Joe Raedle / Getty Images Ah, bologna.
Had det eller elsk det, bologna er en amerikansk madrestaurant, og der er intet andet kød, der kan lide det. Det trækker på en smule af alt: de klassiske, tynde og diskrete skiver kød minder om andre delikatesser som salami eller prosciutto, men det har en smagsprofil og tekstur, der ligner stærkt forarbejdede 'mystery meats' som hotdogs og Spam .
Bologna har en særlig plads i den amerikanske kulinariske etos. Som professor i madstudier ved New York University, Amy Bentley, fortalte Spiser , 'Det er blevet indsat i den nationale psyke af foragtelige fødevarer, latterlige fødevarer. 'Det er baloney, det er vanvittigt.' Sådan tænker vi på det. Det er blevet indlejret i vores hjerner på den måde. '
Der er ingen tvivl om det - bologna er faktisk indlejret i det amerikanske sind som en af de fødevarer, du spiser, men tvivl ikke rigtig på, hvad det faktisk er lavet af, og hvordan det faktisk er lavet (og måske ikke engang virkelig vil vide). Men man kan ikke lade være med at undre sig, da vi spiser vores stablede skiver mystisk kød, der er gemt mellem to skiver hvidt brød (og måske en sund skæl af mayonnaise, hvis vi er heldige) er disse ting?
Sådan fremstilles bologna faktisk.
Bologna stammer fra et italiensk pålæg kaldet mortadella
Andreas Solaro / Getty Images Navnet 'bologna' stammer faktisk fra navnet på en stor by i det nordlige Italien (på indfødt italiensk, ordet udtalt 'bo-LON-ya'), hvor slagtere producerer et beslægtet kød, kaldet mortadella - en gammel forfader til den sandwichfyldning, vi kender og elsker i dag. Ifølge Italien Magazine , byen Bologna fremkalder billeder af den lyserøde, fede frokostkød i italienernes sind over hele landet.
ingredienser i mtn dug
Mortadella har rødder, der går helt tilbage til det romerske imperium - som Italien Magazine rapporteret i 2013 fremhæver stykker af klassisk romersk kunst og litteratur, såsom en gammel stenudskæring, der viser en slagter, der maler kød og krydderier til mortadella med mørtel og støder, det faktum, at borgerne i det romerske imperium faktisk munede på mortadella.
Kødets vigtigste wow-faktor for gamle romere? Saltet. I middelalderen havde de mennesker, der helbredet kødet ved hjælp af en salthærdningsproces som den for mortadella, dannet en magtfuld orden, der havde en stor økonomisk opbakning i de italienske stater. Ordenen kørte mortadella koster op til ni gange så meget som et brød, ifølge Italien Magazine .
5 fyre veggie burger
Men kødet er kommet langt siden disse dage - skønt amerikanske producenter af vores version af mortadella måske også har store penge på bankkontoen (tænk Oscar Mayer ), bologna er bestemt ikke det borgerlige kød, det engang var i Italien.
Hvis du virkelig er interesseret i historien om Amerikas foretrukne mysteriekød, kan du besøge Museum of the Bologna History i Palazzo Pepoli. Selvom museet som helhed er dedikeret til byens historie, er der en hel sektion dedikeret til kød med samme navn, der fortæller dig, hvor stolte de er af deres navnebror.
Den Europæiske Union pålægger strengt, at mortadella fremstilles af svinekød
Filippo Monteforte / Getty Images Den Europæiske Union er berygtet for at regulere ægtheden af forskellige fødevareprodukter, fra ost til champagne, og mortadella er ingen undtagelse. For at et kødprodukt juridisk kan betragtes som mortadella tilbage i Italien, skal det opfylde en række strenge certificeringer. Navnlig skal autentisk, traditionel mortadella laves ved hjælp af en svinekødspølse - intet andet kød kan lovligt anvendes i traditionel italiensk mortadella.
Derudover autentisk mortadella (kendt som ' Mortadella Bologna PGI ') har stykker fedt inkorporeret i pølsen, hvilket giver skiver af delikødet et karakteristisk plettet udseende, med gennemskinnelige hvide stykker fedt, der stikker ud fra det lyserøde svinekød. Det malte kød og de fede terninger kombineres derefter med krydderier som salt og peber og anbringes i et pølsehus. I modsætning til andre hærdede kød, som salami og prosciutto, er mortadella ikke tørhærdet - snarere, når det er færdigt med madlavning (nogle gange i lang tid), sprøjtes mortadella med koldt vand, så det ikke har den samme, knogletør tekstur af mere kendte spekemat.
