Tilsætningsstoffer. Tjek ernæringsmærkaterne på næsten alt, hvad du afhenter i købmanden, og du finder nogle ingredienser, der er så umulige at stave som de skal sige. Hvis du er bekymret for, hvad det er, du spiser, er du ikke alene. En stadig mere sundhedsbevidst verden bliver mere og mere nysgerrig efter, hvad der er inkluderet i deres fødevarer, så lad os skære igennem nogle af hype, de komplicerede navne og forvirrende videnskab for at se på nogle af de mest almindelige fødevaretilsætningsstoffer og hvad de betyder for dig.
Cellulose
Hvert så ofte benytter mainstream-medier denne til en eller anden overordnet sensationalisme. Du har sikkert set dem lave runder på sociale medier og hævde, at skruppelløse virksomheder har tilføjet træmasse til din mad og derefter opkrævet dig for det. Skandaløst, ikke?
Ikke helt. Cellulose er dybest set en forbindelse, der er findes i planteceller , og for at citere noget, du sandsynligvis har hørt i biologiklassen, er det en af livets byggesten - det kommer fra enhver form for plantemateriale. Ganske vist får din opmærksomhed krav om, at du spiser træmasse, men hvad de er mindre tilbøjelige til at fortælle dig, er, at det ikke er en dårlig ting (og det er sandsynligvis ikke engang fra træmasse).
Det er heller ikke nyt. FDA godkendte det tilbage i 1973 som et af GRAS-fødevaretilsætningsstoffer, eller Generelt anerkendt som sikkert . Deres officielle rapport siger, at cellulose ikke absorberes af menneskekroppen, og at den ikke gennemgår ændringer, når den passerer gennem en persons fordøjelsessystem.
Så hvorfor bruge det? Nogle grunde er legitime . Det er et utroligt tørt stof, og det betyder, at det kan absorbere fugt i nogle fødevarer, der ellers kan have en slimet og ret modbydelig tekstur, som pektin, og i fødevarer, der har en tendens til at klumpes sammen, som strimlet ost. I disse produkter hjælper det også med at forlænge holdbarheden ved at slippe af med den ekstra fugt. Da det ændrer struktur af ting, kan det føjes til visse produkter med lavt fedtindhold for at holde det føles som en fedtfattig mad, når du spiser den.
Andre årsager er ikke så legitime, og her er hvor forargelsen kommer ind. Nogle producenter tilføjer cellulose til et dyrt produkt (parmesanost er den største gerningsmand her) i et forsøg på at strække produktet og logge mere på fortjenstsiden. Derefter har du ret til at være vred, når du hører, at du spiser en sund portion cellulose.
BHA og BHT
BHA står for butyleret hydroxyanisol, og BHT er den lige så forvirrende butylerede hydroxytoluen. Disse to har været anses for sikker af FDA , men der er lidt af en advarsel. Denne sikkerhed afhænger af en lav dosis. Høje doser har været forbundet med en øget risiko for kræft hos dyr, og det har fået nogle organisationer (som National Institutes of Health) til at kalde dem kræftfremkaldende. Hvad betyder alt dette?
Først lidt om hvad det er. Tilsætningsstoffet er en antioxidant, og det bruges til at forhindre fødevarer, der generelt opbevares ved stuetemperatur, fra at gennemgå den samme proces, der får nogle metaller til at ruste. I tilfælde af mad er det fedt, der gennemgår transformation og reagerer med ilt for at nedbryde og blive harsk. BHA hjælper med at bremse processen, og det bruges til at hjælpe mad ved stuetemperatur med at vare længere. Det er stadig et populært tilsætningsstof på trods af kontroversen, delvis på grund af det brede temperaturområde, det stadig er effektivt til. (E-vitamin har alle de samme egenskaber som BHA og BHT, men fungerer kun ved en lavere temperatur.)
Er de farlige? Ingen synes virkelig at vide det. Ifølge University of California Berkeley , de fleste af de fødevarer, der indeholder BHA og BHT, bør spises i moderation af andre grunde. De er ting som kartoffelchips, korn, snacks og andre højt forarbejdede fødevarer. Behøver ikke alligevel for meget af de ting, ikke?
