Når det er kogt korrekt, er bøf kongen af kød. Det er stort og dristigt, og det har en måde at dominere ethvert måltid på den bedste måde. Selvom der er et par tricks at lave billige steaks smager dyrt , bøf er også normalt ret dyr, især når du går efter muligheder som tykskårne ribeyes, New York-strimler eller filet mignon-stykker fra mørbrad. Ting kan blive endnu dyrere, når du er færdig med at købe almindeligt oksekød i købmanden til græsfodret oksekød , enorme udbenede tomahawk-bøffer eller specialtørrede muligheder fra slagteren.
ingen mayo æg salat
Når bøf er kogt til medium stegt temperaturer, er det absolut værd at den høje pris. Desværre er det let at lave en fejl eller to, der kan ødelægge din investering og gøre en perfekt god bøf til et overvældende måltid. Men fortvivl ikke: Vi kender et par tricks til at redde din bøf fra at blive til en tør, hård, utiltalende kødkød. Læs videre for at finde ud af, hvordan man laver bøf så godt som din yndlingsrestaurant.
At købe den forkerte slags bøf
Der er masser af ting, der kan gå galt for at ødelægge din bøfmiddag: du kan undercook bøf, overcook bøf, under sæson det, overseason det, har et par for mange drinks og glemme det helt ... listen fortsætter . Men bekymre dig ikke om alt det lige endnu. For at spise en god bøf, skal du først købe en god bøf.
Mens det er let at tømme din tegnebog på de mere moderigtige nedskæringer, som mørbrad eller New York-strip, med lidt viden, finder du ud af, at andre stykker af koen er super velsmagende uden præmieprisen. Så hvis du vil have bøf, men kæmper med prisen, i stedet for de klassiske, men dyre nedskæringer, så prøv at kaste en bøjle til bøjle , en tri-tip eller en af disse andre på grillen. Da de sandsynligvis vil have mere bindevæv eller naturligvis være lidt hårdere, kan de kræve lidt mere opmærksomhed for at lave mad lige, men hvis du gør en indsats, vil du bestemt ikke være ked af det.
Valg af et magert stykke kød, når du køber bøf
Når de får valget mellem magert og fedtet, vil de fleste fejle på siden af magert. Dette er forståeligt, hvis du ønsker at skære kalorier, men ellers er du sandsynligvis bedre tjent med at købe et mindre, federe stykke kød. Dette skyldes, at fedtet ofte tilføjer smag og saftighed til bøf, især når fedtet er 'marmoreret' i hele bøf.
God marmorering er en indikator for kød af høj kvalitet, og det er en af de ting, som USDA-inspektører ser på, når de beslutter sig for vurderingen. En jævn fordeling af fin marmorering er det bedste valg og vil tjene kødet a USDA-vurdering af 'Prime' for de bedste nedskæringer (normalt solgt på hoteller og restauranter), 'Choice' (god kvalitet, mindre marmorering) og endelig 'Select' (slankere nedskæringer, der har lidt mindre smag). Hvis du går under 'Vælg', kommer du ind i generisk, plastikindpakket kød i butiksmærket, og selvom de giver økonomiske fordele for den budgetbevidste forbruger, vil du sandsynligvis pådrage nettosmagstab, hvis du går denne rute .
Køb din bøf på det forkerte sted
Mens USDA-klassificeringssystemet er en let genvej til at vælge et godt stykke ko, er der virkelig ingen erstatning for mange års erfaring for at hjælpe dig med at få mest muligt ud af dine penge. Det er ikke at sige, at du skal kæmpe igennem år med hit-and-miss måltider, før du tjener den erfaring for dig selv; dette er en påmindelse om, at selvom supermarkeder og plastindpakket kød er bekvemme, er der andre steder, du kan gå til dit kød, hvor gode råd er inkluderet i prisen pr. pund. Så i stedet for bare at kigge efter et USDA-mærke, forsøge at vurdere, hvilken fiktiv gård der lyder mere autentisk eller bare stikke kødet gennem cellofanen, kan du faktisk tale med nogen for at finde det snit, der passer til dine behov og lære noget nyt langs vej.
Gode steder at gå er slagterforretninger , landmændsmarkeder eller lejlighedsvis supermarked med en egentlig in-house slagter (ikke kun en lokal teenager iført et blodig forklæde). De råd, de kan give, går ud over de øjeblikkelige spørgsmål som smag og pris, og kan omfatte information om kødets oprindelse, som hvor koen blev opdrættet, dens race, om det blev fodret med græs eller majs osv. På den måde kan du gå hjem, faktisk ved at vide, hvad du er ved at smide på ilden, snarere end at acceptere den færdigpakkede fiktion, der kan skjule en lang række kulinariske og etiske synder.
