Gør nok bagning, og til sidst støder du på opskrifter, der kræver 'afkortning'. En populær ingrediens i tærskorpe og andre flakede kager, forkortelse kan lyde som en gammeldags ingrediens, som du er mere tilbøjelige til at finde i din bedstemors køkken end i dit eget, men ordet gælder ikke kun for den blå Crisco kan at det kan trylle op i dit sinds øje. I stedet gælder 'forkortelse' for en række fedtprodukter. Ifølge Cambridge ordbog , 'forkortelse' er 'en type fast vegetabilsk olie eller nogle gange smør eller svinefedt (fedt fra dyr), der bruges til madlavning, især for at gøre wienerbrød blødt og smuldret (let knust).'
Så hvor kan du få noget af denne magiske ingrediens til dig selv, til en bedre wienerbrødskrum til dit næste bageprojekt? Og hvordan bruger du det til at opnå den ønskede effekt? Hvordan samler næringsoplysningerne til forkortelse sig mod andre fedtstoffer, du måske vil bruge til din bagning? Her er alt hvad du behøver at vide om forkortelse.
Hvad er forkortelse?
Som du sandsynligvis har bemærket, er definitionen på lærebogen af 'afkortning' ret vag. Bageprofferne kl Bobs røde mølle nedbryde definitionen yderligere ved at forklare, at afkortning betragtes som fedt, der forbliver fast ved stuetemperatur - men det er stadig lidt mere komplekst end det. Som de bemærker, 'Mens smør teknisk passer til definitionen, idet det er fast ved stuetemperatur og bruges i bagning, betragter de fleste stadig ikke smør som en forkortelsesfamilie. I virkeligheden er forkortelse mere en type ingrediens end en specifik ingrediens. '
Oprindeligt henviste forkortelse kun til svinefedt (alias gengivet svinefedt). Men efterhånden som fødevarevidenskaben skred frem og mere, kom lignende produkter på markedet - såsom Crisco og margarine - blev de klumpet ind i samme kategori som svinefedt, sandsynligvis fordi, ligesom svinefedt, er forkortelsesprodukter som Crisco lavet af 100% fedt. Mens dit smør også kan sidde ude ved stuetemperatur uden at smelte, kan det ikke hævde, at det er 100% fedt. I stedet kommer det omkring 80% -mærket med meget fugt og væskeindhold, der udgør resten af dets sammensætning, som King Arthur Baking Company påpeger.
Så en bedre definition til forkortelse kan være et bageprodukt, der er 100% fedt, og som forbliver fast ved stuetemperatur.
Hvordan foretages forkortelse?
En masse videnskab går i at gøre forkortelse, medmindre du laver svinefedt. Hvis du laver svinefedt, er processen let nok at følge derhjemme som madblog Dristig gourmet viser sig. Alt hvad du skal gøre er at få fat i noget svinefedt (som en lokal slagter skal kunne hjælpe med) og derefter smelte det over svag varme, enten på komfuret eller i ovnen. Når du har fjernet eventuelle ikke-smeltede bits, køler smeten af og derefter har du et hvidt forkortende stof, der ser næsten identisk ud med Crisco. Den samme proces følges for at fremstille svinefedt i stor skala.
For vegetabilske oliebaserede forkortelser som Crisco handler processen dog kun om kemi, så det er sandsynligvis ikke noget, du kan replikere derhjemme. Producenter starter med vegetabilsk olie (eller solsikke eller en anden type olie) og tilsætter derefter brint til olien, som sætter olien i en fast tilstand, perfekt til spredning og tilsætning til dine bagværk. Det er bogstaveligt talt det. Det er en simpel proces, men en der gør en enorm forskel for oliens kemiske sammensætning, hvilket resulterer i de forkortelsesprodukter, som de fleste af os er fortrolige med.
Hvordan smager forkorte smag?
Ligesom fremstillingsprocessen adskiller sig efter den type af forkortelse, du laver, varierer smagen og lugt også alt efter den type forkortelse, du bruger. Hvis du bruger noget som Crisco eller en anden oliebaseret forkortelse, er smagsprofilen ret kedelig. Det kommer bare til at smage og lugte som olie. Det ændres kun, hvis din oliebaserede forkortelse er gået dårligt, i hvilket tilfælde den begynder at smage og lugte harsk.
Hvis forberedt korrekt, svinefedt har også en ret neutral, kedelig smag. Under de rette omstændigheder vil svinefedt dog smage mærkbart som svinekød. Dette er dog ikke altid en dårlig ting. Mens den svinekødssmag normalt er forbundet med svinefedt, der er af mindre kvalitet, kan nogle kokke finde det ønskeligt til stegning eller madlavning af salte fødevarer. Men hvis du bager en kage eller en tærte, vil du sandsynligvis ikke have den svinekødssmag, og du ville bedst vælge en svinefedt af højere kvalitet.
