Der kan ikke benægtes, at spekemat er lækkert. Uanset om du stabler dem på en sandwich eller serverer dem på et fad, er der bare noget ved dem, der får dig til at længes mere. Men desværre har der været adskillige undersøgelser af, hvor dårligt det forarbejdede kød virkelig er for dig (via Science Direct ).
Når det er sagt, er vi her for at tale om capicola. Det er bare en af mange typer spekemat, og det er sandsynligvis en, du har hørt nævnt meget i en bestemt slags tv-show. Chancerne er ret gode, du har måske hørt om det mere, end du har haft det, og det er bestemt ikke en mere almindelig slags hærdet kød, som bacon . Så hvad er det nøjagtigt? Det er lige så usundt - og lækkert - som bacon? Hvad adskiller det sig fra alle de andre typer spekemat derude? Er det så autentisk italiensk, som det ser ud til, eller foregiver det bare? Lad os finde ud af det!
Hvad er capicola?
Lad os rydde op i en stor her - hvad spiser du nøjagtigt, når du tager en bid capicola? Det er faktisk imponerende specifikt.
Vi starter med, hvor det kommer fra og ifølge DePalma Salumi , capicola (eller capocollo) er en af en række typer hærdet italiensk kød. Denne kommer specifikt fra grisens område mellem nakken og den fjerde eller femte ribbe på svinekødskulderen. Det er, hvad ordet betyder, faktisk: 'capo' betyder 'hoved' og 'collo' betyder 'hals'. Barilla Academy bliver endnu mere specifik og siger, at de valgte grise er mindst otte måneder gamle og vejer mindst 300 pund. Traditionelt kommer det bedste af det bedste fra store racer, der typisk opdrættes i det sydlige Italien.
Hvis du spekulerer på, hvad der gør denne del af disse grise så speciel, SBS siger, at det hele er på grund af fedtforholdet. Capicola er 30 procent fedt og 70 procent magert, og det betyder, at den er både øm og fugtig, selv efter at den er blevet helbredt.
Capicola har eksisteret næsten for evigt
Hærdet kød er ikke noget nyt og capicola helt bestemt er ikke nyt. Ifølge Barilla Academy , capicola går tilbage til æraen med kolonierne i Magna Graecia ... men hvad betyder det?
For det svar skal vi henvende os til Ancient History Encyclopedia . Magna Graecia var områder langs kysten i det sydlige Italien, der blev koloniseret af Grækere mellem det 8. og 5. århundrede f.Kr. Vi sagde, at det har eksisteret i lang, lang tid!
Disse gamle grækere blev tiltrukket af området af de særligt frugtbare lande og dets perfekte position inden for et større handelsnetværk, og da de bosatte sig der, gjorde de det fuldstændigt græsk. Ikke kun bragte de ting som olympiske Lege , men de bragte også fyldte svinekødspølser. Det startede starten på områdets dybe kærlighed til alt svinekød, og de er stadig kendt for deres store racer og deres svinekødsprodukter i dag - inklusive capicola.
Capicola, kop, capocollo ... hvilken er det?
Der er mange forskellige udtryk, du sandsynligvis har hørt brugt til at henvise til forskellige kød, og mange af dem lyder meget, meget lig 'capicola'. Lad os fjerne enhver potentiel forvirring med hjælp fra DiBruno Bros .
Grunden til forvirringen er, at mange regioner i Italien har deres egen version af capicola, og nogle er meget specifikke bare for dette område. (Tænk på champagne - de rigtige ting kommer kun fra Champagne region i Frankrig, ellers beskrives det mere nøjagtigt som mousserende vin.) For eksempel involverer Coppa Piacentina at fylde kødet i en tarmhylster, og Coppa di Calabria bruger vin i processen ... og de er begge slags italiensk capicola . Den version, der er lavet i Amerika, er dog lidt anderledes, og den er lavet med enten rød peber eller sort peberkorn.
Derefter er der skinke capocollo, som også kaldes skinke-capi, og det er også en anden ting. Det er i det væsentlige en krydret og kogt skinke, og det siges at være en krydsning mellem skinke og capicola. Forvirrende, ikke?
