Nogle ting er bare universelle sandheder, og en af disse ting er lækkerheden af saltet kød. Lande over hele verden har deres egne typer spekemat, deres egne yndlingskrydderier og tilberedningsmetoder, deres egne måder at spise det på. At være en foodie kan være trendy i dagens verden, men spekemat? De samler alle på en måde, som ingen andre Instagram tendens kan.
Men hvor meget ved du virkelig om, hvad du spiser? Du har utvivlsomt hørt rygterne - de forfærdelige, forfærdelige rygter - om, at spekemat er en af de værste ting, du muligvis kan spise, og hvor sandt er det? Vi har formået at lave kødfrit kød, vi kan helt sikkert gøre saltet kød sundt ... ikke? Er der gode muligheder derude? (Og med 'godt' mener vi sundt, for lad os indse det, de alle smag godt.)
Lad os tale spekemat, så næste gang du henter noget til din på sofaen, foran Netflix charcuterie plade, ved du i det mindste, hvad du snacker på.
Hvad betyder 'saltet kød' nøjagtigt?
Så her er et spørgsmål: Ved du, hvad spekemat faktisk er? Ifølge National Center for Home Food Conservation , hærdning af kød betyder, at en saltbaseret sammensætning (sammen med sukker og nitritter / nitrater) er blevet brugt til at bevare ikke kun selve kødet, men også stykkets farve og smag.
hvide slot fisk nibblere
Det lyder ret ligetil, ikke? Der er en vis debat om disse nitritter - og vi vil tale mere om dem - da nogle ikke finder det hærdende uden dem. Processer, der bare bruger salt, kaldes undertiden salthærdning, og slutresultatet er stort set det samme. Der er to forskellige forskellige typer hærdning: den ene er en våd proces, og den anden er en tør. Det våde kaldes undertiden saltlage eller sygehærdning (når der er sukker involveret), og det gøres ved at nedsænke kødet i en våd saltlage eller injicere saltlage lige ind i kødet. Tørhærdning involverer derimod bare saltblandingen gnides i kødet.
Du vil undertiden høre 'hærdning' og 'behandling' talt om på samme måde, så hvad er forskellen? Hærdet kød er simpelthen en type forarbejdet kød, da 'forarbejdning' refererer til alt, hvad der er gjort med et stykke kød, der resulterer i en forlænget holdbarhed eller smagsændring (via BBC ).
Hvad får saltet kød til at vare så længe?
Pierre-philippe Marcou / Getty Images Vi ved alle sammen, at hvis du tager nogle friske, rå kyllingebryster ud af køleskabet og sætter dem på komfuret kun for at blive distraheret af noget, er du vil ikke ønske det spis dem, hvis du kun kommer tilbage i køkkenet et par timer senere. Du har ikke den bekymring med saltet kød, men hvorfor?
Ifølge BBC , det hele ned til fugt. Når kød hærdes, er det overtrukket med salt, og det starter en proces, hvor al fugt på indersiden trækkes mod huden, hvor det fordamper. Hvor der ikke er vand, er der intet miljø for bakterier at vokse og trives.
I store stykker kød er der lidt af et problem: Hvis saltet kun er på ydersiden, vokser bakterierne indeni hurtigere end fugtigheden fordamper. Derfor injiceres saltopløsninger for store kødhunk normalt dybt ind i midten. Men det er alt sammen en balancehandling - hvis det sker for langsomt, vokser bakterier. Hvis det sker for hurtigt, bliver kødets overflade funky. Når det sker lige rigtigt, sker der dog lækkert, bakteriefrit hærdet kød, og det er derfor, vi har gjort det så længe.
Vi har hærdet kød i lang, lang tid
Denis Doyle / Getty Images At sige, at vi har kureret kød i lang tid, er ingen overdrivelse - faktisk gør det ikke rigtig processen retfærdighed. Ifølge Walden Labs , vi har hærdet kød siden mindst 40.000 f.Kr. Vi ved det pga hulemalerier opdaget på Sicilien, og vi formoder, at vi ville have brugt en kombination af salt fra fordampet havvand og aske fra planter til at fremme hærdnings- og tørringsprocessen. Det er ret imponerende!
