, når man laver kiks, fordi det betyder, at glutenudviklingen er hæmmet sammenlignet med mærker som guldmedalje, og resultatet er en let, blød kiks.
er bobby flay stadig gift
Hold tingene kolde
Hvis der er et tip, der bliver nævnt mere end nogen anden, er det, at dit smør skal være koldt, koldt, koldt. Og hvis du vil tage tingene et skridt videre, kan du lige så godt kaste din skål mel også i køleskabet, før du overhovedet begynder din kiksfremstilling.
Kolde ingredienser, især smør, er nøglen til at lave bedre kiks, fordi det er det, der giver dem den flakete tekstur, du sigter efter. Under bagningsprocessen er de intakte bit koldt smør, der er suspenderet i melet, der skaber dejenlag. Når fedtet er for varmt, forbliver det ikke suspenderet og ifølge Kong Arthur Flour skaber en smeltet, homogen dej, der resulterer i 'tætte, blyholdige kiks'.
For virkelig at sikre, at alt er koldt nok, Southern Living anbefaler, at du sætter blandingen af smør og mel tilbage i køleskabet i 10 minutter, inden du fortsætter med opskriften. Forstået? Chill før. Chill efter. Målet her er, at når dine kiks går i ovnen, er det smør stadig iskoldt.
Brug en rivejern
Hvorfor i alverden har du brug for en rivejern til at lave kiks? Nej, det er dog ikke til ost osteagtige kiks lyder ikke så dårligt. Det er faktisk til smøret.
At vide, hvor vigtigt iskoldt smør er for dine kiks succes, Southern Living anbefaler, at du i stedet for at skære fedtet i melet med en wienerbrødskærer, skal bruge en rivejern til opgaven. Ifølge deres testkøksresultater betyder makulering af frossent smør på de store huller i et rivejern, at fedtet bliver inkorporeret i melet mere jævnt og i sidste ende giver en bedre tekstur og smag i dine færdige kiks.
chick fil a
Husk bare to ting: Når du rasper frossent smør, skal du arbejde hurtigt for ikke at varme det op i dine hænder. Og de små strimler smelter hurtigere end større bidder, så det er et vigtigt skridt at køle smør- og melblandingen, når du laver rist.
Brug det rigtige udstyr
Hvis wienerbrødskærere eller boksrister ikke er dine ting, når det kommer til at lave dej, kan du blive fristet til at henvende dig til en elektrisk mixer for at få arbejdet gjort hurtigere. Gør det ikke. Brug af en mixer er en god måde at sikre, at fedtet bliver for varmt, og dejen bliver overarbejdet, hvilket resulterer i tætte, tunge kiks.
Men der skal være en lettere måde, ikke? Det er her fødevareprocessoren kommer ind. Ifølge Cook's Illustrated , hvis du ikke bruger en fødevareprocessor til at lave dine kiks, gør du det forkert. Hvorfor? Til at begynde med sikrer nogle få pulser af maskinen, at de tørre ingredienser er ensartet. Dernæst gør bladet hurtigt arbejde med at skære fedtet ind i melet, hvilket er nøglen til at holde det koldt. Du bliver dog nødt til at være tålmodig, når du tilsætter smørret i de tørre ingredienser, fordi tilsætning af det hele på én gang vil påvirke dejenes struktur. Pulser fedtet ind i melet i portioner for de bedste resultater.
Spring rullestiften over
Når det kommer til kiksfremstilling, falder bagere generelt i en af to lejre: De, der mener, at det er helt acceptabelt at bruge en kagerulle, og de, der ikke gør det. Sam Sifton, madredaktør af New York Times , falder fast ind i sidstnævnte lejr. 'Lad dig ikke narre med en kagerulle. En kagerulle har ingen plads i kiks, ”erklærer han og efterlader ikke meget plads til debat.
giada og bobby flay
Men hvorfor er kagerulle så maligneret? Sifton fortsætter med at forklare, at kiks 'kræver en blød berøring af blandingen, vender ud og klapper ned dejen.' Hvis du nogensinde har brugt en kagerulle, ved du, at det er let at håndtere dejen lidt mere, end du mente, og jo mere du arbejder og ruller, jo hårdere bliver kiksene. Bortset fra potentialet i overarbejde er der også spørgsmålet om ekstra mel havde brug for. Da du skal støve dejen og kagerullen for at sikre, at ting ikke klæber, risikerer du at tørre dejen ud.
Bundlinjen: Vær ikke bange for at klappe dejen ud med dine hænder. Det ser måske ikke perfekt ud, men kiks skal formodes at være rustik, ikke?
