Den ufortalte sandhed om røget kød i Montreal

Seriøse madelskere ved, at Montreal har et velfortjent ry for sine solide, ribbenfaste lokale specialiteter, herunder poutine (fries toppet med sovs og ostemasse) og bagels (traditionelt, Montreal-bagels er anderledes end New York-bagels , tænk: mindre, slankere og lidt sødere). Men for mange ville ingen tur til Montreal være komplet uden en stor portion Montreal røget kød. Nogle gange beskrevet som en lokal version af pastrami, blev Montreal røget kød introduceret af jødiske immigranter fra Østeuropa i slutningen af ​​19. ^th og tidligt 20 ^th århundreder (via Canadisk encyklopædi ). Mens de tidligste versioner blev produceret i og solgt fra kosher-slagterbutikker, er den rigt krydrede version, som spisende gæster ved i dag, oftere forbundet med travle delikatesser, hvor spisende gæster er kendt for at vente i lange køer i minusgrader for at få deres fix.

I dag er røget kød i Montreal-stil populært over hele Canada, og nogle restauranter i andre lande praler endda med at have deres kød sendt direkte fra Montreal . Det er også en stor stolthed for indfødte i Montreal, som elsker at prale med alle de måder deres røgede kød er pastrami overlegent . Men smag er subjektiv - så den eneste måde at finde ud af, om de er rigtige, er at prøve noget selv.

At lave Montreal røget kød tager tid og tålmodighed

Som mange traditionelle madspecialiteter er røget kød fra Montreal lavet på den rigtige måde et kærlighedsarbejde, og dets tilberedning kræver planlægning, tid og dygtighed. Ifølge Eiran Harris , arkivar emeritus fra det jødiske offentlige bibliotek i Montreal, blev kødet traditionelt først tørkuret i en ofte proprietær blanding af salt og krydderier i mellem 12 og 20 dage. Under saltning blev kødet traditionelt opbevaret i træfade, hvor det marinerede i sin egen saft. Efter hærdningsprocessen blev kødet traditionelt hængt og røget i mellem seks og ni timer. Mens rygeprocessen reducerede kødets volumen med op til 25 %, koncentrerede den også smagen. Under både hærdning og tilberedning var kokke imidlertid nødt til at overvåge kødets fremskridt nøje - de rigtige hærdnings- og tilberedningstider varierede med størrelsen af ​​udskæringen, så ikke to stykker blev tilberedt på nøjagtig samme måde.

Harris bemærkede, at i de senere år har nogle restauratører dog vedtaget genveje for at fremskynde processen. Mange gik over til våd saltlage - nedsænkning af kødet i krydret saltlage og nitrater - hvilket gjorde, at kødet var klar til rygning på kun fire dage. (Nogle varianter, sagde Harris, er simpelthen vådlagede natten over.) Og i dag damper næsten alle delikatesser, der serverer røget kød, det før servering for at mørne kødet og genoprette dets fugt. Denne praksis, forklarede Harris, blev sandsynligvis overtaget fra amerikanske delikatesser, som typisk damper deres pastrami, før de skæres og serveres.

Hvad er forskellen mellem Montreal kød, pastrami og corned beef?

Montreal røget kød sammenlignes ofte med - eller forveksles med - dets nære fætre, pastrami og corned beef. Alle er krydrede, saltede udskæringer af oksekød, der giver gode sandwich, men der er bemærkelsesværdige forskelle mellem dem i smag, oprindelse og tilberedning. Mens Montreal røget kød og pastrami blev introduceret til Nordamerika af jødiske immigranter fra Østeuropa (iflg. STL jødisk lys ), corned beef har sine rødder i 17 ^th -århundredes England, og pr Smithsonian Magazine , nabolandet Irland blev hurtigt en stor producent af fødevaren.

På grund af deres lignende oprindelse, profilen af ​​Montreal røget kød og smagen af ​​pastrami kommer fra parallelle præparater; begge er traditionelt tørlagede i salt og krydderier, pr Globus og Mail , derefter røget for at få deres karakteristiske smag. (I modsætning hertil sandheden om corned beef er, at det blot er hærdet i krydret lage og kogt.) Dog pr MTL blog , mens pastrami er lavet af koens tættere, federe navle, er Montreal røget kød lavet af den mere møre bryst.