Desværre er der meget, vi ikke ved om vores historie med spekemat. Ingen er helt sikre på, hvornår vi snuble over ideen om nitrit , men Oklahoma Cooperative Extension Service siger, at det var de gamle romere, der først bemærkede, hvordan saltet kød skiftede farve for at få en dybere rød farve, når processen var færdig. Denne særlige effekt sker takket være nitriterne, så selvom vi kun fandt ud af, hvad de var i det 20. århundrede, vidste vi, at noget virkede en slags kulinarisk magi århundreder før det.
Bacon (og alt hærdet kød) kræftforbindelse
I 2015 havde verden en kollektiv nedsmeltning, da Verdenssundhedsorganisationen meddelte, at de havde fundet, at forarbejdet kød var en gruppe kræftfremkaldende, hvilket grundlæggende betød, at de havde videnskabelig dokumentation for, at at spise for meget af det ville øge din risiko for at udvikle visse former for kræft, især tarm. De talte faktisk om en hel flok forskellige slags kød, men verden hørte kun én ting: bacon forårsager kræft.
Det er stadig ret abstrakt, især når du sidder der og prøver at beslutte, om du skal gøre dig selv til en BLT eller ej. Men The Guardian sæt det på denne måde: globalt var 34.000 kræftrelaterede dødsfald hvert år knyttet til forarbejdet kød. Det satte tingene lidt i perspektiv, ikke?
WHO udsendte til sidst en erklæring, der bad alle om at stoppe med at overreagere, og kødindustrien startede i skadekontroltilstand. Men i de følgende år fortsatte flere videnskabelige undersøgelser med at finde forbindelser mellem at spise forarbejdet og saltet kød og højere risiko for at udvikle visse typer kræftformer. Og det største problem var netop det, der får os til at nå ud til en bestemt pakke saltet kød. Det er den lyserøde farve, ikke? Det er et tegn på, hvad du spiser er blevet behandlet med noget, der indeholder nitrit - sandsynligvis natriumnitrit og / eller kaliumnitrit - og det er det, der gør saltet kød meget farligere end ikke-forarbejdet kød.
Hvis du ikke er klar over din videnskab, kan du muligvis kende kaliumnitrat med et andet navn: saltpetre.
Hvad er disse nitriter, vi hele tiden hører om i spekemat?
Lyt til al hype, og det er let at tro, at nitrater er dårlige. Men det er ikke så ligetil, siger BBC og omkring 80 procent af de nitrater, vi indtager, kommer ikke fra forarbejdet kød, men fra grøntsager . Og i disse tilfælde er de en god ting. Nitraterne i rødbeder har for eksempel været forbundet med lavere blodtryk. De fungerer så godt, at de endda er en aktiv ingrediens i nogle medikamenter, så ... hvad giver videnskab?
I deres normale tilstand er nitrater ret uskadelige. Når vi spiser dem, konverterer bakterierne i munden (og ja, vi har det alle) nogle af nitraterne til nitrit, og de er lidt forskellige. Når de først kommer til maven, er det da reaktionerne startes af syren der, og det er når der er chancen for at de bliver til noget kræftfremkaldende. Det sker, når de er i nærværelse af et andet sæt forbindelser kaldet aminer. De danner nitrosaminer, og disse nitrosaminer dannes også i fødevarer, når de udsættes for madlavning ved ekstremt høje temperaturer, som hvad der sker i den bacon. Øv bøv.
Med andre ord, det er ikke nitraterne og nitritene i sig selv, der er skadelige, det handler alt sammen om de processer, de gennemgår. Desværre er det de processer, der sker i forarbejdet kød, der er dårligt.
Hvorfor bruges nitrit stadig i spekemat, hvis det er så dårligt for os?
Så her er nogle deprimerende nyheder. WHO-rapporten i 2015 var ikke nye oplysninger, og vi har vidst i årtier, at nitraterne og nitriterne i hærdet kød er dårligt for os . I 1950'erne opdagede et par britiske forskere, at rotter regelmæssigt fodrede disse stoffer havde en tendens til at udvikle ondartede tumorer på deres lever. Undersøgelser gennem 1970'erne understøttede disse fund, og i 1976 hævdede en fremtrædende kræftforsker ved navn William Lijinsky, at selvom mennesker ikke har den samme biologi som dyr, var vi nødt til at sidde op og lægge mærke til, at disse stoffer var kendt kræftfremkaldende stoffer.
blå klokke is smag liste
Og studier fortsatte. I midten af 1990'erne forbandt man endda en regelmæssig diæt af hotdogs til en højere risiko for hjernecancer hos børn.
