xhico/Shutterstock Nick Pisano
Charcuteri-entusiaster og pizzaelskere ved, at alle pepperoni ikke er ens. Mens de alle deler en rig smag og et subtilt krydderi, er old-world pepperoni en karakteristisk stil, der viser den unikke måde, fødevarer udvikler sig rundt om i verden.
Det kan komme som et chok for mange, men pepperoni har faktisk sine rødder her i Amerika, ikke tilbage i Italien, ligesom lignende speget kød som salami eller soppressata. Det her overraskende oprindelse af pepperoni stammer fra opfindsomme italiensk-amerikanske immigranter, som tilpassede traditionelle opskrifter til ingredienserne og smagen i deres nye hjem ved at tilføje peberfrugter og paprika til pølser i salami-stil. Imidlertid dukkede to divergerende stilarter af det spekede kød op. Den ene brugte moderniserede fødevareproduktionsprocesser, mens den anden var afhængig af mere traditionelle teknikker. Sidstnævnte er blevet kendt som Old World pepperoni.
er værste kokke i Amerika rigtig
Old World pepperoni får sit navn gennem brugen af gæring i europæisk stil. Dette omfatter ikke kun mælkesyreproducerende stammer (som også bruges i amerikansk stil), men en karakteristisk sort kendt som koagulase-negative cocci eller CNC. De fodrer med og forvandler svinekødet og andre ingredienser. Denne proces hjælper med at bevare pepperonien og introducerer også de dristige og komplekse smage, der er et kendetegn for stilen. Det skaber også en mørkere, rigere farve, der står i smuk kontrast til osten på en pizza.
Afslørende tegn på gammeldags håndværk
sød skumfidus/Shutterstock
Et andet karakteristisk kendetegn ved Old World pepperoni er dens tarm. Old World opskrifter bruger traditionelle lavet af rensede dyretarme, kendt for deres evne til at strække og deres bidrag til gæringsprocessen. I mellemtiden bruger pepperoni i amerikansk stil et kunstigt tarm eller slet ingen tarm.
Denne amerikanske stil er den type, de fleste gennemsnitlige mennesker kender. I stedet for blandingen af bakterier, der bruges i Old World, bruger denne version en mere smal mælkesyreblanding, der resulterer i en mildere smag. Det er også generelt større, blødere og skåret mere tynde. Dette gør det muligt at ligge fladt på pizza, i modsætning til cupping af Old World stil, som nogle foretrækker.
Selvom det hedder Old World pepperoni, skal du ikke forvente at spise på en pepperoni-pizza i Italien. Mens landet har en ingrediens kaldet peperone, det er anderledes end de stilarter af pepperoni, du er vant til . Peperone oversættes til ristede peberfrugter. I stedet kan du prøve at bestille en pizza med salamino piccante, som er det tætteste, du kan komme på ingrediensen, mens du er i Italien.