MSG
Denne er sandsynligvis elefanten i rummet, og den blotte omtale af det er nok til at få nogle mennesker til at vige væk med en vag slags ubehag, som de måske ikke engang forstår. Lad os først tale om, hvad det er. MSG (eller mononatriumglutamat) er en del natrium, en del glutamat. Glutamat er et naturligt stof, der findes i en lang række fødevarer, som tomater. MSG opstod i 1908 , da en japansk professor eksperimenterede med en traditionel slags tangbuljong. Han udviklede en procedure til fjernelse af glutamat og fandt, at det var den forbindelse, der gav bouillon den karakteristiske, salte smag, den var kendt for, kaldet 'umami'. Han tilføjede natrium til sit glutamat (som gjorde stoffet til et pulveriseret tilsætningsstof) og patenterede MSG.
I dag er de fleste MSG ikke lavet af tang. Mest kommercielt producerede MSG kommer fra en gæringsproces, der ligner det, der gør yoghurt og eddike, og de fleste virksomheder bruger sukkerroer, melasse eller sukkerrør som deres base. I Japan er der endda en populær krydderurter, der bruger MSG som hovedingrediens, men i den vestlige verden er det blevet dæmoniseret som kilde til hovedpine og muskelsmerter.
Det hele startede med et enkelt brev til New England Journal of Medicine , skrevet af Dr. Ho Man Kwok og tænker over, hvorfor han altid følte sig syg efter at have spist på kinesiske restauranter. Han foreslog både sojasovs og MSG som mulige syndere, og videnskaben (og offentligheden) løb med den. I den test, der fulgte, hovedsagelig i 1990'erne, fandt forskningen, at selv mennesker, der hævdede en følsomhed over for MSG, ikke viste nogen ensartede tegn på at reagere på tilstedeværelsen af tilsætningsstoffet i deres mad. Tidligere tests, der foreslog, at der var noget, afslørede simpelthen, at babymus er følsomme over for det (voksne ikke), og FDA har besluttet, at det er GRAS, med lejlighedsvis undtagelse af særligt følsomme personer.
røgpunkter til madolie
Aspartam
Dette er, hvordan producenter holder sukkerfri ting smagende sød. Aspartam er omkring 200 gange mere sødt end sukker, og selvom det betyder, at mindre kan bruges til at få den samme smag, har det også været genstand for en enorm mængde mistanke. Det hævdes, at aspartam er kræftfremkaldende, baseret på undersøgelser, der startede med stoffets stigning i popularitet. Det var tilbage i 1980'erne, da en undersøgelse hævdede, at mennesker, der spiste høje niveauer af sødestoffet, havde større risiko for at udvikle hjernetumorer. Ifølge National Cancer Institute , korrelationen var utilsigtet, og stigningen i tumorer var begyndt et årti, før nogen overhovedet tænkte på at bruge aspartam. Yderligere test har ikke fundet nogen sammenhæng mellem sødestoffet og sundhedsmæssige problemer, og det er godkendt som sikkert af FDA og Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet.
Der kan dog være en anden fangst med aspartam, dog en, der kun blev afdækket af et hold fra Massachusetts General Hospital i 2016. Du har sikkert hørt, at diæt sodavand ikke er alt, hvad det er slået til at være, og de har fundet ud af, at der er en grund til det. Da holdet så på, hvordan aspartam virker i tarmen, fandt de, at det blokerer et protein kaldet intestinal alkalisk phosphatase eller IAP. IAP hjælper kroppen med at regulere stofskiftet, og igen hjælper det dig med at forbrænde fedt. Aspartam interfererer med tyndtarmens produktion af enzymet, hvilket forklarer meget, hvorfor bytte af din koks til en diætkoks ikke vil hjælpe din diæt i det mindste.
Xanthangummi
Denne er ret modbydelig, men den er så naturlig som naturlig kan blive. Har du nogensinde glemt, at du købte et blomkålhoved eller broccoli og lod det sidde i et par måneder? De sorte ting, det bliver til, er xanthangummi.
Virkelig. Disse grøntsager (og andre) er modtagelige for en kaldet bakterie Xanthomonas campestris , hvilket er årsagen til den proces, der gør den sorte goop. I kommercielle indstillinger overlades grøntsager til at fermentere i kar, indtil der ikke er noget tilbage af dem, men den goop, som derefter opvarmes for at dræbe bakterierne og renses for at skabe xanthangummi. Det hele var produktet af 1950'erne, da US Department of Agriculture opdagede processen og anvendelserne til det færdige produkt. Når det er inkluderet i din mad, fungerer det som et stabiliserende middel, der gør alt fra at holde din is cremet til at holde dine grillsauce i at splitte. Det er en favorit i molekylær gastronomis verden, og med stigningen af trendy glutenfrie kostvaner føjes det nu ofte til bagværk for at efterligne strukturen af glutenbaserede brød og kager. Selvom andre anvendelser af xanthangummi inkluderer ting som at stabilisere tapetlim, malingspigmenter og strømmen af olie gennem borerigge, har det altid været anset som sikkert at spise og helt uskadeligt.
