Rick Martínez afslører, hvad han laver på New York Times Food Festival - Eksklusivt interview

Ingen kender det mexicanske køkken helt som Rick Martínez. Det er derfor, han er på vej til New York Times Food Festival – for at give dig sine bedste tips og tricks til madlavning mexicansk mad . Du kan måske genkende Martínez fra Food52s YouTube-kanal, hvor han deler sine seneste opskrifter. Kogebogsforfatteren har endda bidraget til New York Times, så det er kun passende, at han besøger en af ​​årets mest spændende madfestivaler.

I et eksklusivt interview med SN røbede Martínez sine inderste madlavningshemmeligheder sammen med hvilken opskrift han laver på festivalen. Den kulinariske værkstedsvært er sat op til at lave en muldvarp demo med mad klummeskribent, Melissa Clark. Mens Martínez nævnte, at han er spændt på at se sine venner og festivalens hovednavne (som Ina Garten), dykkede han også dybt ned i sit yndlings-one pot-måltid. Hvis du laver pasta i aften, skal du ikke bekymre dig: Madkenderen har også nogle vigtige tips til det.

Retten Martínez demoerer på festivalen

Madfestivalen kommer op i næste uge med New York Times. Jeg så, at du var vært for en muldvarp demo fra din kogebog. Kan du fortælle mig, hvad der inspirerede denne opskrift?

Muldvarpe er en modersovs i Mexico, og de er et af de vigtigste elementer i det mexicanske køkken. Desværre er det faktisk ret svært i USA at få en god muldvarp, så mange mennesker tænker på, at muldvarpe enten er for søde eller for chokoladeagtige eller misforståede eller for svære at lave. Det var noget, der skulle i bogen for at repræsentere landet i køkkenet.

Jeg ville også gerne demonstrere, at det faktisk ikke er så svært, som det måske ser ud til. Jeg ønskede at få folk til at se på et par forskellige typer af muldvarpe og vise, at de ikke alle er supersøde, de er ikke alle chokolade, de er ikke engang brune eller sorte. Jeg har en Mole Blanco, som er en hvid muldvarp. Jeg har en Mole Amarillo, som er en gul muldvarp, og så har jeg Mole Coloradito, som er en rødbrun muldvarp i den kogebog.

Gør du alle tre til festivalen eller bare en af ​​dem?

Jeg vil demo en. Jeg vil have alle tre på sættet som reference og tale om de forskellige typer og stilarter, men jeg vil demoere Mole Coloradito.

Er der en speciel ingrediens, du putter i den muldvarp, som du kan dele?

En af de sjove ingredienser - og igen, dette var faktisk nyt for mig, indtil jeg begyndte at rejse rundt i landet - dyrekiks er faktisk almindeligt brugt. De tjener et par formål: De giver en lille smule sødme, men de tilføjer også en lille smule fortykkelse, fordi de er lavet af hvedemel. Det forbedrer den fine, cremede tekstur af det færdige produkt.

taco bell kød ingredienser

Hvordan Martínez anbefaler at lave muldvarp

Da jeg forskede i muldvarp, så jeg, at man kunne parre den med en masse forskellige ting. Hvad anbefaler du at parre din muldvarp med?

Jeg elsker en god stegt kylling eller stegt kalkun, og det er normalt det, der oftest bruges til at servere det med. Jeg synes også den passer rigtig godt til fisk, enten dampet eller pocheret. Du kunne potentielt endda stege det, hvis du ville. Jeg har lavet muldvarpe vegansk og serveret det over ristede grøntsager. Ristede efterårsgrøntsager er virkelig gode.

Måden at tænke på det er næsten som en marinara sauce. Det er en klassisk fundamental sauce i det italienske køkken, og du kan putte den sammen med pasta, men du kan lave mange andre ting med den. Det er en meget alsidig sauce set fra det perspektiv.

Sig, at nogen laver det for første gang. Hvad ville dit største tip være til dem?

Lad dig ikke skræmme af antallet af ingredienser. Jeg har en opskrift, kaldet en Mole Sencillo, som er en simpel muldvarp. Det er en muldvarp med 10 ingredienser, og jeg ville lave den med ting, du ville have i dit spisekammer, så du ikke skulle købe noget, som en tomat, et løg, jordnødder, pekannødder, ting, der allerede er der. Du behøver ikke shoppe nyt. Min fornemmelse er, at der er nogle grundlæggende teknikker med, hvordan muldvarpe er opbygget, og hvis du lærer, hvordan man gør teknikkerne, kan du lave en muldvarp med 54 ingredienser, og du vil være helt i orden.