Sådan tilberedes du med en afkortning
Bagning er en smuk videnskabelig proces. Bobs røde mølle nedbryder al den videnskab, der ligger bag, hvad forkortelse gør, når du føjer den til en bageopskrift, men TL / DR-versionen er, at forkortelse interagerer med gluten i din dej, hvilket forhindrer gluten i at udvide sig i fuldt omfang, hvilket resulterer i en smuldrende , sprød, robust bagt god. Dette er grunden til, at for eksempel en tærskorpe er så forskellig fra brødets struktur. Sikker på, de er begge bagte varer lavet af dej og indeholder i de fleste tilfælde mange af de samme ingredienser, men den forkortelse gør hele forskellen.
På trods af dets store indvirkning er det dog let at lave mad med forkortelse. Bare tilføj det, som din yndlingsbagningsopskrift dikterer - og sørg for, at når en opskrift fortæller dig at 'skære' forkortelsen ind, så gør du det faktisk. Det spiller også en rolle i slutningen af din bagte vares tekstur. Du kan skære forkortelsen i dine tørre ingredienser med en gaffel, dine hænder osv. Ved blot at skære forkortelsen i mindre og mindre portioner, når den blandes med melet, hvilket skaber en crumby, næsten sandet struktur, eller du kan lade en mad processor gør arbejdet for dig.
Bortset fra bagning er forkortelse også populær til brug i frost, da det høje smeltepunkt og stabilitet gør det til et ønskeligt fedtalternativ til smør.
Hvor kan man købe forkortelse
Du kan købe forkortelse i bagepladen i enhver lokal købmand, normalt omkring resten af de hyldestabile olieprodukter. Det er ikke nødvendigt at gå til en specialbutik. Crisco vil være din mest fremtrædende mulighed for de fleste detailhandlere. Hvis du leder efter svinefedt, kan du muligvis finde den i nogle købmandsforretninger, afhængigt af hvilken region du bor i (det er ofte mere populært i det amerikanske syd), men hvis ikke, kan du også spørge din lokale slagter for nogle. Hvis du ønsker at spare lidt kontanter i dit købmandsbudget, er vegetabilsk oliebaseret afkortning normalt din billigste løsning sammenlignet med svinefedt.
hvorfor du ikke skal spise tilapia
Før du smider den forkortelse i din kurv, kan du dog kontrollere ernæringsetiketten for transfedt. Mens mange forkortende mærker ikke længere indeholder transfedt, da transfedt er blevet berygtet for deres negative sundhedseffekter, kan du muligvis finde det ulige mærke her eller der, der stadig inkluderer dem.
Ernæringsmæssige oplysninger om forkortelse
Da Crisco er den mest velkendte form for forkortelse, lad os først se på dens næringsværdi. En servering af Criscos forkortelse af alle grøntsager er 1 spiseskefuld og indeholder 110 kalorier, 12 gram fedt, 3,5 gram mættet fedt, intet transfedt, 6 gram flerumættet fedt og 2,5 gram enumættet fedt. Og det er det (husk vi fortalte dig, hvordan forkortelse er 100% fedt?). Mærket hævder, at alt dette betyder, at Crisco indeholder 50% mindre mættet fedt end smør, og det er en 'fremragende' kilde til Omega-3 fedtsyre. Det indeholder heller ikke noget kolesterol.
Svinefedt på den anden side kommer også i en serveringsstørrelse på 1 spiseskefuld med 115 kalorier, 12,8 gram fedt, 5 gram mættet fedt, intet transfedt og 12,2 milligram kolesterol.
Som ethvert fedtstof vil du bruge en hvilken som helst forkortelse i moderering, og det gør ikke ondt at aktivt undgå mærker af vegetabilsk-baseret forkortelse, der indeholder de grimme transfedtstoffer.
Afkortning af erstatninger
Leder du efter noget at tage forkortelsens plads i din yndlingsbageopskrift? Selvom intet nøjagtigt replikerer forkortelse, kan du bruge andre fedtstoffer i stedet for ingrediensen. Populære forkortelseserstatninger inkluderer kokosolie (som ligesom en forkortelse forbliver fast ved de fleste stuetemperaturer), smør og margarine, og du vil sandsynligvis vælge din erstatning i henhold til hvad du laver. Hvis du laver cookies , Mad 52 anbefaler at bruge en blanding af kokosolie og smør for at tage højde for smørets højere fugtindhold. Hvis du laver kiks eller brød, fungerer smør fint alene, men olie fungerer også som en forkortelseserstatning i sidstnævnte. Til frost anbefaler Food52 smør, margarine, kokosolie eller en blanding af alt det ovenstående. Bare bemærk, uanset hvad du laver, hvis du ikke vil have en smøragtig smag, vil du undgå smørret, og hvis du ligeledes vil undgå en kokosnød-y-smag, vil du gerne købe raffineret kokosolie.