Der er stadig andre typer coppa / capocollo / capicola, siger DeLallo . Regionen Umbrien bruger koriander og fennikel, mens Basilicata traditionelt bruger varmt peberpulver, og deres version er typisk ikke så salt eller røgfyldt som tingene fra Calabrien. Det lange og korte af det er ja, der er forskellige sorter, og de kommer fra forskellige regioner.
Hvad adskiller capicola sig fra andre tynde, saltede kød - som prosciutto?
Hærdet kød gennemgår alle en lignende proces med vask, saltning og tørring ... så hvad gør capicola forskellig fra andet tyndt skåret, hærdet kød?
I det væsentlige er det hvor kødet kommer fra på grisen, der gør det anderledes, siger The Huffington Post . Tag prosciutto. Det kommer fra grisens bagben, og det hærder overalt fra ni måneder til to år. Speck kommer også fra bagbenet, men det er lavet ved hjælp af forskellige krydderier, og det er koldt røget, efter det er hærdet. Speck, prosciutto og capicola kan alle bruges temmelig ombytteligt, men de smager anderledes, og capicola er fra en helt anden del af grisen.
Hvad med soppressata? Det kan komme fra stort set enhver del af grisen, og det kan endda omfatte 'resterende' bits som hoved og tunge. Serrano skinke? Det er spansk, og det kan kun kaldes det, hvis det er fra en bestemt griserace, Landrace. (Tilsvarende skal Iberico skinke komme fra Iberico svin.)
Capicola kan eller måske ikke koges
Sean Gallup / Getty Images Den forvirrende del er ikke forbi endnu - det er også værd at tale om de to forskellige måder, hvorpå capicola laves. Bære med os.
Teknisk, siger Den dristige gourmet , capicola (eller capocollo) refererer til det tynde skiver i hals og skulder, der er kogt. Når det stykke hals- og skulderkød er tørhærdet, kaldes det mere passende coppa ... selvom i USA bruges udtrykkene ofte om hverandre. Hvis du bestiller capicola i din lokale delikatesser, får du måske bare de tørhærdede ting.
Vi sagde, det var forvirrende!
Så hvad betyder det, når vi taler om processen med tørhærdning? Igen er dette også forskelligt baseret på region og tradition, men i det væsentlige DeLallo siger, at processen indebærer at tage dit stykke kød, tilsætte salt og andre krydderier, derefter lægge det i et naturligt hylster, binde det op og lade det ældes i mindst flere måneder.
Og her er hvorfor Italien er så god til at fremstille disse typer kød. Ifølge Barilla Academy , kombinationen af fugtighed og temperatur, der findes i bestemte områder i Italien, gør den perfekt til langsom ældning, da der er ringe eller ingen risiko for udvikling af skimmelsvamp.
arby er alt kødsandwich
Hvordan man laver capicola
Capicola kan være svært at finde, afhængigt af hvor du bor, og det kan også være ret dyrt. Men der er gode nyheder: Du kan absolut gøre det derhjemme.
Alt hvad du behøver er en svinekødsskulder, uanset hvilke krydderier du kan lide (og da du laver det derhjemme, er der ingen grund til at være traditionel), en hærdende saltblanding og hylstre. Efter at have krydret din svinekødsskulder (med marmorering uden den fede hætte) er der et par ting, du kan gøre. Du kan pakke det tæt ind i plastfolie og lade det sidde i dit køleskab i et par uger, inden du lægger det i dit kabinet, eller du kan dække det i salt og lade det sidde i en dag for hver to pund vægt.
Uanset hvad er det aldringsprocessen, der er den rigtige nøgle her. Du har brug for et sted at hænge og aldre din capicola i flere måneder, før du rent faktisk kommer til at skære i den, og du vil have et sted, der har en relativt høj luftfugtighed, men temperaturer mellem 50 og 60 grader Fahrenheit (via Pølse Maker ). Kompliceret? En smule. En lang proces? Meget. Men givende? Absolut.