Du kan også have det sjovt med at bytte de forskellige typer ingredienser ud. I USA har vi den opfattelse, at der kun er én korrekt måde at lave en bestemt ret på. Hvis det ikke er en amerikansk mad, tænker du: 'Okay, der er kun én måde at lave en suppebolle på i Kina. Der er kun én måde at lave en muldvarp i Mexico.' Virkeligheden er, at hvis der er 150 millioner kokke i Mexico, er der 150 millioner forskellige versioner af den ret.

Du laver mad med det du har. Du laver mad med det der er let tilgængeligt. Du laver mad med de ting, du kan lide at spise. Jeg vil gerne have, at folk føler, at de burde gøre det. Hvis du lærer de grundlæggende muldvarpefremstillingsteknikker, så brug hvad du har i dit spisekammer. Brug de ting, der vokser friskt i dit samfund. Brug de ting, du vil spise, eller som du har lyst til, og så har du en muldvarp, der er dit personlige spin på den.

Martínez afslører den mest undervurderede mexicanske mad, og hvem han er spændt på at se på festivalen

Du nævnte et par gange, at vi ikke altid har autentisk muldvarp tilgængelig i USA. Hvad er efter din mening den mest undervurderede mexicanske mad her?

Åh, det er så svært. Der er to ting, som jeg virkelig elsker, som jeg ikke synes findes nok i USA: tamales og tortas. Tamales er nok min yndlingsmad i hele Mexico, og der er ikke engang en bestemt type, jeg kan lide. Hvert enkelt samfund - lillebitte by, storby - har så mange forskellige slags tamales. Det er dybest set en dampet dumpling. I nogle byer smider de dem på grillen, og de sprøde yderkanterne. Nogle mennesker vil stege dem bagefter.

Der er så mange forskellige stilarter, men de er så gode. Der er noget for mig så trøstende ved en dampet tamale. Det meste af tiden er de lavet med majs masa, men jeg har fået dem lavet med ris eller andre korn, og de er også lige så lækre. Nogle gange er de super krydrede, nogle gange er de søde og bruges som dessert. Amerikanerne er opmærksomme på tamales, men de tænker nok kun på det som enten svinekød, kylling eller en grøntsag med ost, og så er det det. Der er 100 millioner forskellige varianter af det.

Der kommer til at være en masse sjove madlavningsarrangementer og nogle store navne på festivalen. Hvad er du mest begejstret for?

Åh Gud, det hele. For at være ærlig elsker jeg livepublikum. Det er så sjovt. En af mine bedste venner i universet, Eric Kim, skal også med på festivalen. Jeg kan ikke vente med at se ham. Vi spiser middag et par nætter, mens jeg er i byen, men også for at være på samme scene - mange af de mennesker, der skal til festivalen, er mine venner. På en underlig måde er det næsten, som om jeg kommer til at hænge ud med mine venner på en scene, og selvom det er en stor begivenhed, så virker det mere som et venindetræf.

Har du mødt Ina Garten før? Jeg ved, at hun også vil være der.

Jeg har, ja. Da jeg arbejdede på Bon Appétit, havde hun været i køkkenet der ved flere lejligheder, lave mad og lave videoer. Det vil være rart. [Der er] også Padma Lakshmi, jeg er spændt, og så Melissa Clark, jeg har kendt i årevis. Vi havde et opkald tidligere i dag, og jeg er spændt på at tale med hende under demoen.

Hvad Martínez synes, du skal lave til et middagsselskab

Lad os sige, at du holder et middagsselskab for 15 personer. Hvad ville du lave til dem?

Jeg har for nylig lavet, for New York Times, en opskrift på en taco-campechano i taqueria-stil. I Mexico City og andre steder, ved de små tacostande, har de disse kæmpe gryder. I begyndelsen af ​​dagen eller om morgenen putter taqueros alt det forskellige kød, de serverer, og forskellige grøntsager i denne gryde, og så simrer det langsomt hele dagen lang.

Når du går op og bestiller din taco, er en af ​​de stilarter, du kan bestille, campechano, som er lidt af hvert. Bogstaveligt talt alt koger sammen, så bouillonen er super smagfuld og den har alle smagene. De hakker den, dypper din tortilla i kogevæsken og smider den på en bageplade og rister den op. Det er så utroligt. Jeg havde aldrig prøvet den opskrift, fordi det altid virkede svært, medmindre du lavede mad til en flok.

is med lav kalorieindhold

Jeg tænkte: 'Ved du hvad? Jeg vil gå videre og gøre det. Det her bliver en festret med otte til 10 personer, og jeg vil faktisk rigtig gerne have en fest nu,' så jeg udviklede denne opskrift. Det er bryst og chorizo ​​og en grisefod og noget svinekød og løg og hvidløg og chili. Man smider stort set alt i gryden og lader det simre. Du gør præcis, hvad taqueros gør. Jeg har holdt fester og tacofester før, og alle står altid rundt, og det elsker jeg.