Lad din bøf varme op
Så du købte din bøf mandag og planlægger at spise den på onsdag, og i mellemtiden sidder den fornuftigt i køleskabet og venter tålmodigt. Med mange af de andre animalske produkter, som du sandsynligvis har i dit køleskab eller fryser, vil du typisk få dem til stuetemperatur, før du tilbereder dem. Med ting som kylling og fisk, som enten skal koges grundigt for sikkerheden eller bare jævnt koges overalt, forbedrer du dine odds for at få det rigtigt ved at bringe dem op til stuetemperatur. Men når det kommer til bøf, som hverken skal tilberedes grundigt eller jævnt, vil det have din kød at starte kødet på den kolde side.
Uanset hvordan du kan lide indersiden af din bøf færdig (det kommer vi senere til), kan du sandsynligvis lide at ydersiden er mørkebrun og let forkullet. Hvis du også kan lide indersiden at være hvor som helst syd for medium, vil du sandsynligvis gå med den standard madlavningsmetode at smide den på en sindssygt varm grill eller gryde i et par minutter. Hvis du har tid til det, vil dette brænde ydersiden til sprød perfektion uden at lade varmen gøre meget indvendigt. I tilfælde af en sjælden bøf kan dette kræve så lidt som et minut pr. Side afhængigt af tykkelsen. Det indre temperatur på en sjælden bøf er omkring 125 grader, så hvis du tilbereder den ved stuetemperatur, siger 72 grader, behøver grillen kun at hæve den interne temperatur 53 grader for at nå det mærke. Men hvis du efterlader din bøf i køleskabet omkring 35 grader og smider den på grillen ved den temperatur, skal grillen nu hæve indetemperaturen 90 grader for at komme til det samme sted. Dette opnår to ting: den ekstra tid, der kræves for at opvarme bøf til den ideelle temperatur, gør det lettere for dig at ramme vinduet med perfekt doneness, og det giver også ydersiden lidt ekstra tid til Maillard-reaktion at træde i kraft, som bruger transformation af aminosyrer og sukkerarter ved høj temperatur til at producere den lækre grillede smag, du tænker over lige nu.
martha stewart og snoop dogg
Hvis du pludselig har et (meget forståeligt) ønske om at tilberede bøffer til middag, men kun har frosne steaks ved hånden, skal du ikke frygte. Ifølge Cook's Illustrated , madlavning af bøffer lige fra frosne er bedre end optøning inden madlavning, fordi det resulterer i mere bibeholdt fugt og mindre overtilberedning. Men da processen fungerer bedst, når du fryser bøf på en bestemt måde, foretrækker du stadig at planlægge og tilberede dem lige fra slagteren i stedet.
Din bøf er for våd
Getty Images Der er to måder, hvorpå din bøf bliver våd: den kommer enten ud af pakken, der er dækket af den naturlige glitrende bøfafstrømning, der består af myoglobin og vand ( det er ikke blod, FYI ), eller du beslutter dig for at skylle det under vandhanen. Skylning af ethvert kød er bare en dårlig idé, for mens du tror, du fjerner skadelige bakterier og gør verden til et mere sikkert sted for dine børn, spreder du det faktisk rundt i dit køkken og til steder, du aldrig vil tænke på at slange ned med blege. Hvis du stadig ikke er sikker, kan du tage USDAs ord for det .
Da du ikke skyller dit kød længere, er der bare myoglobinet tilbage at overveje. Disse myoglobin-y-juice, der ligner så meget blod, er ikke rigtig et problem. Men hvis de er på bøffen, når du smider den på grillen, kommer de i vejen for Maillard-reaktion . Maillard-reaktionen går virkelig rundt 300 grader , som let opnås af mest enhver grill. Men hvis overfladen på din bøf er våd, når du begynder at tilberede den, bliver bøfens temperatur på 212 grader, indtil vandet koger af, og kun da kan den gå over den 300-graders tærskel, der kræves for udsøgt smag til komme til syne. Men da bøffen også koger, mens den sidder ved 212 grader kogende vand, er der ikke meget tid tilbage til at lave smag, når den endelig tørrer ud. Giv din bøf et par gode blots med en køkkenrulle inden madlavning for at sikre, at dette ikke er et problem.