Amerikanske versioner af bologna har noget løsere standarder, når det kommer til ingredienser
Amerikansk bologna er ikke mortadella - snarere er det en fætter til mortadella. En fjernt beslægtet på det. Da amerikanske love ikke strengt regulerer, hvilke opskrifter der kan og ikke kan kaldes bologna, har vores traditionelle italienske delikød taget en langt mere dynamisk udviklingsproces, hvor forskellige mærker bruger en række forskellige kød og krydderier blandes med fremstille deres bologna .
Dog USDA-regler gør har faktisk en streng klausul, der adskiller vores syn på bologna fra traditionel mortadella: ligesom hotdogs har amerikansk bologna ikke små pletter af fedt eller krydderier, da USDA dikterer, at alt kød og tilsætningsstoffer skal pulveriseres til en lille smule lille uigenkendelige partikler, ifølge Huffington Post . Derfor ser vores bologna så meget anderledes ud end den plettede fætter.
Men ud over den ene detalje er det temmelig retfærdigt spil om, hvad der kan gå ind i din bologna: forskellige mærker og versioner bruger forskellige kød, fra det traditionelle svinekød til oksekød (eller blandinger af begge) til mere uden for væggen gengivelser som kylling bologna (faktisk bruger Oscar Mayer alle tre af disse kød i deres bologna ). Det USDA siger dog, at etiketten på amerikansk bologna skal fortælle dig, hvilken slags kød du får.
Bologna bruger nogle af de mindst ønskelige kødrester
På typisk amerikansk måde har kødstykket, som bologna stammer fra, ændret sig betydeligt fra dets italienske forfader. Mens mortadella typisk bruger kød fra ryg og kind af grisen består bolognas makeup af det, der kaldes ' rå skeletmuskler '- og andre rå kødbiprodukter, såsom grisens hjerte, nyre eller lever.
Rå skeletmuskler er stort set nøjagtigt, hvordan det lyder: det muskelvæv, der fæstnes direkte til grisens (eller andet husdyr) skelet. Denne udskæring af kød består hovedsageligt af muskelfibre og bindevæv og er en vigtig komponent for mange andre højt forarbejdede kød som hotdogs og andre forkogte pølser.
Tilsætningen af kødbiprodukter som de indre organer er en måde for producenterne at sikre, at de får det største slag for deres sorteper - tilføjelse i dele af dyret, der er sværere at sælge som hjertet og leveren, sikrer, at hele dyret kan markedsføres , snarere end blot at bortskaffe det uønskede. Selvfølgelig, hvis du får disse biprodukter i din bologna, er det muligt at finde ud af det. USDA siger, at biprodukterne skal navngives individuelt samt hvilke arter de kommer fra, på ingredienslisten.
bedst smagende energidrik
Hakket kød er aromatiseret med krydderier som koriander og sort peber for at gøre bologna
Giorgio Perottino / Getty Images Ifølge Huffington Post , både bologna og mortadella trækker på en lignende smagsprofil, der kommer fra den unikke blanding af krydderier, der bruges til at smage de to kød: koriander, sellerifrø, muskatnød, sort peber og myrtebær.
I det væsentlige er dette den samme blanding af krydderier, der bruges i traditionelle blandinger af syltede krydderier - undtagen selvfølgelig for myrtebærene. Små mængder muskatnød og sort peber arbejder for at give bologna og mortadella den lidt varme, trøstende smag, mens koriander- og sellerifrø tilføjer lige det rette strejf af bitterhed for at fjerne kanten af den potentielt overvældende saltighed fra alt det natrium, der blandes i pølse. Ud over denne krydderiblanding er den populære bologna-producent Oscar Mayer inkluderer malet sennepspulver, oksekød og paprika, som alle arbejder på at videreudvikle de salte smagsvarianter af pålæg og få det til at skille sig ud fra alle de andre bologna-produkter på blokken.
