Hvad er der i en sauce? Den sovs eller væske, der måske pryder din skål, kan faktisk komme i forskellige smag og teksturer. Det kan også have forskellige funktioner - nogle saucer tilføjer komplementære eller kontrasterende smag, andre giver fugt til slankere udskæringer, og der er saucer, der endda får en skål til at se mere visuelt tiltalende ud (via Culinary Institute of America ).
Det kan komme som en overraskelse, at en sauce vil være kommet fra en af fem 'modersauce'. Modersaucerne (eller 'grand saucer' som de kaldes af Culinary Institute of America) er saucer, der kan tilberedes i større mængder og derefter smages for at skabe en 'mindre sauce' (via Granen spiser ) så det matcher en bestemt skål. De fem saucer, Bechamel, Veloute, spansk, tomat og hollandsk , blev døbt som sådan i det 19. århundrede af Marie-Antoine Careme (via Mad 52 ), der i vid udstrækning betragtes som grundlæggeren af fransk gastronomi (via Britannica ).
Fire af de fem modersauce har samme base
Fire af de fem modersauce begynder med en mel- og smørblanding blandet over medium varme - eller 'roux' - før en væske langsomt tilsættes. Blandingen tykner derefter, mens den koger og bliver til en base til din sauce. De fire modersauce lavet med roux er: bechamel (roux og mælk eller fløde) Veloute (roux og hvidt lager lavet med kylling, grøntsager eller fisk); spansk (roux og brunt lager lavet med kalvekød eller oksekød); og tomat (roux med tomat).
Af de roux saucer, Granen spiser siger bechamel er sandsynligvis den nemmeste og er basen for almindelige hvide saucer som fløde, mornay og cheddar ostesauce. Veloute er basen for saucer i Normandiet, Ungarsk og Bercy. spansk er nødvendig til reduktion af rødvin (også kendt som Marchand de Vin Sauce), portvin eller svampesauce. Den klassiske tomatsauce er basen for kreolske, spanske og provencalske saucer.
Selvom det kan laves på en anden måde, hollandsk sauce er meget stadig en modersauce. Den citrone, buttery sauce fremstilles ved langsomt at blande klaret smør i varme æggeblommer, inden citronsaft tilsættes. Hollandaise kan nydes alene som en sauce til æg Benedict, men det kan stadig give anledning til små saucer som béarnaise og Dijon-saucer.