Har du nogle konkrete tips til, hvordan du vil gøre det? Smid det hele i gryden?

Det er bogstaveligt talt et enkelt måltid. Den måde, jeg skrev opskriften på, er, at du kan lave direkte tacos, lægge kødet ud og lægge det i en tortilla og spise det, eller jeg forklarer, hvordan du gør det som taqueros, hvilket er: Du skærer kødet op. og kom det i en skål, bland det med en lille smule af bouillonen, så det bliver saftigt, og så bliver det dit tacofyld.

Uanset hvilken bouillon der er tilbage, dypper du dine tortillas i og smider dem på bagepladen. Meget af fedtet vil flyde op til toppen i den bouillon. Det er det lille lag fedt, der skal hjælpe med at få dine tortillas virkelig sprøde, men også en masse smag.

Martínez giver sine bedste tips til pasta

Jeg så også på din YouTube-kanal, med Food52, at du delte opskrifter på no-cook sommerpastaer. Hvad er den største fejl, du tror, ​​folk begår med pasta?

Under saltning af vandet. Det er så mærkeligt for mig, for jeg arbejdede på en restaurant. Vi havde en pastastation, og vi puttede en masse salt i pastagryden, nok mere end de fleste var klar over, at du skal gøre. Du kan faktisk smage pastaens smag, selv når der ikke er noget på den.

Hver gang jeg laver pasta til mine venner, eller endda i professionelle køkkener, får jeg en kommentar, 'Wow, det her smager ligesom pasta fra en restaurant.' Jeg forstod ikke rigtig, hvad det betød, før jeg tænkte: 'Det er fordi folk bliver virkelig generte eller bange for at salte deres pastavand. Du er virkelig nødt til at salte det til det punkt, hvor vandet er næsten uspiselig salt.

Ligesom havvand?

Det er næsten stærkere end havvand. Havvand er en god indikator, men jeg føler, at det er havvand plus en lille smule mere. På restauranten plejede vi at tale om det som næsten som saltlagestyrke. Det er som om, at 10 % af vandets vægt er salt, hvilket er virkelig, virkelig salt. Pastaen kommer ud, og den optager ikke så meget af saltet, som du tror, ​​den kommer til at absorbere. Mange gange, hvis du underkrydder din pasta, smager du kun saucen.

hvor meget tjener binging med babish

Hvis du har en god sauce, så er det fint, men hvis du har god pasta, så vil du gerne smage den, især hvis du bruger penge på at købe fancy pasta, eller du laver den på egen hånd. Selv en pasta i æske vil have en anstændig smag, hvis du putter salt i den.

Det er altid kontroversielt at salte eller ikke at salte, eller hvor meget du putter i.

Det eneste, jeg vil sige, er, at den eneste gang, jeg holder mig tilbage, og jeg vil redigere saltet i pastavandet, er, hvis jeg ved, at jeg skal bruge pastavandet. Det er den eneste gang, jeg holder mig tilbage, og jeg vil også holde salt tilbage i retten.

Som i en sauce eller sådan noget?

Ja. Hvis jeg salter det, som jeg plejer, er det alt for salt til at bruge i nogen form for sauce. Jeg bruger næsten halvdelen af, hvad jeg plejer, og så kan jeg bruge pastavandet. Ellers er det masser af salt.

Den mexicansk-prægede pasta Martínez kan ikke få nok af

Har du en favorit pastaret med mexicansk indflydelse, som du kan dele?

Åh ja. Den har et par forskellige navne: Fideo Seco eller Sopa Seca. I bund og grund er det vermicelli, som er en rigtig tynd type spaghetti, der er brækket i stykker. Den måde, jeg kan lide at tilberede det på, er at riste det i en tør stegepande, indtil det bliver rigtig brunt, og det næsten opfanger denne nøddeagtige smag. Forestil dig, det er mel, men forestil dig forskellen mellem en skive sandwichbrød og så en skive toast. Der er stor forskel på smagen.

Når du rister pastaen, er det den nøddeagtige, toastagtige smag, du vil tilføje til den. Jeg tilføjer løg og hvidløg og chilipoblanos og tomater og sauterer det, måske i lidt kyllingefedt eller svinefedt, og tilsætter derefter hønsefond. Du lader det simre, ligesom ris, indtil al væsken er absorberet. Min mor plejede at lave det, og hun plejede at putte kartofler i det, hvilket jeg også godt kan lide. Når du tilføjer kartoflerne lige før du smider din bouillon i, og du dækker og simrer det, vil de dampe og koge, mens pastaen koger, og det er næsten som et fuldt måltid.

Det lyder lækkert. Jeg er sikker på, at det heller ikke tog så lang tid, vel?