Det, der virkelig adskiller mortadella og bologna fra deres andre frokostkonkurrence, er tilføjelsen af myrtebær, som ifølge Huffington Post , er den mest karakteristiske aroma tilsat frokostkødene, hvilket giver den en mere unik smagsprofil, der ikke findes i andre delikatesser.
Myrtle bær giver bologna sin oomph faktor
Richard Ellis / Getty Images Hvis du læser dette og undrer dig over, hvad en myrtebær er, frygt ikke - mens bologna helt sikkert har mange ejendommelige kemiske tilsætningsstoffer, som vi kommer til lidt, er myrtebær en af de få ting, der faktisk er en alt -naturlig og relativt ubehandlet komponent i den populære sandwichpåfyldning.
Myrten bær er hjemmehørende i Middelhavet (selvom det er særligt fremtrædende på øerne Sardinien og Korsika) , og har fundet vej ind i en række forskellige italienske retter ud over mortadella. Myrtle blade er en særlig populær aroma til stegte svinekødsretter , så det bør ikke komme som nogen overraskelse, at dets bær er det primære smagsstof i mortadella og i forlængelse heraf den amerikanske fætter, bologna. Faktisk er navnet 'mortadella' måske endda være relateret til det italienske ord for myrtle, ' myrtle , 'da krydderiet giver påskæringen en sådan karakteristisk, halvkrydret smagsprofil. Myrtebær har en let snerpende, citruslignende smag, der kan sammenlignes med enebær og rosmarin, ifølge Epicentret.
Myrtebær er også den vigtigste smagskomponent i en populær italiensk likør, simpelthen kendt som mirto, as Liquor.com rapporteret tilbage i 2017. Fordøjelsessystemet har en smag, der passer godt sammen med gin (som forresten stammer fra enebær), og Huffington Post siger det 'slags smager som bologna.' Um, bunden op?
Amerikanske bologna-producenter tilføjer et antal kemiske tilsætningsstoffer til deres bologna-kød
Som Mel Magazine's Ian Lecklitner bemærkede i en 2019-analyse af Oscar Mayers bologna-ingredienser, at der er 18 ingredienser i et stykke af virksomhedens oksekød bologna . Det er en hel masse ingredienser i et frokostkød, der startede som noget relativt simpelt - og disse ingredienser er heller ikke alt kød og krydderier. Mens ting ikke er det alle dårligt, der er en række tvivlsomme tilsætningsstoffer, fra majssirup til en række underlige kemiske forbindelser, i landets mest berygtede bologna-mærke pålæg.
Forarbejdet kød som bologna har tendens til at få en masse flack for potentielt med kræftfremkaldende egenskaber - Oscar Mayers bologna er ingen undtagelse. Faktisk er en af ingredienserne i virksomhedens bologna, natriumnitrit, et almindeligt tilsætningsstof i forarbejdet kød, der kan bidrage til deres kræftfremkaldende egenskaber. Mens natriumnitrit er et effektivt konserveringsmiddel i bologna, hotdogs og mange andre kødbaserede produkter (og det kan forbedre smagen og farven på de fødevarer, den er føjet til), er Det Internationale Agentur for Kræftforskning (via Medicinske nyheder i dag ) siger, at indtagelse af nitrit sandsynligvis er forbundet med højere tarmkræft.
Et andet risikabelt tilsætningsstof i Oscar Mayers bologna er natriumphosphat , som generelt bruges til at kurere kødprodukter og hjælpe med at holde dem fugtige. Og mens FDA anser natriumphosphat for at være generelt sikkert at spise i små mængder, er det er blevet linket til forhøjede dødelighedsgrader for dem med nyresygdom og hjerte-kar-sygdom.
er rød fløjlchokolade
Hakket kød og urter blandes i en pølsedannelse for at gøre bologna
Afp Contributor / Getty Images Efter at alt kød og fedt og krydderier i bolognaen er malet til en fin hakket fedt, blandes blandingen i et pølsehus. Traditionelt er pølsehylstre lavet af tarme fra dyr - ofte den samme slags dyr som kødet, hvorfra pølsen stammer (så i tilfælde af en traditionel mortadella ville dette være svinetarmen).
