Short Ribs vs Brisket: Alt hvad du behøver at vide

Det plejede at være, at de mest eftertragtede udskæringer af oksekød var dem, der nemt kunne tilberedes som bøffer: ting som ribeyes eller New York-strimler eller mørbrad. Men i disse dage er de udskæringer, der længe opfattes som mindre, langt mere søgte, end de engang var, udskæringer som oksehale, skørtbøf, korte ribben eller bryst. Sidstnævnte blev engang så dårligt opfattet, at det var det givet væk gratis !

Hvis disse nedskæringer har været udskældt længe, ​​er det ikke, fordi der er noget iboende galt med dem. Faktisk er det stik modsat: Udskæringer, der kommer fra muskler, der gør meget arbejde, har en tendens til at udvikle meget mere kollagen, hvilket gør dem ret seje i starten. Men med en smule TLC kan det kollagen lokkes ud, hvilket gør disse udskæringer smagfulde, saftige og åh-så-møre. Både short ribs og brisket falder ind under denne kategori, hvilket betyder, at de kræver lidt mere arbejde end en mørbrad for at nå deres fulde potentiale. Når de tilberedes for hurtigt, kan både bryst og korte ribben være seje og endda trævlede. Men når de tilberedes langsomt som i en braise eller en ryger, afslører de sig selv som totale smagsbomber.

Selvfølgelig er bryst og korte ribben ikke udskiftelige. For at komme til bunds i, hvad der får dem til at skille sig ud fra hinanden - og for den sags skyld fra andre udskæringer af oksekød - kontaktede vi et par eksperter, som delte tips, tricks og hemmeligheder til at hjælpe dig med at beherske langsomt kogt oksekød .

Korte ribben kan komme fra forskellige dele af koen

Korte ribben burde være nogenlunde selvforklarende: De kommer fra koens ribben, ikke? Desværre er det ikke helt så enkelt, ifølge kokken Jeff McInnis, kok/ejer af Mi'Talia Kitchen & Bar, Stiltsville Fish Bar og Root & Bone, der siger: 'Det her bliver kompliceret.' I virkeligheden er der fire forskellige sektioner af koen, hvorfra korte ribben kan komme: patronen, brystet, pladen eller ribben. Og de er ikke alle skabt ens.

'Normalt er chuck short ribs mere kødfulde, men kan være hårdere,' forklarer kokken Lenny DiMaria fra Patricia's af Holmdel . 'Mens korte ribben fra ribben ikke har så meget kød, men er mere møre.'

Korte ribben skåret fra tallerkenen, tilføjer han, har en tendens til at være federe. Og de blegner i forhold til chuck, som har den bedste marmorering og kommer fra den tykkeste muskel. Det er dog sjældent, du finder det på restauranter, ifølge kokken Kenny Gilbert, VP of Culinary Operations hos Grove Bay Hospitality Group. Han hævder, at mange restauranter i stedet vælger chuck flap, som kommer fra koens skulder og er billigere end de ægte chuck short ribs.

Bryst kommer altid fra koens bryst

I modsætning til korte ribben kommer brystet altid fra det samme sted: det nederste bryst på koen, også kendt som brystet. Fordi disse muskler får meget arbejde, har de meget bindevæv. Den resulterende udskæring er super smagfuld, men kan have tendens til at være hård; det er kun med lav, langsom tilberedning, at kollagenet i brystet kan smeltes, hvilket betyder perfekt mørhed.

Selvom brystet ikke er helt så kompliceret at få styr på som korte ribben, er det ikke desto mindre sammensat af to snit. Spidsen, også kaldet dækket, er federe end den flade, som også er kendt som det første snit. En utrimmet eller pakkebryst vil have begge dele sammen, også kaldet det bedste fra begge verdener, selvom nogle kokke i betragtning af deres forskelle i størrelse og fedtindhold foretrækker at vælge det ene eller det andet.

Short ribs kan slagtes og sælges på flere måder

Selv når du har nulstillet den faktiske klipning af korte ribben, du vil bruge, kan du stadig have nogle beslutninger at træffe. Short ribs kan sælges slagtet på en af ​​to måder: flanken eller engelsk. (Den førstnævnte kan også være kendt som tværskårne ribben, kosher ribben eller ribben i koreansk stil, mens sidstnævnte også kan kaldes braiserende ribben, grillribben eller fancy-cut ribben.

Flankeskårne korte ribben har en tyndere strimmel kød, der løber hen over flere ben, hvilket gør dem perfekte til brug i traditionelle koreanske opskrifter med korte ribben som f.eks. galbi . Ribben i engelsk stil har i mellemtiden et tykkere stykke kød på benet, hvilket gør dem ideelle til at braisere lavt og langsomt i en rødvinssovs . Du kan bede din slagter om at afhænde noget eller det meste af fedtet fra ribben i engelsk stil, afhængigt af hvordan du planlægger at bruge dem, og de kan også fås som ribben, der, som navnet antyder, er mindre og mere håndterbare end snit med fire til fem ribben, der er mere typisk i slagtertilfældet.