Hvorfor kalder nogle mennesker capicola 'gabagool'?
Hvis du kender capicola fra Sopranerne eller Kontoret , du kender det sandsynligvis som ' gabagool . ' Det er ... ikke engang virkelig tæt på det rigtige ord, så hvor pokker kom det fra?
Atlas Obscura siger det er på grund af et underligt fænomen: udviklingen af en accent, der ikke kun er regional, men den er specifik for efterkommerne af en gruppe italienske indvandrere. Udviklingen af sprog i Italien er så forvirrende, at selv professionelle lingvister ikke er sikre på, hvad der skete, og vi er bestemt ikke her for at argumentere for lingvistik, så vi taler om det grundlæggende.
I det væsentlige kom de fleste italienske indvandrere fra forskellige regioner i det sydlige Italien, og selv da de bosatte sig i USA, var de stadig opdelt i regionale grupper. Og disse grupper talte forskellige versioner af deres modersmål. Da de kom sammen i USA, holdt bitene af sprogene fast og dannede en slags italiensk-amerikansk italiensk sprog.
Da det skete, begyndte breve at tage på forskellige lyde og bøjninger . Uden at blive for kompliceret handler det om accenter, og om et bogstavs lyd kommer fra dine stemmebånd eller din mund. Den hårde 'c' i 'capicola' blev en 'g', 'p' skiftede til en 'b'. 'o' blev langstrakt til 'ooh', og - som med så mange andre ord - den sidste vokal forsvandt.
Gabagool.
Hvordan man serverer capicola
Så her er et spørgsmål: Hvad pokker gør du med capicola? Sikker på, du kan lægge det på et fad og servere det, som det er, men det er ikke alt. Capicola er overraskende alsidig, og du kan bruge den til hvert måltid på dagen, til hovedret og til appetitvækkere. (Fortrinsvis ikke alle på samme dag!)
Da det er så tyndt skåret, gør det det perfekt til at lave nogle super-lette, super-elegante bid. Brug den til at linere mini-butterdej reder og vugge en dukke af kartoffelmos , eller brug den til at pakke ting som dadler og spyd af asparges, eller fold dem på kiks og top med et stykke melon. (Virkelig! Kombinationen er utrolig!)
Du kan også bruge den til at pynte, hvad der ellers kunne være en ret kedelig middag. Brug skiver til at fylde kyllingebryst eller endda terninger i det og drys over dine pasta eller på din pizza. Til morgenmad? Hvad med at føje det til din morgenmads sandwich eller blande det i din omelet ? Det giver alt hvad du laver et unægteligt lækkert, super salt spark.
Capicola ernæring
Capicola er lækker og alsidig og - måske bedst af alt - den er autentisk italiensk , men du vil absolut ikke gå overbord med det, og her er hvorfor.
Ernæringsoplysninger er svære at komme forbi, fordi der er så mange forskellige måder at krydre og salt capicola på. Så for noget af en basislinje, lad os gå til Boar's Head, et af de førende virksomheder derude til charcuteri. Deres varm, uhærdet hals leveres med en serveringsstørrelse på kun en ounce, og det inkluderer 590 mg natrium.
Lad os nu sætte det i perspektiv. Det American Heart Association advarer om, at de fleste amerikanere får alt for meget natrium på en gennemsnitlig dag og siger, at vi ideelt set ikke skulle spise mere end 1.500 mg om dagen. Det betyder, at en lille ounce capicola indeholder mere end en tredjedel af dit daglige anbefalede indtag af natrium, og hvis du har tre af de små bidende appetitvækkere, er du allerede over, hvor du skal være for dagen. Og det er en big deal. For meget natrium øger din risiko for forhøjet blodtryk, hjerteanfald og slagtilfælde, og i gennemsnit får de fleste amerikanere allerede to gange natrium de skulle få. Det gør capicola lige så slemt for dig, som det er lækkert, og ligesom mange ting er moderation nøglen.