Men producenter bruger dem stadig og ifølge Farm Journal's svinekød , det er berettiget på grund af den ønskelige lyserøde farve, de producerer. Der er også smagsændring, forlænget holdbarhed (og mindre spild) og nitriters evne til at stoppe bakterier fra at vokse. Men The Guardian siger, at der er noget andet på arbejde her, og det involverede overskud. Natriumnitrit får hærdningsprocessen til at ske meget hurtigere, og jo hurtigere de kan helbrede kød, jo hurtigere kan de sælge dem. Der er andre muligheder derude, men de er langsommere, og som fødevareforsker Harold McGee påpeger, vil ingen ønske at vente 18 måneder på, at en hotdog kurerer.
Nitrit-fri spekemat er ved at blive en ting
Afp / Getty Images Det er vigtigt at bemærke, at ikke alt hærdet kød indeholder nitrit, og faktisk bliver langsomt hærdet og nitritfrit kød mere og mere populært.
Tag parma skinke. I 1993 droppede alle italienske producenter af parma skinke nitrit fra deres processer. Nu bruger de kun salt og lagrer hver skinke i 18 måneder, på samme måde som de gjorde for århundreder siden. Ifølge The Guardian , nogle britiske skinkeproducenter har også tabt nitrit, selvom ja, det endelige produkt smager lidt anderledes uden dem.
I 2018 The Irish Times rapporterede, at en processor i Nordirland endelig var kommet op med en måde at producere nitritfrie rashers i kommerciel skala. Produktet kaldes Naked Bacon, og det er aromatiseret med en opskrift på middelhavskrydderier og frugtekstrakter i stedet for de sædvanlige nitritter.
mandelvalmuefrømuffins
Informa Markets siger, at der er en række producenter, der udforsker flere og flere muligheder for nitrit, selv da fødevareprofessor Corinna Hawkes fra City University i London gentog en advarsel om, at WHO's resultater skal tages mere seriøst, og at spise helbredt og forarbejdet kød på en regelmæssig basis var nok af en risiko for, at regeringer skulle træde ind og beslutte, hvordan de bedst advarede forbrugere.
Natriumindholdet i saltet kød er skyhøjt
Ikke alt hærdet kød er skabt ens, men en ting, de alle har til fælles, er et skyhøjt natriumindhold. Det er faktisk så slemt, at American Heart Association lister spekemat og pålæg på deres Salty Six-diagram for begge voksne og børn .
Se på det på denne måde - AHA anbefaler at begrænse dit daglige natriumindtag til højst 2300 mg, og ideelt set skal du faktisk skyde på 1500 mg. Skinke har i gennemsnit 1117 mg natrium pr. 3 ounce servering (via Healthline ).
Andre typer er lige så dårlige. En enkelt ounce oksekød indeholder ca. 620 mg, og 2 ounce salami har 1016 mg. Og hotdogs kan stadig være værre, med natriummængder, der varierer og rammer antallet så høje, har 1330 mg. Det er næsten hele din dags værdi af natrium i en enkelt hotdog - uden at tage højde for eventuelle påfyldninger - og det alene skulle få dig til at overveje, hvor mange hærdede kødprodukter du har i dit køkken.
Hvad gør disse forskellige typer spekemat, ja, forskellige?
Omar Torres / Getty Images Der er et overraskende antal forskellige slags spekemat derude, og det kan være svært at finde ud af, hvad du ser på.
Tag prosciutto og kop . De ser stort set ud som om de er de samme ting, men mens coppa kommer fra grisens hals og skulder, er det kun prosciutto, hvis det kommer fra benet (via Knuse ). Så er der andre slags som bologna , leverwurst og mortadella, og de ligner også alle slags. Men mens bologna er en emulgering af oksekød, svinekød eller en kombination af de to, er leverwurst svinekød, bacon og svinelever, mens mortadella er svinekød og halsfedt (via Food Republic ).
Med andre ord er der flere variabler, end du måske forventer, når det kommer til spekemat. Der er lufttørret og tørhærdet, der er kød fra forskellige dele af grisen med forskellige mængder fedt (også trukket fra forskellige dele af grisen) og mange, mange forskellige typer krydderier. Men de fleste har noget til fælles: de er for det meste svinekød. Blandt dem alle er der kun meget få, der er helt lavet af oksekød, inklusive bresaola.