Short ribs har mere jævn fedtfordeling end bryst

Både short ribs og brisket får meget af deres smag fra fedt, men fedtet er ikke så jævnt fordelt på sidstnævnte som på førstnævnte. Mens brystet har en stor, slankere sektion dækket af en hætte af fedt, ifølge Corporate Executive Chef Patrick Rebholz fra 50 Eggs Hospitality, kraft bag det kulinariske program kl Yardbird . Fedtfordelingen på korte ribben er ifølge DiMaria langt mere ensartet.

'Når man ser på brystet, er der en mærkbar kontrast mellem en distinkt fed side og mager side,' forklarer han. 'Mens i korte ribben er der en jævn fordeling af fedt, der er sømløst sammenvævet i hele kødet.' Denne ujævne fedtfordeling bidrager til noget af vanskeligheden ved koge bryster ordentligt , og det kan også give det falske ry for at være en alt for fed udskæring. Afhængigt af den måde, du bruger det på, kan trimning af brystet gøre det en hel del slankere - og i betragtning af tilstedeværelsen af ​​marmorering i korte ribben, kan en trimmet bryst måske endda vise sig at være slankere af de to.

Korte ribben er dyrere end bryst

På spørgsmålet om, hvad der var dyrere, korte ribben eller bryst, var vores kokke enige i at pege på førstnævnte. 'Når man sammenligner æbler med æbler (samme oksekødskvalitet til samme oksekødskvalitet),' siger McInnis, er korte ribben bestemt dyrere. 'Men man ved aldrig, da kødindustrien er en rutsjebane, især omkring helligdage,' tilføjer han.

Selvom priserne kan ændre sig og variere afhængigt af sæsonen og tilgængeligheden, koster brisket generelt et gennemsnit på til dollars pr. pund, mens rå oksekødsribbe kan koste alt fra ,25 pr. pund mindre til mere end ,30 pr. pund.

'De er langt min laveste margin på menuen,' fortæller Justin Fourton fra Pecan Lodge Texas månedlig . Det er ikke underligt, at så mange restauranter vælger lidt mindre korte ribben, som dem, der er skåret fra patronen i stedet for patronen, for at få enderne til at mødes.

Korte ribben er mindre trævlede end bryst

Både bryst og korte ribben har utrolig godt af en lav, langsom braise eller røg. Men mens de får denne behandling, smelter korte ribben til gaffelmøre stykker, selv langsomt kogte bryster mister aldrig rigtig al sin trævhed. 'Briskets er en hård udskæring af kød, men kan blive møre, når de koges langsomt eller røges, hvilket får dem til at smelte i munden,' forklarer DiMaria. 'Korte ribben er ømme og saftige og har en tendens til lækkert at falde fra hinanden.'

Det er måske ikke så mærkeligt, at Melissa Clark tilbage i 2012 skrev i New York Times at hendes familie havde tilsidesat traditionen og 'forvist brystet fra vores Seder', valgte i stedet for benfri korte ribben for et 'plysere og meget mindre trævlet' resultat.

Når det er sagt, bemærker McInnis, at brystet bestemt har sin plads. 'Korte ribben er lidt blødere, federe, men bryst har sine fordele,' siger han. 'Når langsomt røget ordentligt, er intet bedre.'

Kort ribben har en knogle i det ... normalt

Som navnet antyder, kommer kort ribben normalt med en knogle - en ribben, for at være præcis. Men udbenede korte ribben er bestemt en ting, og for McInnis er det dette udbenede snit, der har størst interesse. 'Den almindelige, udbenede korte ribben, som du ser på restauranter, er super cool og en publikumsbehager,' siger han, 'men som kokke betaler vi mange penge for denne udskæring og serverer den derefter med en stor tung ben i det.'

Han kan selvfølgelig ikke afvise, hvor lækkert det er at tilberede kød på benet. Mens ideen om, at tilberedning af udbenet kød giver mere smag, er mere af mytens rækkefølge, knogler gør hjælpe varmen til at overføre langsommere, hvilket gør det resulterende kød endnu saftigere og mere mørt. Men på trods af dette - og den imponerende præsentation af at servere en hel, udbenet kort ribben - for McInnis, gør omkostningerne det ikke altid umagen værd.

'Den udbenede patronklap er et af mine hemmelige våben,' siger han. 'Den er lækker og har så mange anvendelsesmuligheder. Den smager lige så godt som udbenet version, men uden at betale for benet.'

Både kort rib og bryst kræver normalt trimning

Både bryst og kort rib klarer sig bedre med lidt trimning, men ikke af nøjagtig samme snavs. Da brystet har en fed side, afhængigt af hvordan du bruger den, skal du muligvis trimme noget eller alt det overskydende fedt, forklarer Rebholz . ' Jeg vil foreslå at trimme en ensartet fedthætte, så gengivelsen giver en fordeling af fedt/fugt i hele brystet,' siger han.

Men afhængigt af din opskrift, kan du ønske at lade noget af eller alt fedtet være vedhæftet. 'Det meste af tiden for de applikationer, jeg laver, er trimning ikke nødvendig,' siger McInnis.

