Oksekød er et af de fremmede kødprodukter derude. I disse dage er det en smuk fælles tankstation mad det er vakuumpakket i plast og sælges færdigt at spise. For så vidt angår pålæg er det ikke ligefrem det bedste - men det kan gøre en anstændig snack i en knivspids; selvom det har lidt af et ry som junkfood .
Måske er du den slags person, der ikke kan lade være med at forkæle sig lidt rystet ind imellem. Eller måske har du givet dig en fræk fristelse en gang og vil desperat vide, hvad du lige har gjort. Uanset hvad, vil du måske tjekke, hvordan disse ting er lavet. Sandheden er, rykkende er i modsætning til de fleste andre kød - på en lang række måder. Fra sin overraskende lange historie til produktionsprocessens detaljer og måder, du kan lave det derhjemme, er det sådan, at oksekød virkelig bliver lavet.
Oksekød har været i tusinder af år
Oksekød - eller i det mindste dets forgænger - har en meget længere historie, end du måske forestiller dig. Den type mad, der til sidst blev ryk stammer fra Amerika for hundreder af år siden. Afhængigt af hvem du spørger, blev Ch'arki, som er Incasproget Quechuan's ord for 'tørret kød', først lavet enten i løbet af Inca imperium eller af nordamerikanske indianerstammer, der brugte bøffelkød i deres opskrifter. Uanset hvad var rykkende en kompakt kødtype, der let kunne transporteres, der kunne fremstilles af ethvert dyr og var velegnet til lange rejser. For stammerne, der trivedes i Amerika før koloniseringen, var det en meget nyttig måde at opbevare og konservere kød på.
Da de første europæere ankom til Amerika, blev de af indianerne lært, hvordan de fremstiller deres egen version af rykkede, og inden længe var det blevet en favorit snack for europæiske pionerer. Under ekspansionen til Nordamerika blev den værdsat som en af de vigtigste opskrifter til opdagelsesrejsende og kolonisatorer - da de ofte måtte klare sig uden frisk mad. I løbet af de næste par århundreder begyndte fødevarevirksomhederne at producere ryk i industriel skala, og i dag forbruges det af titusinder af millioner amerikanere hvert år .
De bedste stykker kød gør det bedste oksekød rykkende
Joe Raedle / Getty Images Den første ting, du skal gøre, når du forbereder oksekød, er at finde ud af, hvilken kødskæring du vil bruge. Den gode nyhed er, at i denne henseende er koen din østers - da alle slags udskæringer kan bruges i produktionsprocessen. Den dårlige nyhed er, at den købte, rykkede, du på en eller anden måde fik for mindre end en dollar, sandsynligvis ikke bruger de mest valgte nedskæringer.
Den gyldne regel med rykigt kød undgår fedt så meget som muligt, da brug af fedt kød risikerer at ødelægge dit ryk. Jo slankere jo bedre, dybest set. Nogle af de bedste stykker oksekød til rykkende inkluderer øjet af runde, som er den ovale muskel i bagbenet. Dette snit har lidt udvendigt eller indvendigt fedt, hvilket gør det perfekt til ryk. Bundrunden er i mellemtiden lige så slank og producerer nogle af de mest smagfulde jerkies, selvom de er mindst ømme af runderne. Den øverste runde og mørbradspids er begge anstændige til ryklig produktion, selvom sidstnævnte har tendens til at være dyrere end den tidligere. For et hårdere udvalg af ryk, kan du også bruge flankbøf; eller malet kød, hvis du vil gå den anden vej og gøre blødere ryk, der er lettere at tygge.
Hvad angår købt rykkede, jo mere dyre slags ryk bruger sandsynligvis bedre stykker oksekød. Det er så simpelt som det.
Oksekød er næppe det eneste kød, der er lavet ryk
Selvom oksekød er helt bestemt konge af rykkerne, hvad popularitet angår, kan du bruge det stort set alt kød, du kan lide At lave det. Nogle af de mere almindelige sorter inkluderer ænder, der har en mild og let sød smag og ofte marineres i sojasovs. Der er også kalkun rykkende, som er en grundlæggende godbid under Thanksgiving og endda fisk rykky, som har en tendens til at være højere i protein og omega-3 fedtsyrer. Disse er dog praktisk talt fodgængere sammenlignet med nogle af de jerkies, folk har sammensat gennem årene.