Ifølge Globe and Mail lægges Montreal-kød i blød efter hærdning for at fjerne overskydende salt før rygeprocessen, og det tilberedes typisk længere end pastrami, hvilket giver det en stærkere røgprofil. Og som MTL Blog bemærker, er signatursmagene mellem røget kød og pastrami også forskellige: Mens pastrami typisk indeholder sukker, gør Montreal røget kød det aldrig. Derudover har røget kød opskrifter en tendens til at inkorporere et større udvalg af krydderier.

Montreal røget kød inspirerede til en musical

I musikteatertraditionen er den eneste acceptable reaktion på et følelsesladet øjeblik at bryde ind i en sang (helst med et fuldt orkester og omkvæd, der bakker dig op). Så det er et vidnesbyrd om Montreals dybe kulturelle bånd til røget kød, at det ikke bare blev genstand for en sang, men en hel musical.

Om Fødevareantropologi , showet 'Schwartz: The Musical' (Schwartz's Deli er uden tvivl Montreals mest kendte og bedst ansete leverandør af traditionelt røget kød), kørte i Montreals Centaur Theatre i 2011 til udsolgte huse. Musicalen er skrevet af komedieholdet Bowser and Blue (George Bowser og Rick Blue), og er inspireret af bogen Schwartz's Hebraw Delicatessen: The Story af journalist Bill Brownstein, der (pr CBC ) foreslog, at de skulle lave bogen om til en musical. 'Jeg indså, at det var skørt nok at arbejde, og det ser ud til, at alle er enige,' sagde Blue til CBC. Den kritiske dom? Ifølge Broadway World , librettoen er fyldt med stønneværdige madspil og potshots i Montreals rivaliserende by, Toronto - men det er måske lige, hvad fans af Schwartz's Deli har lyst til.

Her er hvordan Montreal røget kød traditionelt serveres

Som enhver ikonisk mad, har Montreal røget kød akkumuleret sine egne kulinariske skikke og konventioner - superfans vil fortælle dig, at der er en rigtig måde og en forkert måde at bestille og spise det på. Den traditionelle måde - og nok den bedste måde at få en fornemmelse af, hvad det handler om - er at bestille det i en sandwich. The Canadian Encyclopedia detaljer om, at en klassisk røget kødsandwich vil bestå af rugbrød skåret med gul eller krydret sennep og stablet højt med varmt, netop skåret røget kød. (I overensstemmelse med røget køds jødisk-canadiske oprindelse og kosher-forbuddet mod at blande kød og mejeriprodukter i det samme måltid, er ost aldrig en del af en klassisk røget kødsandwich.) Din sandwich vil sandsynligvis komme med klassiske delikatesser såsom cole slaw, pommes frites. , og en dildsylte.

For at få det måltid, der passer bedst til din gane, skal du også vide, at du selv kan vælge dit rigdomsniveau. Om MTL.org , kan du bestille dit kød 'magert' (skåret fra brystet flade), 'medium' (skåret fra den lidt fede midte af brystet) eller 'gammeldags' (en kombination af mellemstore og fede stykker). Vær dog advaret om, at selvom smagen er subjektiv, er mange aficionados overbevist om, at man aldrig bør bestille magert røget kød.

Her er hvor du kan få det bedste Montreal røget kød

Hvis dette dybe dyk ned i historien, kulturen og nydelsen af ​​røget kød fra Montreal har inspireret dig til at planlægge en tur til byen, vil dit næste spørgsmål sandsynligvis være: 'Hvor kan jeg finde det bedst røgede kød?' Og hvis du spørger rundt, er du næsten sikker på at få en række svar. Men mens lister over foretrukne røget kødleverandører kan variere, optræder flere navne konsekvent på de fleste lister.

På næsten hver liste er den ærværdige Schwartz's Deli. Som vi har nævnt, er den næsten århundrede gamle butik så elsket, at den endda er inspireret en musical , og ifølge historikeren Eiran Harris , den laver stadig sit røgede kød på den traditionelle måde, med lange tør-saltnings- og rygeperioder. En relativ nybegynder på røget kød-scenen, der har fået stor respekt er Røg kød Pete , hvis ejer lærte sit håndværk af sin far, selv grundlæggeren af Hoved Deli , endnu et velrespekteret (dog mindre hyped) sted. Andre ofte anbefalede restauranter (pr Spiser Montreal ) omfatter Lester's Deli, en nabolagsfavorit i over 70 år, og Snowdon Deli, som tilbyder sandwiches konkurrencedygtige til deres New York deli-modstykker og til en brøkdel af prisen.