Nej. Det laver bogstaveligt talt ris. Min mor plejede at bruge det som tilbehør. Da jeg gik på college, spiste vi det som et komplet måltid, fordi det har grøntsager og stivelse, så det mættede meget.

Martínez navngiver den ene kok, han gerne vil lave aftensmad til ham

Udover dig selv, hvem er den ene kok, du gerne vil lave mad til dig?

Åh, det er også rigtig svært. Jeg har en ven i Austin, Texas. Jeg voksede op i Austin, og min ven Fermín Núñez har nu to restauranter, hvor han har [åbnet] en ny restaurant på mandag, faktisk den tredje oktober. Han er kok og ejer af Suerte, som er denne fantastiske mexicanske restaurant. Han åbner Este, som er en fiskerestaurant.

Det, jeg elsker ved hans mad, er, at han laver den mad, han elsker, hvorfra han voksede op, og han bruger traditionelle teknikker i restaurantskala, men så bruger han lokale råvarer i det centrale Texas. For eksempel har han flere muldvarpe på menuen. Han siger, 'Mandler og plantains vokser ikke i det centrale Texas, men det, der vokser, er ferskner og pekannødder.'

Han bruger ferskner og pekannødder i sin muldvarp, hvilket [fik mig til at tænke], 'Det er sådan en genial idé.' Du bruger lokale råvarer, der vil være rigtig lækre og i sæson. Du hjælper lokale landmænd. Du tager noget, der er meget mexicansk og giver det et lille lokalt spin, hvilket er, hvad mexicanske kokke gør.

Friske ingredienser gør hele forskellen i mad, så det lyder fantastisk.

100 %. Han tænkte: 'Hvorfor skal jeg bruge penge på at få alle disse pisang sendt langt væk, når jeg kan hjælpe lokale bønder og bruge ferskner?' [De] vil gøre det samme. De vil tilføje sødme og syre til retten.

Hvorfor Martínez ikke kan leve uden denne ene ingrediens

Er der en ingrediens, som du føler, at du bare ikke kunne leve uden?

Ved du hvad jeg virkelig elsker? Det er sjovt, for dette er en ret nylig ændring for mig. I professionelle køkkener, især i New York og også i restauranter i New York, bruger alle diamantkrystal kosher salt, fordi det smelter virkelig hurtigt. Når man tilsætter det i en ret, og så smager man på det umiddelbart efter, så smeltes saltet og det fordeles og så får man en fornemmelse af hvordan det kommer til at smage. Jeg har aldrig rigtig tænkt over det eller stillet spørgsmålstegn ved det. Det er ligesom: 'Det er det, alle bruger', så det er det, du laver alle vores opskrifter med.

Og så flyttede jeg hertil. Jeg bor ved havet. Jeg bor i Mazatlán, Mexico. Jeg tænkte: 'Jeg vil ikke købe dette salt, fordi det ville koste mange penge at få det sendt hertil. Jeg bor ved havet. Jeg burde bruge havsalt.' Det har fuldstændig ændret min måde at tænke mad på. Jeg har også besluttet, at jeg aldrig længere vil kalde for kosher salt i mine opskrifter. Folk bør bruge havsalt. Det er så meget mere mildt. Det er også mærkeligt, når jeg taler om det her, for folk siger: 'Det er salt. Det smager af salt.'

Faktisk har salt en smag, og salt har styrker. Jeg synes nu, at koshersalt smager meget, næsten astringerende for mig. Den har en meget skarp smag, som jeg kan mærke i maden, hvorimod havsalt har en meget mere blød og rund smag. Det er ikke så aggressivt. Det gør stadig arbejdet. Jeg kan stadig bruge fire gram, hvilket er en teskefuld havsalt, og det vil gøre det samme arbejde, som en teskefuld koshersalt gør, men jeg føler, at du får en lille smule mere af de mineralske noter, og det smager mere jordagtigt . Det er én ting, som jeg føler, at er permanent nu i mit køkken: havsalt.

Har du nogle kommende projekter eller andet, som du vil være i stand til at dele med mig?

Jeg laver '10 Essential Mexican Recipes' for Times, som jeg er virkelig begejstret for. Jeg laver også en mexicansk mad-workshop på Magnolia Network, som jeg også er super begejstret for.

bacon king burger king

Lær mere om New York Times Food Festival på deres internet side . Tjek ud Rick Martinez' hjemmeside at følge med i sine nuværende projekter.

Dette interview er blevet redigeret for klarhedens skyld.

Caloria Calculator

Etage:

Alder:

Vækst (I Cm):

Vægt (I Kg):

Niveauet For Fysisk Aktivitet: Minimum Lav Gennemsnit Høj Meget Høj

Beregn

Send Mig Via E -Mail Vis På Webstedet