Krydder ikke din bøf nok
Det siger sig selv, at du skal krydre dine bøffer, før du tilbereder dem, men krydder du dem nok? Måske giver du dem et let dryss og kalder det godt. Du finder ud af, at selvom let dryssning virkede som den helt rigtige mængde på kødets overflade, undlod det helt at tage højde for bøfferens isbjerge natur: det meste af kødet er under overfladen. Når du krydrer din bøf, skal du anvende en generøs hjælp af kosher salt (og peber, hvis du vil) og gnid det i overfladen. Det er fint, du kan ikke rigtig gå galt med salt og peber.
frances great british bake off
Hvis du føler dig eventyrlysten, kan du tage det meget længere. Der er uendelige opskrifter på bøf gnider og marinader for at få din mund til at vandes, men a enkel til at begynde med fremstilles simpelthen ved at tilsætte hvidløgspulver og løgpulver til salt og peber. Vær advaret om at bruge eksotiske gnider og marinader (som f.eks disse kreative ) kan overmande kødets mere subtile smag. Men hvis du kun har adgang til et så-så snit, kan en luskende gnidning gøre hele forskellen for dit måltid.
Brug den forkerte gryde til at lave bøf
Bøf er en af de ingredienser, der drager fordel af hurtig madlavning med høj varme, hvilket ikke er et problem, hvis du laver mad udenfor på grillen. Når du bringer madlavningen ind, skal du overveje hvilken pander i dit arsenal kan håndtere den høje varme. Uanset hvad du laver, skal du ikke nå ud til en nonstick-gryde, når du tilbereder bøf. Ifølge God husholdning , overophedning af en teflonbelagt pande får belægningen til at frigive giftige kemikalier. Selvom du ikke kan se det ske, begynder belægningen at bryde ned på molekylært niveau og frigiver potentielt kræftfremkaldende gasser i miljøet.
Nonstick-pander kan heller ikke gå i ovnen, som du muligvis skal bruge til at afslutte madlavningen tykkere bøffer . Meget bedre at bruge en gryde, der er god til at brænde og også kan bruges i ovnen, som rustfrit stål eller støbejern. Disse pander kan håndtere høje varmetemperaturer - både på komfuret og i ovnen - og de holder varmen godt og sikrer en jævn sværd.
Brug olie med et lavt røgpunkt til at tilberede bøf
Du laver et par klassiske bøffer, der koster dig det meste af en dags løn, så du vil gøre det rigtigt og koge dem i en klassisk ekstra jomfru olivenolie, ikke? Forkert! Ekstra jomfru olivenolie kan være det bedste valg til meget madlavning, men det er ikke skåret ud for varmen. Kast det på en dejlig tempereret salat eller bages den i en kage, og den er lige derhjemme. Men kast det på en grill ved 500 grader, og det vil skære og løbe og efterlade dårlige smag i kølvandet. Ekstra jomfru olivenolie har et lavt røgpunkt på omkring 320 grader, og smør er lidt højere ved omkring 350 grader. Hvis du bruger en af disse eller anden olie med et lignende røgpunkt, begynder olien at ryge (selvfølgelig). Bortset fra de ovennævnte dårlige smagsstoffer, som olien vil efterlade, kan røg indeholde giftige kemikalier og kunne efterlade kræftfremkaldende forbindelser på kødet.
Bedre valg til grillning eller stegning af bøf inkluderer jordnøddeolie, rapsolie og ekstra let olivenolie, som alle har røgpunkter over 400 grader. Generelt, jo lysere oliefarven er, jo højere er dens røgpunkt. De mere stærkt raffinerede olier klarer sig også bedre ved høje temperaturer, da raffineringsprocessen fjerner mange af de brændbare forbindelser. At vælge den rigtige olie hjælper dig med at lave smagere bøffer, og når du steger bøffer inde midt om vinteren, vil du ikke gøre dit hus til en rigtig stor kødryger.
