Næste gang du handler i indkøb, skal du pause og se på ingredienslisterne på alle de fødevarer, du køber. Chancerne er, at næsten alt, hvad du har til hensigt at købe, har en slags sukker tilsat, selv fødevarer, som du ikke vil forbinde med sødme, som salatdressing, jordnøddesmør, brød og tv-middage (via SELV ). Dette skyldes, at meget af tiden sukker tilsættes til en mad, er det ikke udelukkende at sødme skålen op.
Online journal Omfattende anmeldelser inden for fødevarevidenskab og fødevaresikkerhed siger, at der er fem hovedårsager til at tilføje sukker til mad, og kun en af dem er at øge sødmen. De andre fire funktionelle egenskaber ved sukker er konservering, farve og smag, gæring og bulk og struktur. Afhængigt af det produkt, du køber, kan der tilsættes sødestoffer til en af disse fem egenskaber. Mens der er mange typer sødestoffer, både kunstige og naturlige, tilbyder kun sukker (eller saccharose) alle disse fem funktionelle egenskaber.
Sukker hjælper med at holde maden frisk
En funktionel egenskab ved sukker er konservering. Sukker er meget godt til at absorbere vand, hvilket hjælper med at forlænge fødevares holdbarhed. Vand er nødvendigt for at ting som gær og bakterier kan blomstre, så jo mere sukker noget indeholder, jo længere er det i stand til at afholde den krænkende vækst. Sukker hjælper også med at bevare farven på mad som syltetøj, gelé og frosne frugter ved at beskytte frugten mod luft eller absorbere ekstra vand, som begge misfarver frugt.
En anden funktionel egenskab ved sukker er farve og smag. I dette tilfælde kommer smagen, vi taler om, fra karamelliseringen af sukker eller Maillard-reaktionen. Begge disse skyldes, at sukker koges omhyggeligt og resulterer i en dybere smag, end sukker normalt giver, samt en mørkere nuance.
Sukker er en vigtig del af gæringsprocessen og bruges til denne ejendom i genstande som sojasovs, yoghurt, brød og øl. De to typer gæring er mælkesyrebakteriefermentering og gærfermentering. Mælkesyrebakteriefermentering anvendes almindeligvis i mejeriprodukter, hvor sukkeret interagerer med mælkesyrebakterier for at skabe mælkesyre og andre molekyler, der forhindrer mejeriprodukter i at ødelægge - såvel som fra dårlige bakterier, der vokser i det. Denne gæring påvirker produktets farve, smag, aroma og krop. Gærgæring er når gær og sukker kombineres, hvilket afgiver en gas, der tillader bagværk at stige. Gærgæring er også, hvordan øl bliver alkoholisk og kulsyreholdigt (via Sådan fungerer ting ).
Sukker gør ikke kun mad sødere, men ændrer også deres struktur
Sukker bruges primært til dets bulk- og teksturegenskaber i slik. I bagværk hjælper sukker med at ømme produkterne ved at konkurrere med stivelse og proteiner om enhver væske i opskriften. Dette hjælper forskellige bagværk på forskellige måder, afhængigt af hvordan sukkeret reagerer på forskellige ingredienser. For eksempel fanger sukker i nogle typer dej små mængder luft inde, som ekspanderer, når de bages, hvilket gør dine bagværk mindre tætte, end hvis du havde glemt sukkeret. Sukker påvirker også den måde, hvorpå iskrystaller dannes i is ved at få blandingens frysepunkt til at falde. Dette skaber mindre iskrystaller, hvilket giver frosne desserter en ønskelig, cremet kvalitet. I slik er den måde, sukker krystalliserer på, primært hvordan teksturen bestemmes. I bløde slik minimeres sukkerkrystallisation, og i hårde slik tilskyndes det.
Den sidste (og mest åbenlyse) grund til, at sukker tilsættes mad, er at gøre det sødere. Sødme forbedrer madens velsmag og er en af de få smag, vi er født med. Dette er grunden til, at sukker ofte tilsættes til sunde fødevarer, der markedsføres over for børn - de er mere tilbøjelige til at vælge en sød mulighed frem for en usødet. I andre fødevarer, der ikke nødvendigvis er lavet til børn, spiller sukker en vigtig rolle i afbalanceringen af andre smag, der findes i skålen. Sukker tilsættes fødevarer for at forbedre nogle smagsstoffer og modvirke overdreven bitterhed eller surhed.
