Hvis du nogensinde er gået ud til middag på en alt hvad du kan spise buffet - og de fleste af os har - du ved sandsynligvis nøjagtigt, hvem i din gruppe vil gå superhungrige og forsøge ikke bare at få deres penge værd, men spise langt mere, end de betalte for. Der er altid en eller to, og det er sådan en almindelig ting, at det er svært at forestille sig, hvordan disse restauranter formår at forblive i forretning. Tilføj det faktum, at buffeter er notorisk hemmelighedsfuld når det kommer til deres forretningspraksis, og det hele er lidt mystisk.
Det ser bare ikke ud til at give mening. Se dig omkring på de andre spisesteder. Der er altid plader efter plader, stablet med mad. Der er sandsynligvis masser af affald - det er jo en stor mulighed for folk at prøve noget nyt uden at gøre en reel forpligtelse - og der er sandsynligvis folk, der går tilbage igen og igen. Det kan umuligt være rentabelt, ikke? Lad os se på, hvad der foregår her, og på den mærkelige økonomi, der gør det muligt for AYCE-buffeter ikke bare at holde lysene tændt, men også give et overskud.
De skulle ikke tjene penge
Lad os først tale om, hvad buffeter er imod. Der er faktisk en økonomisk teori, der siger, at AYCE-buffeter absolut ikke skal have succes, og det er teorien om negativ udvælgelse. De økonomiske tider siger, at det grundlæggende er en situation, hvor sælgeren konfronteres med sandsynlige tab, de ikke har nogen kontrol over, og disse tab kan i teorien ske for hver eneste kunde, der går ind døren.
Det er meget risiko, og Forbes siger, at det er det samme princip, der fungerer på ting som forsikring, hvor sælgeren ikke har kontrol over deres potentielle risiko. Med en buffet er risikoen dog typisk ret lille. Ikke alle vil være i stand til at spise mere, end de betaler for, og selvom de tror, de gør det, har buffeter nogle andre tricks i ærmet.
Der er en anden ting, som buffeter skal tage i betragtning, og det er at gå på linje med deres priser. De kan ikke fastsætte priser for lave, da de mister penge, men hvis de priser sig selv for højt, vil folk ikke føle, at de får deres penge værd. Det er en balancehandling, og det er meget at tage i betragtning.
Skære ned på overhead
En af de ting, buffeter har for dem, er en anden omkostning end traditionelle restauranter. Spørg nogen i branchen, og de vil fortælle dig, at deres faste omkostninger optager en enorm procentdel af deres overskud. Men buffeter har meget, meget lavere overhørt ... tak til dig. Du bemærker sandsynligvis ikke engang, at du laver deres arbejde for dem, gjorde du?
Du serverer dig selv, og nogle steder får du måske endda dine egne drinks. Dette betyder, at der næsten ikke er behov for ventepersonale, og at betale ventetid er dyrt. Da der ikke er nogen bekymringer for fancy plettering eller præsentation, og da menuen er stærkt afhængig af en række regelmæssige retter, ændrer det de slags kokke, de har brug for i køkkenet (og hvad de kan slippe af med at betale dem). Et stort antal af retterne er ofte klargjort på forhånd, hvilket reducerer antallet af mennesker, der skal ansættes for at være i køkkenet under en service. Og på nogle buffeter - som koreanske grillsteder - er kunderne lige laver madlavningen såvel som serveringen.
Hvordan balance mellem madomkostninger og super-diners
Madomkostninger er en stor del af driften af en restaurant, og buffeter er ingen undtagelse. Kokken Jonas Mikka Luster fortalte Den uafhængige at madomkostninger generelt ligger mellem 30 og 35 procent af måltidets omkostninger - og det er standard i hele branchen. Så hvis du serverer $ 10 ingredienser, skal kunderne betale $ 30, hvilket også dækker alt overhead med fortjeneste.
Lige på de fleste restauranter, men ved en buffet ved de ikke, hvor meget en person skal spise. De holder stadig med de samme procenter og baserer deres priser på et gennemsnitligt fødevareforbrug, og her er hvorfor det fungerer. Selvom en person - lad os kalde ham Frank - kommer ind og spiser tre gange, hvad en normal person ville, taber buffeten stadig ikke penge, fordi de har bygget deres madomkostninger, deres faste omkostninger og deres overskud i det, de ' genopladning. Frank øger heller ikke buffetens faste omkostninger ved at være der, så han koster dem heller ikke noget. Uanset hvem Frank går på buffet med, vil de sandsynligvis ikke spise så meget som ham - måske ikke engang så meget som de betalte for. Det hjælper med at opretholde og øge overskuddet.
Ikke alle er i stand til at spise ligesom Frank, og selvom en buffet finder, at deres gennemsnitlige skøn er lidt lave, kan de tilpasse sig det og gøre op i kontanter et andet sted.
trader joe's mælkepris
Minimering af affald
Ligesom du måske har nogle måder at minimere affald i dit hjem, har buffeter også nogle tricks.