Her er grunden til at hærde capicola gør det sikkert at spise
Måske kommer den mest fascinerende del af capicola fra historien om de processer, der går ind i at gøre det. Ifølge BBC , folk har hærdet kød i hundreder (hvis ikke tusinder) år. Og det er lidt underligt. Du vil ikke spise den rå svinekotelette, du trak ud af køleskabet, lægge på disken og glemte, hvornår dørklokken ringede, ikke? Så hvorfor i alverden vil du spise det stykke svinekød, der har hængt rundt i flere måneder og derefter skåret i capicola?
Det er en fascinerende smule videnskab, og det starter med saltet. Salt starter en massiv fordampning inde i det stykke kød, der til sidst bliver capicola, og når fordampningen sker, bliver det det stykke kød til en ufrugtbar, ugjævnelig ødemark, som bakterier ikke længere kan trives i. Der er meget af faktorer, der spiller ind i alt, hvad der foregår her - som fugtighed, temperatur og at sikre, at bugs, biller og andre nasties holder sig væk fra dit kød - men ja takket være en lille smule videnskab og en masse menneskelig opfindsomhed, vi Jeg har perfektioneret tørhærdningsprocessen nu. Tak, forfædre!
Der er et par specielle former for capicola
Capicola kan laves hvor som helst, men der er faktisk et par forskellige typer, der er ekstra specielle. De er blevet tildelt en Beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) status, og det betyder grundlæggende, at et bestemt navn kun kan bruges, hvis hele produktet er lavet i et bestemt område eller en bestemt region.
nul sukker dr peber
Lad os tale nærmere. Hvis du køber Capocollo di Calabria, er det en BOB-capicola (via QualiGeo ). Det betyder, at du ved, at det kom fra svin, der blev født og opvokset i Calabria-regionen i Italien, og at det også blev lavet der. Det kræves også at have et fedtlag, der er mindst tre millimeter tykt - det hjælper med at holde det blødt, når det bliver ældre. Der er også Coppa Piacentina, og ifølge Emilia-Romagna-regionen Turisme og handel , kan svinene fødes og opdrættes hvor som helst i Lombardiet eller Emilia-Romagna, men capicolaen selv skal laves i Piacenza. Og de har gjort det i lang, lang tid - middelalderlige klostre har vægmalerier fra det 12. århundrede, der skildrer det såkaldte '' hellige '' ritual med svineslagtning. ''
Parma Cup har en lidt anden betegnelse, og det er BGB eller beskyttet geografisk betegnelse. Bestemmelserne er lidt løsere, siger Europa-Kommissionen , og det betyder grundlæggende, at produktet har en egenskab bundet til regionen. Denne særlige capicola er lavet i flere provinser, men bruger altid kød fra svin, der er mindst ni måneder gamle og ligger inden for et vægtinterval på 10% på 160 kg.
Hvordan smager capicola?
Det er svært at definere, hvordan capicola smager, fordi der er så mange forskellige metoder og sorter, at det er helt muligt, at du kan finde en sort, du ikke kan lide, og en anden, du absolut elsker. Vi kan dog give dig et par generelle retningslinjer.
De fleste capicola bevarer en tung til let røgfyldt smag, og DiBruno Bros. - der kun bærer capicola fremstillet i Amerika - siger, at der er to forskellige typer smagsprofiler, du måske forventer. Det kommer ned på den krydderiblanding, som producenten beslutter at bruge, og mens der er noget wiggle-rum i detaljerne, er de fleste amerikanske capicola enten lavet med rød peber - hvilket gør det varmt og krydret - eller med sorte peberkorn, hvilket gør det mere på den sødere side.
Smag er så varieret, at inden du vælger en flot side af capicola, skal du helt sikkert kigge på ingredienserne for at få en idé om, hvilken smagsprofil du ser på. Tag nogle gør-det-selv opskrifter: Mens nogle ring efter paprika, chipotlepulver, enebær, chilipulver og muskatnød, andre kan kræve fennikel, anis, rød peber og koriander for at komplimentere bunden af sort peber. Bundlinie? Der er en derude, der er perfekt til dig!