Tag f.eks. Alligator rykkende. Ofte lavet af alligator mørbrad (yum!), Denne rykkede har en mild smag og en fast tekstur. Der er også alpaca rykkende, for alle, der elsker et dyr, der kan lave snacks med saltet kød og mohair trøjer. Eller hvad med kænguru rykkende? Det er højt i næringsstoffer og ofte krydret med peberaroma. Og hvis du ikke har bemærket det, er det også lavet af ægte kænguru . Kænguru!
Men selv det har intet på klapperslange rykkende. PBFY Flexible Packaging's blog foreslår at bringe klapperslange rykkende til din næste potluck, som, lad os være ærlige, enten er en grusom vittighed eller en sjov straf.
Uanset hvad - hvem har brug for køer?
At fremstille oksekød kan være en langvarig proces
Lad os komme ned til messingstifter, så: Hvordan fremstilles oksekød ryk? Processen varierer naturligvis afhængigt af om du er et stort firma, der masseproducerer rykkede , eller du laver det hjemme for dig selv. Lad os starte med de industrielle ting.
For det første behandles kødet for at fjerne knogler eller bindevæv, som det måtte indeholde, inden det affedtes. En måde at gøre dette på er at dreje den i en stor centrifuge, så de flydende fedtpartikler adskilles fra kødet. Du kan også trykke på kødet for at presse fedtet ud. Samtidig produceres en hærdningsløsning. Vand, salt, krydderier og andre tilsætningsstoffer sendes til en stor tank, hvor opløsningen opvarmes og blandes sammen.
Derefter fryses kødet enten og skæres i stykker eller males op ved hjælp af en hakemaskine. Derefter dyppes den enten i en hærdende opløsning længe nok til, at væsken kan trænge helt ind i den, eller kødet injiceres med opløsningen. Uanset hvad anbringes det behandlede kød derefter i en tumlende enhed, der ømmer kødet og tilføjer ekstra mængder af hærdningsopløsningen. Efter denne proces er kødet støbt i blokke og afkølet. Endelig opskæres kødet i strimler, og disse strimler placeres på bakker af trådnet, opvarmes og tørres ud. Dette presser mindst 20 procent af kødets fugt ud og til sidst presto-ryk.
Oxygen er fjende for oksekød, når det kommer til emballage
Alex Wong / Getty Images Når oksekødet er rykket, pakkes det derefter. Den bedste måde at gemme ryk på er gennem vakuumpakning , som sikrer, at rykkerne holdes så friske som muligt så længe som muligt. En producent placerer for eksempel kødet i en tredobbelt barrierepose, fylder det med kvælstof og forsegler det derefter. Oxidationsprocessen er, hvad der får ryk til at gå dårligt, så fjernelse af ilt holder det rykkende frisk. Fordi vakuumpakning imidlertid kan krumme en pose (og fordi ingen kan lide et lurvet produkt) mange virksomheder bruger iltabsorbenter at fjerne iltet i stedet for at fjerne luften og skabe et øjeblikkeligt vakuum. Disse absorbere er i det væsentlige små pakker, der indeholder jernpulver . Pulveret reagerer med iltet og begynder at ruste, hvilket mindsker iltmængden i luften. Mange mærker af iltabsorberende kan reducere iltniveauet i en pakke ned til mindre end 0,1 procent.
I dag er det også muligt at købe ryk i en genlukkelig pakke, der først er vakuumforseglet, men som kan åbnes og lukkes igen med en lynlås. Pænt, ikke?
Nitrosaminforvirringen af oksekød
Ikke overraskende har oksekød en tendens til at indeholde et par tilsætningsstoffer og kemikalier - og endnu mindre overraskende nogle af disse kan være ret dårligt for dig .