Den første kast er vigtig
Du har din dej klar, og du er ved at tage til byen med kiksskæreren. Men inden du på en tilfældig måde begynder at klippe cirkler af dej ud i et tilfældigt mønster, skal du tage et sekund for at lave en plan. Bager Carrie Morey fortæller Smag af syd at dette er det bedste råd, hun har at tilbyde: 'Få mest muligt ud af din første udrulning af kiksdejen, og stempl så mange ud så tæt på hinanden som muligt, fordi den anden rulle er monumentalt forskellig i struktur.'
Og tænk ikke engang på en tredje kast - du har et firma to-rulle begrænse her, uanset hvor meget dej du har tilbage. Ja, der vil være rester tilbage efter den anden runde, men alt det ekstra håndtering og ekstra mel, der er nødvendigt for at få en eller to flere kiks, er bare ikke det værd - en bid og de vil sandsynligvis ende i skrald alligevel sammenlignet med det ømme, flaky første-roll-batch.
Kiksskæreren betyder noget
Der er ikke noget mere skuffende end at trække et parti kiks fra ovnen kun for at se triste, flade diske. Du tror, du har gjort alt rigtigt: Du brugte det rigtige mel, du brugte iskoldt smør, og du overanstrengede ikke dejen. Så hvorfor stiger dine kiks ikke til lejligheden? Svaret ligger muligvis i din kiksskærer. Både det værktøj, du vælger, og den teknik, du bruger, når du klipper kiks ud, kan påvirke, hvor meget de hæver.
At nå et glas, når du ikke har en kiksskærer, virker som en fornuftig løsning, men ifølge Kong Arthur Flour det er ikke det bedste valg. I stedet for at skære gennem dejen rent, vil den kedelige kant af glasset komprimere og forsegle siderne - ikke optimalt, når det kommer til hævning. Hvis du ikke har en kiksskærer, skal du i stedet bruge en meget skarp kniv. Firkantede kiks er uendeligt bedre end squished kiks.
Og selvom du bruger en ordentlig kiksfræser, er teknikken stadig vigtig. Sørg for at skubbe værktøjet lige ned i dejen uden at dreje det. Twisting forsegler siderne (svarer til at bruge et glas) og forhindrer hævning.
Der er et trick at underkaste sig creme
Enkle creme kiksopskrifter med kun to ingredienser faktisk eksisterer takket være brugen af (du gættede det) fløde og selvstigende mel. Cremen giver ikke kun den nødvendige væske, men også fedt, og selvstigende mel indeholder sin egen hævningsmidler . Det er praktisk taget magisk. Men de fleste kiksopskrifter kræver kærnemælk, og kærnemælk er ikke noget, de fleste af os har hængt ud i vores køleskabe. Så det er grund til at hvis creme kan bruges i nogle kiksopskrifter, kan den bruges i stedet for kærnemælk i andre, ikke? Forkert.
Men på grund af det høje fedtindhold i fløde, vil det erstatte kærnemælk i en opskrift, der indeholder andet fedt, som smør eller forkortelse, resultere i en fedtet kiks. Sydlige køkken anbefaler, at hvis du skal springe kærnemælken over, skal du snuppe mælken i stedet - selv sødmælk er en bedre mulighed. Men hvis du stadig er ved at bruge den creme, skal du i det mindste vælge en opskrift, der ikke har tilsat fedt.
Foretag de rigtige valg, når du bager
Når du har perfektioneret kiksfremstillingen, er der endnu et afgørende skridt: Bagningen af kiksene. Hvad du bager dem i sager, fra gryden til ovnen.
er costco åben den 4. juli
Støbejern er et godt valg, når det kommer til bagning af kiks, fordi den holder varmen så godt og kan hjælpe kiksene med at lave mad hurtigere. Men hvis du ikke har en støbejernspande, kan du stadig bruge et bageplade, bare sørg for at holde dejen sammen. Bager Carolyn Roy fortæller Smag af syd , 'Spred ikke dine kiks ud på bagepladen. Det er bedst, hvis de rent faktisk rører hinanden. Dette vil hjælpe med at skubbe dem opad og give dem en smuk højde. '
Uanset hvilken gryde du vælger, skal din ovn være varm, varm, varm. Southern Living anbefaler at indstille ovnens temperatur til hele 475 grader, hvilket sikrer, at kiksene hæves og bages hurtigt. Kogebogsforfatter og kok Virginia Willis siger, at denne høje temperatur er vigtig, fordi 'dampen interagerer med bagepulveret for at skabe kiksens ideelle strukturer ude og inde.'