Når du arbejder med korte ribben, er det ikke nødvendigt at fjerne overskydende fedt - i hvert fald ikke før du tilbereder det, ifølge McInnis. 'For kort rib foreslår jeg at trimme efter braisering og afkøle i braiseringsvæske,' siger han. 'Dette skyldes, at de større dele af fedt er i musklen og kan udvindes mere effektivt, efter at kødet er kogt og afkølet, eller under portionering.'

Men uanset om du arbejder med bryst eller korte ribben, før du går i gang med madlavningen, vil du være sikker på at trimme sølv hud , en gennemskinnelig membran af bindevæv, der bliver sej, når den koges.

Selvfølgelig, hvis noget af dette gør dig træt, behøver du ikke at gøre alt dette trimning på egen hånd. DiMaria bemærker, at mange slagtere vil gøre dette arbejde for dig; alt du skal gøre er at spørge.

Bryst er sværere at tilberede jævnt end kort ribben

Hvis du nogensinde har fulgt en tv-koks råd om at holde alle dine stykker kød eller grøntsager i samme størrelse, så de steger jævnt igennem, vil du forstå, hvorfor brystet kan være svært at få helt rigtigt. Da brystet er tykkere i nogle dele og tyndere i andre, og i betragtning af tilstedeværelsen af ​​en fed hætte, der kun dækker den ene side, bør det ikke komme som nogen overraskelse, at det er lidt vanskeligere at perfektionere.

' Bryster har et magert fladt snit og et større tværsnit, der gør det svært at tilberede konsekvent hele vejen igennem uden at tabe fedt/fugtindhold,« forklarer Rebholz, og det i modsætning til korte ribben, der på grund af deres jævnhed i både tykkelse og fedtfordeling, betyder, at de 'giver et mere ensartet produkt, når de tilberedes,' ifølge kokken.

For at tilberede brystet jævnt igennem, foretrækker nogle kokke at dele brystet i to, trække det slankere af, når det er gennemstegt, og lade punktet blive færdigt af sig selv.

Bryst er slankere og højere i vigtige vitaminer og mineraler end korte ribben

Både bryst og korte ribben er høje i essentielle næringsstoffer som protein, jern, zink, selen, kalium og B-vitaminer. Men bryst har nogle få fordele i forhold til kort ribben i ernæringsafdelingen. På trods af tilstedeværelsen af ​​den deraf følgende fedtkappe, er trimmet bryst faktisk slankere end korte ribben på grund af den ujævne fedtfordeling i dette snit. 'Korte ribben er konsekvent marmoreret gennem hele musklen,' siger Rebholz, 'så hvis jeg skulle vælge mellem de to, ville jeg vælge bryst som slankere.'

hvad er ingredienserne i dr.pepper

Bryst er også rigere på visse næringsstoffer såsom zink, selen, vitamin B3, vitamin B5 og cholin. Short ribs har dog et par punkter på deres side: De er rigere på vitamin B12 og sunde enkeltumættede og flerumættede fedtstoffer, og relativt lavere i mættet fedt; bryst har 52 % mere mættet fedt end korte ribben, hvilket kan føre til højt kolesteroltal og endda hjertesygdomme eller slagtilfælde.

Både short ribs og bryst er bedst tilberedt lavt og langsomt

Både bryst og short ribs nyder godt af lange tilberedningstider over relativt lav varme - noget, der kan inspirere til ingen mangel på distinkte, lækre opskrifter. 'Jeg elsker at ryge begge dele,' siger Gilbert. 'Men jeg foretrækker at braisere short ribs og også grille, kalbi-stil.'

Rebholz gentager en kærlighed til denne koreanske tilberedning af korte ribben, men det er kun toppen af ​​isbjerget, når det kommer til måder, hvorpå han elsker at nyde denne udskæring af oksekød. 'Braiseret og fyldt i en ravioli, eller skåret i en grillet ostesandwich og røget - altid et godt træk,' siger han. DiMaria tilføjer sin favorit: langsomtkogning af dem og server dem over svamperisotto.

Når det kommer til bryst, er Rebholz 'en sugen på en ægte Texas-stil BBQ, en fin kunst, som mange kan trække på!' (Prøv din hånd med det her opskrift på røget bryst .) Du kan også overveje at braisere bryst, som i en jeg kan stege , eller kurerer det til røget kød eller pastrami.

I slutningen af ​​dagen, ifølge DiMaria, ville mange madlavningsmetoder, der ville fungere godt for den ene, også fungere for den anden, så længe du husker ikke at skynde dig. 'Jeg foretrækker at tilberede bryst og kort ribben lavt og langsomt, fordi kødet bliver lækkert mørt,' siger han.

Caloria Calculator

Etage:

Alder:

Vækst (I Cm):

Vægt (I Kg):

Niveauet For Fysisk Aktivitet: Minimum Lav Gennemsnit Høj Meget Høj

Beregn

Send Mig Via E -Mail Vis På Webstedet