Montreal røget kød var en af ​​Canadas første fastfood

Længe før McDonald's og Burger King dukkede op på scenen, havde arbejderklassens indbyggere i Montreal deres egen mulighed for billige, spiseklare frokoster: røget kødsandwich. Ifølge historiker Eiran Harris , den første etablissement i Montreal, der tilbød røget kød i spiseklar sandwich (i stedet for at sælge det i løs vægt til takeaway) var British-American Delicatessen Store, som blev åbnet i 1908 af Hyman Rees, som tidligere havde ejet en delikatesseforretning på Manhattan. Han introducerede fem cent røget kødsandwich, som blev så populært, at kunderne stillede sig op langs gaden for at få dem.

Andre virksomhedsejere fulgte snart trop. Benjamin Kravitz introducerede efter forslag fra sin kone røget kødsandwich til den lille menu i deres frugt- og isbutik for at betjene arbejdere fra nærliggende fabrikker, der ville have mere end bare is og snacks. (Denne idé kan være inspireret af British American Delicatessen Store, som allerede var i drift i nærheden.) Men mens sandwichsalget kun omfattede en minoritet af hans butiks indkomst, ville Kravitz, der nød selvpromovering, senere prale af at være den første til at introducere sandwichene til Montreal - en påstand, som Harris har fundet for at være åbenlyst falsk.

De første ejere af et berømt røget kød spisested skammede sig over at være forbundet med det

I dag er røget kød fra Montreal en så stor lokal stolthed i Montreal, at dets leverandører regelmæssigt praler med deres restauranters levetid eller kvaliteten af ​​deres kød. Det er således ironisk, at to af de tidligste ejere af det, der nu uden tvivl er Montreals mest berømte røget kødrestaurant - Schwartz's Deli - begge var lidt flove over deres tilknytning til, hvad de betragtede som en lavklasse-virksomhed (via Lærd ).

Grundlæggeren Reuben Schwartz, en immigrant fra Rumænien, åbnede restauranten første gang i 1927. Men mens hans opskrift på røget kød viste sig at være et hit, kæmpede han for at holde sig oven vande i de første år af den store depression. Og ligesom mange canadiere på det tidspunkt fornemmede han, at lokale produkter - selv hans eget røgede kød - var ringere end dem i USA, så han begyndte at markedsføre sin delikatesse som en leverandør af importeret kosher-kød fra New York. Da dette spil mislykkedes, solgte han delikatessen til en ven, den klassiske musiker Maurice Zbriger, som viste sig at være en skarp iværksætter og hurtigt vendte den kæmpende forretning. Men selvom det ville være en stor praleret i dag at være manden, der reddede Schwartz Deli, beholdt Zbriger, der beskyttede sit ry som elitemusiker, Schwartz som deliens frontmand og nægtede at blive offentligt forbundet med den.

Kreative kokke har indarbejdet Montreal røget kød i andre klassiske retter

Montreal røget kød er kendt for sin mørhed. Om Thrillist , traditionen tro skæres den i tyndere skiver end pastrami, og iflg MTL blog , det faktum, at det er lavet af bryst - et løsere, mindre tæt snit end navlesnittet, som pastrami er lavet af - giver det en smelte-i-mund-tekstur, hvis det tilberedes korrekt.

Men den værdsatte tekstur af røget kød fra Montreal betyder ikke kun, at det giver gode sandwich. Det betyder også, at den genererer en masse smuldrende små stykker, når den skæres i skiver. Og fordi disse velsmagende stykker er for gode til at smide væk, har kokke i Montreal taget til at tilføje dem til andre ikonisk canadisk mad specialiteter, hvilket skaber flere lag af Canadiana på en enkelt tallerken. For eksempel restauranter som f.eks Dunn er berømt bruger ofte røget kød bruges ofte som topping til den klassiske ret poutine, pommes frites toppet med sovs og ostemasse. Alligevel foreslår andre, at du i stedet for at bestille din røget kødsandwich på rug, har den på en bagel i Montreal-stil. Mere eventyrlystne kokke har opdaget, at de smagfulde stykker kan passe det næsten overalt - den mangeårige Montreal deli Dunn's tilbyder for eksempel røget kød på pizza, i æggeruller og endda med stegte ris.

russisk dressing vs fransk dressing

Montreal røget kød gør indtog i New York

Dengang røget kød først begyndte at dukke op i Montreals kosher-slagterbutikker, havde mange canadiere en mindre end sund følelse af national identitet: pr. Lærd Selv leverandører, der møjsommeligt tilberedte deres eget røget kød og andre produkter, foretrak at fremhæve dem som amerikanske, idet de mente, at dette betød højere kvalitet. Dette forklarer sandsynligvis, hvorfor det første etablissement i Montreal, der solgte røget kødsandwich, kaldte sig British-American Delicatessen Store.

