Foto: Fotograf: Rachel Marek, Madstylist: Lauren McAnelly
Afbildet opskrift: Hvidløg-smør svampebid
Ligesom der er primtal og primærfarver, er der også primær smag. Mange af os blev undervist i fire grundsmage, da vi var unge, men der er faktisk fem: salt, sødt, surt, bittert - og umami.
Ordet umami er japansk, og det kan groft sagt oversættes som 'god smag'. Det er smagen i mad, der nogle gange beskrives som 'jordagtig' eller 'kødagtig', men som ikke er salt, sød, bitter eller sur. Det er også nogle gange simpelthen karakteriseret som en behagelig velsmagende smag.
Denne smag kommer fra glutaminsyre, en aminosyre, der forekommer naturligt i nogle fødevarer, herunder svampe. Det er også til stede i mononatriumglutamat (MSG). Nogle siger, at MSG er umami i sin reneste form. (Selvom nogle mennesker mener, at MSG er dårligt for dig, er der ikke meget videnskab til at understøtte dette, og MSG er generelt anerkendt som sikkert af Food and Drug Administration.)
En japansk kemiker ved navn Kikunae Ikeda satte navn til denne mystiske smagsoplevelse i 1908. Han brugte kombu tangbouillon til at finde ud af, hvad det er, der giver mad 'krop' og forstærker smag. Det, han fandt, var aminosyrer, som han tilskrev den kødfulde, tunge smag, der forbedrer den måde, maden smager på. Du kan få denne smagsoplevelse i fødevarer såsom lagret ost (især parmesan), tomater og kød uden at tilsætte salte, søde, bitre eller sure elementer.
Er svampe gode for dig? Her er hvad forskning har at sigeHvordan smager Umami præcist?
Måden umami smager på er notorisk svær at beskrive. Nogle mennesker siger, at glutamater er ansvarlige for 'mundfornemmelse' og 'krop' i mad uden at tilføje bitterhed, sødme, surhed eller salt. Svampe - især portobello- og shiitakesvampe - er et godt eksempel på umami-rig mad. De er jordagtige og kødfulde alene, uden tilsat smag.
Brug af ingredienser rige på umami kan forbedre smagen af fødevarer uden at tilføje andre krydderier. Forskere ved University of California, Davis og Culinary Institute of America lavede en undersøgelse af virkningerne af svampes umami-smag på oksekød. De blandede dem i kød til tacos og fandt ud af, at tilsætningen af svampene forbedrede kødets smag.
Brug af Umami hjemme
Vil du selv opleve umami-smagen? Mens umami ofte forbindes med oksekød, kan vegetariske retter byde på masser af umami-smag - og ikke kun dem med svampe. Aubergine Parmesan er afhængig af kogte tomater og parmesanost, to umami-rige ingredienser. For kødspisere er svampe og oksekød en klassisk kombination, der spiller af hinanden for den rige dybde af smag.
Hvis du leder efter noget simpelt, er det et godt sted at starte at blande svampe med hakket oksekød for at lave pastasauce. Den kombinerer to umami-ingredienser for at give dig en fornemmelse af den femte smag i hver bid. Eller lav et parti af Umami bombepasta , som kan tilføje krydret smag til alle slags retter, inklusive velsmagende Umami grøntsagsburgere .
Næste: 12 trøstende svampepasta-opskrifter klar på 35 minutter
Opdateret afAndrea Nguyen er en James Beard prisvindende forfatter, madlavningslærer og konsulent. Hun bor i Bay Area, hvor hun eksperimenterer, skriver og også udgiver Vietworldkitchen.com. Hendes seneste kogebog er Vietnamese Food Any Day.
Tokyolunchstreets redaktionelle retningslinjer