Får ikke en stor sear på bøf
Nogle mennesker siger, at servering af en bøf med perfekte diamantgrillmærker er vejen at gå, men vi er uenige. Grillmærker får bøffen til at se smuk ud, men det sikrer ikke, at den smager så godt som den kan. Bedre at spring grillmærkerne over og få en hård sear på bøf i stedet. Ser du, det udvendige af en bøf bliver brun og karamelliseret, når det udsættes for høj varme på grund af noget, der kaldes Maillard-reaktionen, en kemisk reaktion, der sker mellem aminosyrer og sukkerarter. Resultatet er en behageligt sprød skorpe og produktionen af hundredvis af smagsforbindelser, der får bøffen til at smage bedre.
ingen forbehold anthony bourdain
Den bedste måde at få denne sear på er at bruge en støbejern stegepande . Disse pander har ikke nogen huller som en grillrist, så bøffen udsættes for jævn varme på hele overfladen. Sørg for at lade stegepanden forvarme, indtil den ryger varmt, inden du tilsætter et stænk madolie. Kog derefter bøffen i tre til fire minutter - uforstyrret - inden du vender den om og sår den anden side. Hvis du vil få en bedre sear ved hjælp af grill , sørg for at flytte bøf ofte rundt for at give overfladen mere eksponering for grillristene. Vi kan lide at skrue varmen ned til mellemhøj og vende bøffen hvert minut, indtil den når den rette interne temperatur.
Efterlader bøf alene
Almindelig visdom ville have dig til at smide bøf på grillen og vende den en gang halvvejs gennem tilberedningstiden. Og det ville være svært at gøre krav på, at denne metode ikke fungerer, fordi der er kogt en million velsmagende bøffer på denne nøjagtige måde. Men bare fordi det virker, betyder det ikke, at det er den bedste måde. Denne metode forsøger at forhindre unødigt at fjerne bøf fra varmen. I henhold til Food Lab , ekstra vending kan være lige hvad lægen beordrede. At ofte vende bøf hjælper faktisk med at tilberede bøffen mere jævnt. Den korte køleperiode lader overflødig varme slippe ud og forhindrer kødet i nærheden af overfladen i at blive for kogt. Det hjælper også kødet med at koge hurtigere, for selvom der er en lille mængde varmetab, kommer temperaturen ikke ned nok nok til, at madlavningsprocessen stopper. Således simulerer flipping cirka hvert 30. sekund effektivt kogning fra begge sider på én gang og kan forkorte tilberedningstiderne.
På trods af fordelene ved madlavningshastighed og endda madlavning er Food Lab indrømmer, at denne teknik ikke ændrer smag meget fra single flip-metoden. Så hvis du er involveret i en særlig interessant samtale, eller hvis du hellere vil være opmærksom på en bestemt middagsgæst end en forkullende kødkød, vil du ikke skade dit omdømme ved at vende tilbage. Men hvis du vil hurtigere mad eller bare en undskyldning for at stoppe med at tale med en bestemt middagsgæst i et par minutter, skal du begynde at vende.
Brug stingtesten til at afgøre, om din bøf er færdig
Hvis du nogensinde har haft en samtale om madlavning af bøf, har du sandsynligvis hørt om potetesten. Ifølge denne metode kan du fortælle, om en bøf er sjælden eller godt færdig blot ved at stikke bøffen med fingeren og sammenligne dens squishiness med forskellige dele af din hånd eller dit ansigt eller hvad som helst. Den yderligere fordel ved denne metode er, at du undgår at punktere bøf med et kødtermometer og frigive juice.
Der er to ting straks galt med dette. For det første er temperaturforskellen mellem en medium sjælden bøf og en sjælden bøf mindre end 10 grader. Den erfaring, der er nødvendig for nøjagtigt at bedømme doneness ved at stikke med fingeren, er sådan, at din gennemsnitlige lejlighedsvise griller sandsynligvis aldrig opnår noget niveau af nøjagtighed med det. Sekund, en bøf er ikke en vandballon ! Sikker på, at stikke det med et kødtermometer frigiver noget juice, men medmindre du allerede har rodet og kogt bøf praktisk taget tørt, vil den tabte væske ikke være synlig for nogen, der ikke er mekanisk designet til at måle sådan ting. Den eneste rigtige og ærlige måde for en gennemsnitlig, ikke-professionel bøf-flinger til nøjagtigt at skelne en medium bøf fra alt andet er med et anstændigt kødtermometer. Desuden ser et kødtermometer helt pro ud, og dine gæster vil faktisk ikke have, at du stikker deres mad med fingrene, lige før du smækker den på deres tallerkener.
er hakket hvidløg godt for dig
Færdiggør ikke bøf i ovnen
Du kan springe dette trin over for bøffer, der er en tomme eller tyndere, men at bruge ovnen er en fantastisk måde at lave mad på tykke bøffer . Tilberedning af en bøf over direkte varme på grillen eller i en forvarmet stegepande tilbereder bøffen udefra og karamelliserer det udvendige, da varmen langsomt kryber mod kødets centrum. Men det tager lang tid at tilberede en tyk bøf hele vejen igennem, og du kan ende med at brænde ydersiden, inden det indvendige er færdigt med at lave mad. Kogning af kogeplader sikrer heller ikke, at bøf vil kog jævnt , da kødet kun udsættes for varme fra bunden.
