Kokken Michael Ollier, der arbejder med Certificeret Angus Oksekød ® brand, er en stor fan af filet mignon. Hvilken oksekødspiser ville ikke være? Det er, som han beskriver det, 'det mest ømme stykke oksekød ... magert med en subtil smag, der smelter-i-din-munden', og han går så langt som at krone dette snit 'som den absolutte konge i ømhed. '' Mens han siger, at også han 'elsker smagen af en filet fra grillen,' indrømmer Ollier, at han dog har nogle blandede følelser, når det kommer til madlavning af denne særlige bøf via grillmetoden.
Ikke at der er noget galt med at grille det, da du stadig ender med en overlegen bøf, men som han påpeger, 'filet er et magert snit, [mens] store grillbøffer har nok fedt, der gengiver og drypper ned på kul af en kulgrill eller 'Flavorizer bar' af en gasgrill og sizzles, 'fortsætter med at forklare, at dette dryppende fedt således' tilføjer [s] smagsatmosfæren i grillen og bygger den store grillsmag, vi elsker. ' Hvad mere er, han føler, at der er en anden måde at lave mad på filet mignon der topper endda spændingen ved grillen: pan-searing.
forskellen mellem brun og hvid ris
Pan-searing den perfekte filet
Hvad er så godt ved madlavning bøf i en gryde ? Ollier insisterer på, at 'hvis der er en perfekt bøf til sårning af gryderet, er det filet mignon' og giver som sin grund det faktum, at overfladen af denne bøf ikke er særlig stor, så ved hjælp af en gryde maksimeres mængden af overfladekontakt du får. Searing, siger han, også 'skaber en skorpe og giver en karakteristisk smag og aroma. At have en dejlig mørk skorpe på tværs af hele fileten er en perfekt kontrast til dets saftige lyserøde centrum. '
Endnu en anden grund til pan-sear, siger Ollier, er at hvis han tilberede filet mignon på nogen anden måde, ville han 'fortryde en forpasset mulighed for at opbygge en pansauce' og 'opbygning af en sauce er en af de største fordele ved pande -sår, og ... du har brug for en pande til at gøre dette. ' Han bemærker, at 'mens fileten er kendt for sin ømhed, er dens smag ikke så robust som en strimmel eller ribeye [så] han filet er det perfekte lærred til at bygge en sauce, der forbedrer bøfens smag.' Hvis du ikke er sikker på, hvordan du skal gå omkring opbygningen af den perfekte pandesauce, foreslår Ollier 'smør, der rister fileten i panden, tilføjer friske urter og hvidløg til lag med ekstra smag.'
Hvordan man laver en omvendt sear
Hvis du har en noget tykkere filet, siger Ollier, at du måske vil prøve en omvendt sear. Dette er faktisk en 'dobbelt madlavningsmetode', da du starter ved sous viding dine bøffer indtil de kun er 10 grader under den ønskede grad af doneness. En proces, der skal tage cirka en time. Mens bøfferne laver mad, siger Ollier, at du får masser af tid til at tilberede tilbehør eller bare nyde det selskab, du er sammen med. Når bøffer har nået den rigtige temperatur, skal du fjerne dem fra vandet (og sous-vide-poserne selvfølgelig) og derefter bare give dem en hurtig sear på hver side i en rigtig varm stegepande. Ollier siger, at dette vil resultere i en dejlig skorpe og en 'smuk sear med en kant til kant doneness.'
Når dine bøffer såres til perfektion, siger Ollier, at de er klar til at blive parret med en sauce. Han foreslår en rig vinbaseret en eller noget cremet og buttery og kaster også ideen om at hæve ante ved at tilføje nogle kammuslinger til en virkelig uforglemmelig surf og græs. (Hvis du leder efter opskrifter, Certificeret Angus Oksekød har et par af kokken Olliers kreationer for at komme i gang.)
er chilensk havabbor truet