Det nysgerrige tilfælde af de hærdede skinke
Instagram Så du ved, at hærdet skinke varer længe, men hvor længe taler vi om?
Ifølge BBC , der foregår en smule debat om, hvilket stykke hærdet skinke der er det ældste. Konkurrenterne inkluderer en skinke i Smithfield, Virginia's Isle of Wight County Museum, et stykke gris, der oprindeligt blev helbredt af Gwaltney Foods tilbage i 1902. Atlas Obscura rapporterer, at det stadig er omkring, hovedsageligt fordi det gik tabt i årevis, og efter at det blev genopdaget, satte den heldige finder en messingkrave på den, begyndte at kalde den hans 'pet skinke' og viste den rundt i landet som et fantastisk eksempel på bare hvor tidsbestemt hans produkt var.
Men der er også en anden konkurrent, en skinke, der siges at være helbredt i 1892, blev købt på en auktion i midten af 1990'erne og flyttet til butiksvinduet på en Oxford-slagter.
Er de virkelig så gamle? Og er de stadig spiselige? Teknisk set siger eksperter. At afskære et stykke af begge dele og gnave det, ville ikke dræbe dig, men det ville også være utroligt tørt, svagt harsk, og det ville absolut ikke smage godt. Men alligevel kan du sige, at du gjorde det, ikke?
Der er en slags saltet kød, der kan blive sindssygt dyrt
Oscar Del Pozo / Getty Images Ikke alt hærdet kød er skabt lige, og ifølge Guinness verdensrekordbog , den dyreste type er den iberiske skinke Manchado de Jabugo. Ja, det er kommercielt tilgængeligt, men hvis du vil have en, koster det dig $ 4.620 for et ben. For det, siger de, får du det også i en flot præsentationsboks lavet af en lokal håndværker af træ, der kommer fra samme region i Spanien, at grisen blev opdrættet, og det ville også være bedre at have en solid guldbue på den også til den pris.
Det BBC siger for at blive betragtet som et legitimt eksempel på iberisk jamon, skal kødet komme fra en sort iberisk gris, der er opdrættet på frisk græsarealer og agern fra egetræerne i Jabugo i Andalusien.
Men det super dyre skinkeben er lidt anderledes og kommer fra svinene, der er opdrættet, opdrættet og forarbejdet af et firma ved navn Dehesa Maladua. De bruger ingen væksthormoner eller antibiotika og har kun været i biz siden Eduardo Donato købte 10 sjældne, plettede iberiske grise i 1995. I dag er de opdrættet i et Unesco-beskyttet jordstykke, der er bemærkelsesværdigt for de massive træer, der producerer nok agern til fodring af svinene, som kun slagtes, når de er omkring 3 år gamle. Derefter nedgraves kødet i salt i flere uger, hænges i et åbent lagerhus i halvandet år og hærdes derefter i en kælder i yderligere fire eller fem år.
Nogle retningslinjer for, hvor meget saltet kød du faktisk skal spise
Hærdet kød er måske ikke det bedste for dig, men de smager bestemt godt. Og der er nogle gode nyheder: på trods af deres advarsler siger Verdenssundhedsorganisationen (via The Telegraph ) at du ikke behøver at opgive det helt ... bare for det meste.
der vandt duff vs ven
De siger, at 50 gram forarbejdet kød hver dag er nok til at øge din risiko for kræft, og det handler om den mængde kød, der er i en typisk pølse. Tænk på det mere som en lejlighedsvis godbid end et almindeligt måltid, og der er ikke noget galt med lejlighedsvis overbærenhed.
Og der er andre bedre muligheder derude. Kig efter nitritfri version af spekemat, og at vælge kyllingepølser i stedet for svinekød vil også være et sundere valg. Hvad med det charcuterietavle? Er der muligheder for noget, der er lidt mindre pepperoni og chorizo, men stadig velsmagende? Absolut! Gå tungere på de tangy saltede fødevarer som oliven og syltede agurker, tilsæt nogle tørrede og sæsonbetonede frugter og grøntsager, vælg nødder, pate og hummus og hvad angår kødet? Der er faktisk en række uhærdet kød derude. Se på det på denne måde: du vil have sunde tarme, ikke? Det troede vi.