Natriumnitrat og natriumnitrit
Getty Images Natriumnitrat og natriumnitrit er to sider til samme mønt . I årevis har de været medvirkende til konservering og hærdning af kød, men det er først for nylig, at vi er begyndt at finde ud af videnskaben bag, hvad der foregår. Natriumnitrat er en naturligt forekommende form for salt, og det er de ting, der bruges til at lave alle dine yndlingshærdet kød. For omkring hundrede år siden fandt vi ud af, at når det blev tilsat kødet, blev natriumnitratet til natriumnitrit. I dag bruger nogle producenter bare natrium - hvilket er det, nogle producenter bruger alene i dag. Det var først i 1970'erne, at det blev fundet, at når nitrit blev opvarmet til en temperatur over 266 grader Fahrenheit, blev de kræftfremkaldende.
michael helvede køkken nu
Det er dog ikke så ligetil. Nitritter er ikke bare i den Slim Jim, du kan ikke modstå ved købmandsbutikken. De er også i grøntsager - det er her, det meste af din daglige dosis af nitrit kommer fra. De fleste grøntsager dyrkes med nitrogenbaseret gødning, som derefter absorberes af planten og omdannes til nitrit, når du spiser dem. Mere forskning fandt, at de er ret vigtige for kroppen, som opbevarer dem som nitrogenoxid, og derefter bruger den pågældende forbindelse til at holde vores kredsløbssystemer i funktion.
Så hvad betyder alt dette for nitrit, der findes i spekemat? Du har utvivlsomt hørt om, hvor dårlige de er, men de særlige nitriter udgør kun en lille procentdel af dit daglige indtag. Selvom der har været forbindelser mellem nitrit og kræft, kræver det et så sindsvoldt stort forbrug af nitrit, at hvis det er sådan, din diæt ser ud, har du en hel masse andre problemer. Nogle betragter ikke engang nitritter som kræftfremkaldende og kalder dem i stedet et næringsstof.
Guargummi
Guargummi kommer fra guarbønnen, en bælgfrugt dyrket og høstet primært i Indien . Når det er høstet, frøene afskalles og formales til et fint pulver, hvilket skaber guargummi. I dag eksporteres det i stort antal, og det er blevet brugt i forarbejdede fødevarer siden 1950'erne, da det viste sig at være særligt effektivt til at bevare den cremede tekstur af ting som is. I modsætning til utallige andre fødevaretilsætningsstoffer er denne blevet udråbt til dens ernæringsmæssige fordele .
Det er en opløselig fiber, og det betyder, at det hjælper kroppen med at slippe af med dårligt kolesterol. Det fungerer også som en slags naturlig afføringsmiddel, og det fungerer så godt, at det ofte ordineres til mennesker, der lider af ting som IBS og Crohns sygdom. Det hjælper med at regulere glukoseniveauer, slippe af med dårlige fedtstoffer, og det har igen været forbundet med styring af vægttab og bekæmpelse af fedme. (Vægttabspiller til guargummi blev kort markedsført, men de blev forbudt, da det blev konstateret, at for meget guar kunne sikkerhedskopiere fordøjelsessystemet.) Alt i alt er det ikke en dårlig aftale, og det faktum, at det kommer i is? Bonus!
Desværre har guargummis egenskaber også andre applikationer, og det har kørt prisen op. Det bruges i frackingsoperationer, da det har vist sig at hjælpe med at gøre hele operationen mere effektiv ved at fortykke vand for at flytte sand hurtigere. Det er fantastisk for guarbønneopdrættere, men værre for dem, der har brugt det som en integreret del af produktionen af fødevarer og medicin.
Naturlig rød 4
Der er masser af madfarvestoffer, der er godkendt af FDA, men Natural Red 4 ser ud til at være den, der får de fleste til at sidde op og tage varsel. Det skyldes hovedsageligt den hype, der hævdes, at hvis du spiser noget, der er farvet med dette særlige tilsætningsstof, spiser du bugs. Det er ... semi-sandt, men ikke helt sandt.