Men med tiden begyndte dette at ændre sig. I dag er især canadiere og beboere i Montreal stolte af at hævde, at røget kød er deres eget. Og dens appel er ikke kun begrænset til Canada - nok turister har smagt og blevet forelsket i det, så skriver MTL blog , er initiativrige restauratører begyndt at lave og servere det i den amerikanske MTL Blog nævner som eksempel Mile End, et røget kød spisested, der åbnede i New York City, hvor dets tilbud gik frygtløst head-to-head mod byens berømte pastrami og corned. oksekød sandwich. Per en anmeldelse i GQ , var de lokale så ivrige efter at prøve Mile End, at anmelderen måtte vente tre dage på at komme ind. Og dommen? GQs anmelder, en ex-pat canadier, bekræftede, at det var den rigtige vare - ikke helt Schwartz's, men et mere end respektabelt alternativ.

Montreal røget kød er (velsagt) sundere end pastrami

Fans af Montreal røget kød kan give dig en række grunde til, hvorfor røget kød er overlegent pastrami, dets bedre kendte nære slægtning. De vil fortælle alle, der er villige til at lytte, at det ikke kun smager bedre, men har en bedre tekstur og endda en mere attraktiv farve . Selvfølgelig er disse rent subjektive vurderinger - hvad en person finder perfekt krydret og appetitligt at se på, kunne virke overdrevet og skrigende for en anden.

Men der er et par objektivt kvantificerbare egenskaber, der giver Montreal røget kød en lille fordel ernæringsmæssigt, hvilket gør det til et (aldrig så marginalt) mere sundt madvalg end pastrami, pr. Thrillist . For det første, i modsætning til pastrami, indeholder Montreal røget kød ikke noget sukker. For det andet er det generelt mindre fedt end bryst. Og for det tredje påstås det aggressivt pebret krydderi, der bruges i nogle varianter, at hjælpe med at forbrænde fedt. Thrillist selv foreslår dog alle disse punkter noget facetfuldt og indrømmer, at ingen mængde af skænderier vil overbevise nogen om, at Montreal røget kød er diætmad.

Celine Dion er medejer af en berømt røget kødrestaurant i Montreal

Se på en hvilken som helst liste over foretrukne røget kød restauranter i Montreal, og chancerne er, at Schwartz's Deli vil være på eller nær toppen af ​​listen. Schwartz's blev grundlagt af en rumænsk immigrant i 1928 gennemgået flere ejerskifter gennem årene , hvor grundlæggeren Reuben Schwartz solgte det til sin ven, musikeren Maurice Zbriger, som drev det indtil sin død i 1981, hvor hans mangeårige sygeplejerske Armand Chartrand efter hans ønske overtog driften. Ligesom sin afdøde arbejdsgiver havde Chartrand et talent for forretning og drev Schwartz's, indtil hun solgte det til Hy Diamond, tidligere revisor på restauranten, i 1999. Da Diamond besluttede at træde tilbage i 2012 (på grund af svigtende helbred, iflg. Chatelaine ), solgte han Schwartz's til en gruppe investorer, der omfattede sangerinden Celine Dion og hendes afdøde mand, René Angélil.

Denne vending hævede øjenbryn, såvel som alvorlige bekymringer blandt mangeårige Schwartz-loyalister. Ingen ønskede at se det berømt skrammel spisested glimtet op, moderniseret eller, gud forbyde, franchise. Men de skulle ikke have bekymret sig. Dion, som er datter af en slagter, har tilstrækkelig respekt for kød og dets tilberedning til at lade specialisterne i røget kød hos Schwartz udføre deres arbejde uden hendes indblanding. Og selvom du ikke vil se hende bag disken skære dit kød i skiver, dukker hun op fra tid til anden og køber af og til sandwich for at donere til lokale velgørende organisationer.

Caloria Calculator

Etage:

Alder:

Vækst (I Cm):

Vægt (I Kg):

Niveauet For Fysisk Aktivitet: Minimum Lav Gennemsnit Høj Meget Høj

Beregn

Send Mig Via E -Mail Vis På Webstedet