Brug i stedet ovnens samlede varme til at tilberede din bøf. Du vil stadig gerne give steaksne et hårdt og hurtigt sear for at udvikle den smukke skorpe, så fortsæt og sear bøf i tre til fire minutter på første side. Vend derefter bøfsen over og pop den i 450 graders Fahrenheit-ovn i ca. 10 minutter. Gryden vil være varm nok til at brænde den anden side, og ovnens blide varme koger bøf igennem, mens den holdes pæn og saftig. Hvis du bruger et sondetermometer, endnu bedre: Du ved det nøjagtige øjeblik, hvornår du skal fjerne bøf fra ovnen.
Overcooking bøf
Overcooking bøf er den bedste måde at ende op med en tør, smagløs kødkød. Vi ved, at nogle mennesker foretrækker deres bøffer tilberedt til godt færdige temperaturer, men vi opfordrer dig til at genoverveje. Hvad gør en overkogt bøf så dårlig? Ifølge Fantastiske ribben tørrer kød ud, når det koger på grund af kemiske og fysiske reaktioner, der forekommer inde i kødet. Muskelfibrene og bindevævet trækker sig sammen, klemmer fugt ud, og proteinerne begynder at denaturere, hvilket gør kødet sejt og tørt. Når kødet når 155 grader Fahrenheit, indeholder det ikke nok fugt til at smage saftigt, og fibrene er blevet seje.
Den bedste måde at sikre, at din bøf ikke ved en fejltagelse overcook er brug et termometer . Undersøgelse af kødet giver dig mulighed for at kende den nøjagtige indre temperatur uden at skulle skære i det. Hvis du tilfældigvis laver mad til nogen, der insisterer på, at de har brug for deres kød godt færdige, skal du købe en billig bøf ligesom runde eller rump bøf. De kan ikke smage kvaliteten af dyrt kød, så du kan lige så godt spare nogle penge, hvis du med vilje ødelægger en bøf.
Lad ikke din bøf hvile
Bøf er ret fantastisk, og du kan ikke bebrejdes for, at du straks vil skubbe den ned i halsen, når den er væk fra varmen. Dette er en fejltagelse. Når kød er kogt, fibre begynder at krympe , og alt vand, de indeholder, presses ud og ind i mellemrummene imellem. Jo højere temperatur kødet opnår, jo større er effekten. Hvis du skærer i kødet umiddelbart efter det kommer ud af grillen, vil meget af den væske og - den saftighed, det ville have været ansvarlig for - løbe ud på din tallerken. Men hvis du dækker kødet i folie og lader det hvile i 10 til 15 minutter, har fibrene i kødet en chance for at slappe af og lade nogle af saftene komme ind igen.
Madlavning af en kvalitetsbøf kan være en stressende oplevelse for dig såvel som bøf, hvad med al varmen, spytteolier, forkullet kød og korte kogetider. Så hvis du ikke giver dig selv en chance for at slappe af, nippe til et glas vin og forvente fornøjelsen at komme, vil du have forvandlet chancen for at spise som en konge til en mere end en middelalderlig koksimulator.
Udskæring af bøf forkert
Hvis du gør alt korrekt, kan du stadig ødelægge din bøf i sidste øjeblik. Heldigvis er denne fejl virkelig let at undgå, så længe du er opmærksom på et par detaljer. Det hele har at gøre med noget, der kaldes korn , lange muskelfibre i kød, der løber parallelt med hinanden. Hvis du skiver med kornet, ender du med mange lange muskelfibre, der kan være svære at tygge. Det betyder, at din bøf vil smage sej, selvom den blev kogt perfekt!
Placer i stedet din kniv vinkelret på kornet, så det danner et 'T' med alle de små linjer. Ved at skære mod kornet forkorter du disse muskelfibre og gør dem lettere at tygge, hvilket resulterer i en mere ømt smagende bøf. Det er undertiden svært at identificere kornet, især når det ser ud til ændre retninger . Du skal muligvis skifte retninger halvvejs gennem skæring af bøf, men det er det værd, når du tager en bid.