Ovation Brands ejer og administrerer omkring 330 buffeter i 35 stater, og de har en tonsvis af data på alle aspekter af deres forretning. De overvåger alt inklusive ugentlige affaldsmængder og tilslutter det til en massiv computermodel. Det giver dem mulighed for at spore nøjagtigt, hvor meget kunder spiser, og hvor meget der bliver smidt væk, og giver dem mulighed for at justere menuer ud fra, hvad der er populært - og det varierer gennem året. For eksempel er salater efterspurgt i januar, og fisk er mere populær i weekenden. At vide det betyder, at de kan planlægge forud for at lægge ud, hvad folk vil have, og i hvilke mængder.
De justerer også, hvordan retter serveres for at minimere spild. For hver pande estimerer de, at der vil være mindst fem procent og så meget som 25 procent affald, så de bruger små pander. De har også fornyet deres buffeter for at servere mere individuelle foruddelte varer end pandevarer, og det hele afspejler sig i deres bundlinje.
er alle kegler den samme smag
Billige ingredienser i bulk
Psykologi i dag kiggede på hvad der foregår i buffelinjen, og de kalder det metricen 'fyld kundens mave billigt'. Ingen ønsker et måltid, der ser ud og smager billigt, men buffeter tjener ikke penge, hvis de tilbyder bøf. Så de bankerer på variation og masser af fødevarer, der kan fremstilles med visse typer ingredienser - dem, der er billige, men af høj kvalitet og alsidige.
For mange buffeter er det ting som grøntsager. Du vil sandsynligvis se et ton veggie-retter på en buffet, fordi de kan købe grøntsager til øre et pund, især i betragtning af at de køber i løs vægt. Ting som gulerødder og kartofler kan bruges til at samle en række retter, og billige grøntsager har også den ekstra bonus at give sundhedsbevidste kunder masser af muligheder. Næste gang du er på en buffet, skal du bare tjekke, hvor mange vegetabilske retter der er, og se derefter efter de ris- og nudelbaserede retter. De er også super billige, og de vil helt sikkert fylde kundernes mave, der bunker dem på deres tallerkener.
Tilbyder sæsonbetonede og regionale specialiteter
En anden ting, du finder meget på buffetbordet, er sæsonbestemte og regionale fødevarer og ingredienser. Psykologi i dag siger fordelen ved en menu, der er tung på disse ingredienser, er dobbelt.
For det første, hvis der er noget i sæsonen, vil restauranter være i stand til at få det meget, meget billigere - især køb i bulk. Du ser det selv i købmanden. Tag tomater. Det er billigere at få en skæppe af dem midt i tomatsæsonen end at få en håndfuld, der er sendt ind fra et andet sted i lavsæsonen, ikke? Det er det samme med lokal mad. Hvis en restaurant er heldig nok til at være ved havnefronten, vil det f.eks. Blive en regelmæssig storstilet kunde hos de fiskere, der arbejder ved kysten, til gavn for alle involverede i det lange løb.
Og for det andet får det buffet til at se godt ud. Når de kan tilbyde menuer, der er annonceret med ord som 'lokalt fremskaffede' og 'sæsonbestemte', får det kunderne til at føle, at de får noget særligt - og det får dem til at komme tilbage.
De laver en mynte på drinks
Overvej nu dine drinks. Du rammer ikke buffeten uden at bestille en, ikke? Chancerne er ret gode, de er ikke inkluderet i buffeprisen, og selvom du måske ikke tænker to gange over det, er det en af måderne, de rager kontant på.
Hvornår Den brogede tåbe kiggede på buffetrådene til at tjene penge, dette var en af de skjulte. De siger, at når buffeter sælger drikkevarer, fungerer de normalt ikke med de samme 30 procent madomkostninger, der anvendes på resten af maden. I stedet kan de anvende så meget som 90 procent påslag på salg af drikkevarer. Faktisk er det sådan en pengeproducent, at buffetkæmpen Old Country Buffet stoppede deres praksis med at inkludere drikkevarer i måltidsprisen. Overvej nu dette: mange buffeter har ikke selvbetjente drikkemaskiner, og ansæt i stedet nogen til at give dig en drink. Det begrænser absolut, hvor mange genopfyldninger du kan gider at få, hvilket øger overskuddet endnu mere.
Giver dig mindre værktøjer
Psykologi i dag siger en af de største faktorer, der påvirker dine spisevaner ved en buffet er de værktøjer, du får. Du vil næsten aldrig se middagsplader i fuld størrelse eller egentlige suppeskåle, og i stedet får du små tallerkener, ramekins og endda små dessertskåle. Sikker på, de giver dig en bakke til at bære alle de små retter, men du vil ikke kunne bunke mange tallerkener på - og det reducerer, hvor meget du kan spise pr. Tur. Restaurantleverandører ved dette, og buffeter kan endda købe bordservice specielt designet til buffeter. Det inkluderer endda sølvtøj, der har tendens til at være mindre - men ikke lille nok, som du virkelig vil bemærke.