Hoved blandt disse er nitrater. Nitrater er meget almindeligt anvendt til konservering af spekemat, såsom ryk, hotdogs og salami. De føjes til disse kød for at give dem ekstra farve og forlænge deres holdbarhed . Mens sikre nitrater forekommer naturligt i mange fødevarer, har de kunstige været forbundet med en række potentielle sundhedsproblemer. Dette skyldes, at de udløser en kemisk reaktion, der fører til dannelsen af nitrosaminer, en slags kræftfremkaldende forbindelse der opstår, når du kombinerer nitrater og naturligt nedbrudte proteiner kendt som aminer. Og disse kemikalier kan være ret farlige.
bedste flammepizzakombinationer
For eksempel foreslog en undersøgelse fra 2018 af John Hopkins en mulig sammenhæng mellem forbruget af kunstige nitrater og stemningsforstyrrelsen kendt som mani. Folk, der var indlagt på grund af mani, var mere end tre gange så tilbøjelige til at have spist helbredt kød på et eller andet tidspunkt i deres liv end dem, der ikke havde nogen alvorlige psykiatriske problemer. Nitrosaminer er også blevet knyttet til forskellige kræftformer.
Gå ikke og tænk på håndværksjerkier mærket som 'nitratfri' vil også gøre dig meget godt. Disse jerkies har simpelthen ikke brugt tilsætningsstofferne natriumnitrit eller natriumnitrat til at hærde kødet. På et tidspunkt blev der stadig tilsat nitrater eller nitrit. Faktisk skal dette gøres for at kød kan betragtes som helbredt.
Oksekød er fuld af protein, men det er også tungt i natrium
Så ud over alle disse grimme nitrater, hvor dårligt for dig er oksekød rykkende? Nå, der er gode nyheder og dårlige nyheder her. Den gode nyhed er, at oksekød er faktisk en stor kilde til protein . USDA siger, at en kop oksekødstykker indeholder en kæmpestor 30 g protein, der kommer til ca. 7 g pr. Stykke. Den dårlige nyhed er, at det er stort set hvor de gode nyheder ender.
Et enkelt stykke oksekød indeholder ca. 5 g fedt, som normalt er en blanding af mættede og umættede fedtstoffer. Rystet giver heller ikke for meget i vejen for vitaminer eller mineraler, med kun spormængder af kalium og zink i kødet. Det kan dog være en anstændig kilde til jern, magnesium, vitamin B12 og cholin.
Som du måske ved, er rykkigt også fyldt med natrium. En kop indeholder sandsynligvis op til 1870 mg natrium - og i betragtning af retningslinje dagligt indtag for natrium er mindre end 2300 mg pr. dag, så du ser temmelig dårlig ud på olsaltfronten. Enhver læge vil fortælle dig, at natrium kan forårsage forhøjet blodtryk, hvilket øger din risiko for hjerteanfald, hjertesvigt, slagtilfælde, nyresygdom og blindhed. Ingen fortæller dig, at du ikke skal spise ryk, selvfølgelig - bare lad dig ikke rive med, så har du det godt.
Der er mange regler og forskrifter, når det kommer til at gøre oksekød ryk
I USA er produktionen af oksekød ikke genstand for den strengeste af regler fra FDA . Men produktionsprocessen overvåges af Department of Agriculture's Food Safety and Inspection Service i alle føderalt inspicerede anlæg, og regeringen har retningslinjer for at holde processen sikker.
I henhold til disse retningslinjer skal rykkende f.eks. Opvarmes til 160 grader inden dehydreringsprocessen for at sikre, at bakterier dræbes af den våde varme. Dette skyldes, ifølge FDA, 'de fleste dehydratorinstruktioner ikke inkluderer dette trin, og en dehydrator når muligvis ikke temperaturer, der er høje nok til at opvarme kød til 160 ° F eller 165 ° F.' Faren her er, at hvis kødet ikke koges ved en høj temperatur før dehydrering, vil bakterierne ikke blive ødelagt og bliver varmebestandige, efter at kødet er tørret.
Under den egentlige tørringsproces er det også vigtigt for producenterne at opretholde 'en konstant dehydratortemperatur på 130 til 140 ° F.' Denne proces skal ske hurtigt nok til at tørre maden, før den kan ødelægge, og skal fjerne nok vand, så bakterier ikke vokser på kødet.
FDA har også offentliggjort retningslinjer for at gøre rykkede derhjemme. Disse er for det meste tip til sund fornuft, men FDA anbefaler også, at du tager det samme skridt som industrielle producenter og koger kødet ved 160 grader, før du dehydrerer det.