Dyre tarme kan i dag være svære at komme forbi - ifølge forskning offentliggjort i Bioaktive tang til fødevareapplikationer , har mange pølseproducenter vendt sig til at anvende et kemisk afledt pølsehus, der ofte bruger forbindelser såsom cellulose, kollagen eller plast. Selv traditionel Italiensk mortadella får lov til at indeholde et kunstigt pølshus som disse, da det kan være ubelejligt og dyrt at få de tarme, der er nødvendige for at skabe et 100 procent naturligt hylster.
Du kan finde ud af, at noget af den bologna, du køber i butikkerne, har det, der ligner en rød forsegling omkring sig - dette er højst sandsynligt en kunstig beklædning . Mest populære mærker ( Oscar Mayer inkluderet) fjern kappen, inden du pakker deres bologna ifølge USDA , men hvis du er urolig over tanken om ved et uheld at spise lidt plastik i din næste bologna-sandwich, skal du sørge for at kontrollere det røde kabinet og skrælle det af. Oscar Mayer siger, at alle deres hylstre er planteafledte, så hvis du tilfældigvis fordøjer noget, er der ingen grund til panik.
Når kødet er trukket ind i det rigtige hus, går det videre til næste trin: rygning.
I Amerika er det hakket kød, der udgør bologna, virkelig en køddej
Som vi har nævnt, har USDA ikke de samme strenge regler for at definere bologna, som Den Europæiske Union har for mortadella - men der er en særlig interessant regulering, der virkelig adskiller amerikansk bologna fra den mere traditionelle og højtliggende italienske mortadella: det er i det væsentlige mandat ved lov at bologna fremstilles ved hjælp af en køddej snarere end finmalet eller hakket kød.
cat cora og nicole ehrlich
Dette er grunden til, at bologna og mortadella ser så forskellige ud på trods af at de har lignende smagsprofiler: mens basen af mortadella er en ret heterogen blanding af kød, fedt og krydderier, skal alle disse komponenter findeles (hvilket betyder, at de skal reduceres til minut partikler ', som USDA skriver), når de fremstiller bologna i Amerika.
Kødbatterier har en flydende, homogen konsistens, der er skabt ved emulsion af animalsk fedt og en væske (i tilfælde af en kødbatte er denne væske vand) - proteinet i kødet tjener til at kombinere de to væsker i en stabil blanding. For at gøre dette effektivt skal proteinerne i kødet males ned til meget fine partikler (dvs. findelt), og producenterne skal være meget forsigtige med mængden af salt og sure ingredienser, de tilføjer til blandingen, så de ikke utilsigtet destabiliserer dejen. Når bologna-dejen er produceret, trækkes den ind i en kappe.
Endelig koges pølsen og afkøles for at gøre bologna
Dette sidste trin er sandsynligvis den mindst overraskende del af hele bolognafremstillingsprocessen, men det er stadig en ret vigtig. Efter at kød- og krydderieemulsionen er overført til en pølsehylster (eller en slags hylster), koges den derefter. Afhængigt af mærke og variant af bologna kan denne madlavningsproces variere meget i USA.
I henhold til Den Europæiske Unions regler om produktion af mortadella , den italienske version koges langsomt i et varmt rum i et par timer til en hel dag, afhængigt af størrelsen på de pølser, der koges. Den italienske mortadella-fremstillingsproces har varmluftsvarmer, der får pølsens indre temperatur op til omkring 158 grader Fahrenheit. Når tilberedningsprocessen er afsluttet, sprøjtes den med koldt vand og afkøles for at stabilisere produktet inden emballering. Denne misting, efterfulgt af den endelige afkølingsproces, er det, der giver bologna og mortadella begge deres tydeligt slappe teksturer, hvilket sikrer, at kødet ikke tørrer op for meget som andre populære pålæg, som skinke eller pepperoni.
I USA har bologna-producenter to muligheder for efterbehandling af deres bologna-produkter. Ifølge USDA-regler , bologna er et medlem af en familie af forarbejdet kød kaldet 'frankfurters', som skal ryges eller koges. I modsætning til sin italienske fætter, mortadella, har bologna en røgfyldt smag, der kan sammenlignes med bacon eller hotdogs - dette er bare en anden faktor, der adskiller smagsprofilen af Oscar Mayers bologna (og andre amerikanske favoritter) fra et highpow IGP-certificeret mortadella-produkt.