Der er også et spil her. Sikker på, du kan tage så mange ture, som du vil, men du bliver sandsynligvis nødt til at bede om sølvtøj. Er den sidste tur op til buffeten værd at gider? Ser du det nu, ikke? En af undtagelserne fra reglen er kinesiske restauranter, men ofte er de eneste redskaber, de har let tilgængelige, spisepinde. Du bliver nødt til at bede om noget andet, og det er fordi spisepinde begrænser hvor meget og hvor hurtigt du kan spise.
Et strategisk layout
Tænk nu på layoutet af en buffet. Der er mange ligheder over hele linjen, og Psykologi i dag siger, at der er grunde til, at alt er lagt ud som det er - at hjælpe restauranten med at maksimere deres overskud.
Først kommer du til dine salater, dine grøntsager, og hvis du er i den kinesiske buffet, din ris, stegte ris og dine nudler. Det er alle de billigste ingredienser, og fristelsen er at begynde at indlæse din tallerken med det samme. Det er kun længere nede på linjen - når du allerede har et anstændigt komplet sæt tallerkener - at du finder ting som kød og fisk.
hvordan smager paneer
Tjek også, hvordan tingene serveres. Du kan få fat i en massiv slev fuld af ris og grøntsager, men det er tang, når det kommer til de uundgåeligt små portioner kød. Det tager længere tid at komme på din tallerken, og vi kan ikke lide trykket ved at holde en linje op, så vi har tendens til at bevæge os hurtigt igennem. Også pander med dyrere fødevarer er generelt mindre fulde - en subtil tilskyndelse til at tage mindre - mens billige ingredienser serveres i gigantiske, overfyldte pander. Der er masser for alle, og det kan vi godt lide.
Billigere er ikke altid bedre
I slutningen af dagen skal buffeter holde folk glade og komme tilbage. Det kan synes logisk, at billigere buffeter ville få flere kunder, men der er en underlig smule psykologi, der siger, at dette ikke nødvendigvis er tilfældet.
Cornell Food and Brand Lab fra Cornell University gennemførte et eksperiment for at se, hvordan prisen på en buffet påvirkede kunderne. De tilbød to grupper af kunder den samme pizzabuffet og opkrævede en gruppe $ 4, mens den anden gruppe blev opkrævet $ 8. Gruppen, der betalte mere, var overvældende mere tilfreds med hele oplevelsen, og det siger noget for holdbarheden af en buffet.
Sikker på, en lavere pris kan få flere kunder i døren, men de kunder, der betalte en højere - men stadig rimelig - pris var mere tilfredse og mere tilbøjelige til at komme tilbage. Det er, hvad restauranter ønsker at se på lang sigt, og det betyder at tilføje et par dollars til prisen kan oversættes til eksponentielt højere fortjeneste i det lange løb.
Folk bliver absolut forbudt
Så. Åben. Vi skal tale sammen.
Hvis Frank fortsætter med at gå til den samme buffet igen og igen, vil de lægge mærke til det. De kan - og gør - absolut noget ved det, og kunder, der overspiser til det ekstreme, kan blive smidt ud.
Det skete med Bill Wisth i 2012. Wisconsin-manden blev afskåret på sin lokale AYCE-buffet efter at have spist så meget fisk, at restauranten måtte bede ham om at stoppe - de løb tør for mad til andre kunder. Gawker siger restauranten gjorde det klart, at det ikke var første gang, Wisth spiste dem ud af huset og hjemmet, og politiet blev kaldt til for at hjælpe med at løse sagen. (Wisth fik udleveret en advarsel om ordensforstyrrelser efter at have forsøgt at protestere.) Og i 2012 blev et par forbudt fra en AYCE mongolsk grill i Brighton, efter at de spiste så meget - og i så mange år - havde lederen endelig haft nok ( via The Telegraph ). I slutningen af dagen er det stadig en forretning, og folk, der drager fordel, kan blive smidt ud.
Las Vegas buffeter har fået en makeover
Getty Images De mest berygtede buffeter af alle er dem i Las Vegas: de er billige, de er fyldt med masser af mad, og de er AYCE. Disse buffeter er der stadig, men dagene for den en gang så populære $ 1,99 buffet er væk. De varede også overraskende lang tid - men Tid rapporterede i 2013 var de væk.
Ideen var ret enkel, og det var, at buffeter kun kunne trække i Vegas. Deres berømte $ 1,99 AYCE-buffeter var ikke designet til at tjene penge, de var designet til at få folk ind. Når spisestederne gaffede sig på buffeten, havde de ramt den tilstødende kasinoer og mister mere end nok penge til at betale for det måltid. Det fungerede - på én gang - men fødevaretendenser har ændret sig så meget, at folk videregiver de billigste buffeter og er mere villige til at betale højere priser for bedre mad. Fra og med 2013 svingede Vegas-buffepriserne omkring et gennemsnit på $ 20 til $ 25, et stort spring fra $ 1,99-buffeterne, der var populære bare år før. Skiftet i tendenser har været temmelig komplet, og med færre mennesker, der spiller - og spillere bruger mindre - er buffeter blevet en af de vigtigste måder, casinoer nu tjener deres penge på.