Der er ingen mangel på hjemmelavede jerky opskrifter
Så - hvordan laver man oksekød rykkende derhjemme? Nå, processen er ikke så forskellig fra, hvordan den gøres på fabrikker; det sker bare i mindre skala.
Lad os tage denne relativt enkle jerky opskrift fra Jerkyholic som et eksempel. Når du først har fået din udskæring af oksekød, er det første, du skal gøre, at trimme alt det synlige fedt. Skær derefter kødet. Du kan enten gøre dette med kornet, for en mere sej rykkende eller mod kornet, hvis du hellere var mere ømt.
Dernæst skal du lave en kur. Denne opskrift anbefaler at bruge hvidløgspulver, sort peber, Worcestershire sauce og habanero peber, men det er virkelig op til dig. Kast dine ingredienser i ¾ af en kop koldt vand, tilsæt lidt hærdende salt, havsalt, granuleret sukker og bland det hele sammen. Den resulterende marinade skal kombineres med de rykkende skiver i en skål eller en lynlåspose hvor som helst mellem seks og 24 timer.
Når dette er gjort, sil dine marinerede rykkede strimler i et dørslag og tør dem med et papirhåndklæde. Overfør derefter strimlerne til et ovnstativ, rygerstativ eller en dehydratorbakke, hvis du er så fancy. Tør dem derefter ud i et par timer (denne opskrift antyder tre) ved at koge dem mindst 165 grader. FDA regler, husker du?
Snart nok får du dit helt eget hjemmelavede oksekød.
Hvis oksekød ikke er din ting, er der også veggie ryk
Instagram Selvfølgelig er et af de definerende træk ved rykkende kødet ... da det bogstaveligt talt er alt det er. Heldigvis er der disse dage masser af veggie og vegan-venlige opskrifter derude, og det er fuldt ud muligt at få et ryk af rykkede uden at skulle tygge på et dyr på samme tid.
Processen er nøjagtig den samme som med oksekød eller andet kød: du skærer det i skiver, marinerer det, du tørrer det. Men det er muligt at bruge alle slags erstatninger til det kød - aubergine er for eksempel godt til at opsuge smagen af marinaden. Du kan prøve jackfrugt, uden tvivl en af de bedste køderstatninger derude på grund af den virkelig fantastiske kødlignende struktur. Der er selvfølgelig tofu til dine retrogrøntsager samt portobello-svampe eller blomkål, hvis du vender mere mod egentlige grøntsager.
Ærligt talt kan du bruge et hvilket som helst antal forskellige grøntsager og køderstatninger. Som med marinadens smag er det altid værd at blande det sammen og se, hvad der sker. Du ved aldrig, hvad du vil snuble over.
At gøre oksekød rykkende varierer fra land til land
Selvom oksekød kan være en af verdens mest populære spekemat , det er langt den eneste. Faktisk findes der et stort udvalg af meget lignende opskrifter i lande over hele kloden. Tag cecina , for eksempel. Denne spanske opskrift er lavet af salthærdende og lufttørrende oksekød og går tilbage til mindst det 4. århundrede f.Kr. Ligesom rykkende kan det fremstilles af stort set ethvert dyr, selvom det for det meste bruger bagbenet på en ko.
Produktionsprocessen ligner bemærkelsesværdigt ryk med kødet hærdet i salt, inden det tørres og ryges i to til tre uger. Alt i alt tager processen syv måneder. Det er ikke identisk med rykkende (det indeholder f.eks. Noget fedt og har en tendens til at være langt mere ømt), men det er bestemt ikke langt væk.
Der er også biltong , en sydafrikansk delikatesse af marineret og lufttørret oksekød. Denne opskrift blev bragt til Sydafrika af hollandske pionerer, der havde brug for en hård mad, der kunne opretholde dem på deres rejser inde i landet - hvilket stort set er den nøjagtige samme oprindelseshistorie som rykkende, bare med et par navne ændret. I dag nydes biltong i hele Sydafrika som en snack.
Så det ser ud til, at ryk er alt andet end unikt for det amerikanske kontinent. Denne snack, eller noget lignende, er dukket op overalt - ofte af nøjagtig de samme grunde, som rykkende blev udviklet af inkaerne og indianerne.
