Provolone er en af de mest populære italienske oste. Lavet af komælk, bøffelmælk eller en kombination af de to og har en lang historie, der går tilbage til begyndelsen af 1800-tallet, siger Smag Atlas . Det er en 'trukket' ost, og undertiden benævnt mozzarellas ældre bror (ifølge New England Cheese Making Supply Company ). Hård, alderen provolone er en klassisk del af appetitvækkere plader, og de blødere versioner er kendt for deres rolle i Philly cheesesteak sandwich burgere og pizza.
Formet i osteforme i smukt afrundede former blev navnet afledt af dets varemærke 'prova' form - udtrykket i den napolitanske dialekt for 'globus' (via Månedens gourmetostklub ). Italiensk provolone kommer i to forskellige sorter, og osteproducenter kan justere smagen og strukturen af provolon til at producere en mælkeagtig, cremet og halvfast sort til en hård, pikant, funky ost. Her er alt, hvad du nogensinde har ønsket at vide om lækker, forskelligartet provolon.
Provolone stammer fra det sydlige Italien, men mælkeproducenter bragte det nordpå
Provolone-ost opstod i det sydlige Italien, men fandt også et nyt hjem i nord under Italiens enhedsperiode (pr Smag Atlas ). Denne gang i Italiens historie kom efter den franske kejsers fald og selvudråbte 'konge af Italien', Napoleon Bonaparte, der havde erobret og opdelt sine italienske naboer i separate 'kongeriger' (via US State Department ). Post-Napoleon, i det tidlige 19. århundrede, var italienerne mere fri til at rejse mellem regioner, og det var i denne æra, at en stadig mere mobil syditaliensk befolkning begyndte at bevæge sig nordpå, ind i det frugtbare landbrugsområde i Po-dalen, hvilket bragte traditionerne for mejeri kvægopdræt og den 'strækede ostemasse' -fremstillingsmetode med dem (mere om stræk ostemasse lidt).
Denne ost blev kendt som Provolone Valpadana ('Provolone' var det almindelige syditalienske udtryk på det tidspunkt for ko- eller bøffelost, og 'Valpadana' refererer til Po-dalen.) I Italien er Po-dalen, især i regionerne Lombardiet og Veneto. , er stadig kendt for at producere verdens bedste provoloner (via Cheese.com ).
Provolone er en 'pasta filata' ost
'Provolone' er et afledt af udtryk fra den napolitanske dialekt. 'Prova' eller 'provola' betyder globus eller klotformet (via Granen spiser ). Provolone, ligesom mozzarella , er en af Italiens 'pasta filata' oste, et udtryk, der betyder 'spundet smag.' Pasta filata oste (pr Kultur: Ordet om ost skelnes, fordi stykker kan trækkes af i strimler, som den strengost, du elskede i din madskole på grundskolen. Disse oste har en elastisk, buttery tekstur, de skylder en strakt ostemasse eller ostemasse-metode til fremstilling af ost.
varm kakao koldt bryg
Som enhver ost begynder pasta filata-oste som f.eks. Provolone med mælkemasse, der skæres i stykker og drænes af valle. Derefter kommer 'filatura' (spinding). Ostemassen får et bad med varm valle eller vand. Når ostemassen flyder, drænes væsken og osteproducenterne blander og ælter ostemassen, indtil de bliver en blød, trådet masse. Denne klump er opdelt i mindre sektioner ved at danne kugler af den eller ved at trække en tyk streng af, som om en taffy pull, forklarer Culture: The Word on Cheese magazine.
Provolone er mozzarellas 'ældre bror'
Ifølge Italiensk madekspertise , afhænger formen af en provolon af, hvordan den formes, inden den ældes. Du har måske set provolon i form af en salami, en melon eller en dråbehæng, der hænger i din lokale italienske specialbutik. Ifølge Månedens gourmetostklub , provolone-oste kan variere i størrelse fra halvpundskugler til massive 'torpedoer', der vejer 200 pund.