Natural Red 4 (eller karmin) fremstilles ved at knuse vægten af det kvindelige insekt, der kaldes cochineal skalaen . Vægten knuses, og farvestoffet ekstraheres fra saften, og selvom det lyder ret groft, er der generelt ingen vinger eller bugbits involveret i processen. Selve pigmentet er ret pænt, og bugs udviklede sig til at producere farvestoffet som et slags kemisk våben mod potentielle myredyr. Den menneskelige verden har kendt om dens anvendelser i hundreder af år, og Europa blev introduceret til den, da opdagelsesrejsende opdagede, hvad den var aztekerne brugte til at farve deres ceremonielle tøj sådan en lys, langvarig rød. Fødevareindustrien bruger den stadig. Og hvis du spekulerede på, tager det cirka 70.000 bugs at fremstille et enkelt pund farvestof.
I lang tid var det dækket af beskrivelsen af 'naturlig farve', indtil alt dette ændrede sig i 2009. Ændringen var ikke af den grund, man skulle tro, og det var ikke fordi der pludselig var noget galt med at bruge bug juice for at farve din yoghurt. Efter at nogle mennesker havde udviklet en allergisk reaktion på farven, blev det besluttet, at producenter, der brugte farvestoffet, skulle afsløre det på emballagen.
Jeg er lecithin
Sojalecithin vises i mange produkter, fra chokolade til buttery smør og dressinger. Mens du sandsynligvis er bekendt med ordsprogene, at olie og vand ikke blandes, kan de faktisk. Det er emulgatorer som sojalecithin, der tillader det at ske.
Det er populært ( og alsidig ) fordi det ikke kun hjælper med at blande fede, olieagtige stoffer med vand, men det er en meget stabil forbindelse, der holder disse blandinger i lang tid. Det betyder, at du kan opbevare din chokoladebar sikkert væk på en øverste hylde i køkkenskabet til en nødsituation, og når den dag kommer, skal du bare have det ekstra skud af komfortchokolade, det vil være der, og det vil se det samme ud som det gjorde den dag den blev lavet.
Det er også et befugtningsmiddel (som gør ting som smør og blanding lettere at røre om), et frigørelsesmiddel (som gør ting som brød lettere ud af panderne) og et antiskummiddel (eller et skummiddel, når det bruges med et fedtfrit stof). Et mirakeladditiv, ikke? Desværre er der mindst et potentiale på siden. Da den er lavet af soja, kan selv de mest minutspor af soja forblive i det endelige produkt. Det gør det et potentielt allergen , og selvom det er i en så lille mængde, er det stadig sikkert for de fleste af dem, der måske er allergiske over for soja, er producenterne stadig forpligtet til at angive det på et ingredienspanel.
Fluor
Men du siger måske, tilsættes der ikke fluor til vand? Sandheden er? Det er kompliceret.
Ifølge Center for sygdomsbekæmpelse og forebyggelse , der er tre forskellige tilsætningsstoffer, der anvendes på tværs af USA. Fluorakiselsyre, natriumfluorid og natriumfluorosilikat bruges alle til at tilføre fluor til landets drikkevand. Det hele er reguleret af et overraskende antal regeringsorganer, herunder FDA og EPA. Når det er sagt, vil mad tilberedt med fluorforstærket vand også have fluoradditiver til stede, og ifølge American Journal of Clinical Nutrition , det betyder, at det er i stort set alt, hvad du spiser. Faktiske beløb er umulige at bestemme, siger de, men det er i alt fra frugtsaft og kulsyreholdige sodavand til fisk, frugt og grøntsager og kager. Ifølge University of Maryland Medical Center , det er muligt (men sjældent), at en person får mere end den nødvendige dosis fluor. I de fleste tilfælde er det noget, der kun sker for små børn, og i så fald bemærker de, at udviklingen af deres tandemalje kan blive påvirket. For de fleste af os er fluor dog et nødvendigt tilsætningsstof, der hjælper med at holde tænderne sunde og fri for hulrum.
Faktisk den anbefalede daglige tilførsel af fluor blev justeret i 2015 , fra mellem 0,7 milligram og 1,2 milligram til blot 0,7 milligram. Det skyldes, at det findes i flere kilder, end det var, da fluorprogrammer oprindeligt startede, og de er ikke blevet mindre kontroversielle.