Fordi det er meget blødt, når det først formes, placeres ikke provolon i hylderne for at tørre, da dette ville flade produktet. I stedet er den bundet med indviklet knudede ledninger og hængt op til alder. Disse reb efterlader karakteristiske riller i den gulagtige skorpe på provolonen. Denne skorpe har ofte en voksbelægning for at forhindre, at osten vokser dårlige skimmelsvampe (via Musco mad ).
Provolone kaldes undertiden 'ældre bror' til mozzarella fordi den ældes længere. En anden forskel er deres fugtighedsniveauer. Ifølge CNew England Cheese Making Supply Company, fugtighedsindholdet i provolon er 45% mod mozzarellas 52-60%. Dette sammen med provolones længere ældningsproces giver denne ost en fyldigere smag end den yngre mozzarella.
Provolone kan gives med en røgfyldt smag inden ældning. I henhold til Gourmet Cheese of the Month Club ryges provolon typisk med æbletræ. Modningsprocessen finder sted i temperatur- og fugtighedsstyrede ældningskamre. Provolone kan ældes yderligere af detailhandlere. Hængt i ostegrotter, eksperter prøver store blokke ost for at bedømme deres modenhed, før de sælger (via Zagat, videre Youtube ).
Italiensk provolone findes i to varianter
Der er to typer italiensk provolon. Det hårde, noget stinkende ost ofte findes i antipasti plader er provolone piccante ('pikant'). Den er lavet med gede- eller lamløbe og gedelipase og adskiller sig fra den bløde, milde provolon, der bruges på pizza. Den provolon er provolone dolce ('sød'), som er lavet med kalvløbe og kalvlipase. Lipaser er vigtige, fordi de indeholder enzymer, der tillader mælken at krølle (via Månedens gourmetostklub ). (Enzymer produceret i maven hos dyr spiller en rolle i fremstillingen af mange oste , ifølge Carolina videnscenter .) Provolone dolce med delikat smag har en hvid, cremet farve og er i alderen to til tre måneder. Dens gule, skarpere og mere robuste søskende ældes i mindst fire måneder og oftere seks til 12 måneder eller endda op til tre år (via Kultur ). Den hårde struktur af provolone piccante gør den velegnet til små terninger på osteplader eller revet over pasta. Både dolce og piccante provolones kan være 'affumicato' eller røget.
Ifølge Granen spiser , selvom Po-dalen stadig producerer nogle af verdens bedste og ældste provoloner, produceres osten nu over hele verden (selvom nogle vil hævde, at ikke alt dette er 'sand' provolon, siger Cook's Illustrated .) Ifølge Statista , i februar 2016 producerede USA ca. 29 millioner pund provolon - lidt mere end schweizisk (24 millioner pund), men meget mindre end mozzarella og cheddar (henholdsvis 341 millioner og 258 millioner).
chick fil en New York-stat
Amerikanerne udviklede en tredje sort
Ifølge Cook's Illustrated , Amerikanske osteproducenter udviklede en tredje række provolon, og det er den, du finder solgt i poser og skåret i sandwich skiver i mejeriets gang i din købmand. Det er kun ældet i to måneder, og i modsætning til dolce- og piccante-sorter af provolon bruger disse ikke dyre enzymer til adskillelse af ostemassen. Amerikansk provolon bruger vegetariske enzymer. Forskellige enzymer kan vælges af osteproducenterne ifølge Cooks Illustrated for at give amerikanske provoloner en bred vifte af smagsnuancer.
Når smagere prøvede piccante, dolce og amerikanske provoloner, beskrev de den amerikanske provolone-sort som den blødeste, letteste og mildeste af de tre oste. Faktisk troede nogle, at de prøvede en helt anden ostetype helt. Beskrevet som 'blød og mælkeagtig' er amerikansk provolon bedst til sandwich og smeltning.
Uanset om det er hårdt, ældet og funky eller blødt og sødt, har provolone tjent sin plads på borde og i køkkener rundt om i verden.
