Chili er en ret, som det ser ud til, at alle og deres hund har deres helt egen opskrift, og den opskrift skylder selvfølgelig sin succes til en superhemmelig ingrediens det gør alle forskellen. De fleste af dem lyder ret anstændigt - øl, sriracha eller spøgelses peberfrugter - mens andre er mere slags 'hmm, måske' som kaffe, cola eller whisky. Atter andre er lidt tvivlsomme ... hvis du virkelig vil lægge blomkål eller tranebær i din chili, så gør du det.
Der er dog en hemmelig ingrediens, der er så hemmelig, at ingen nogensinde vil gætte, at det er i din chili. Du vil sandsynligvis heller ikke prale med at tilføje det, men det vil virkelig gøre underværker for at sikre, at kødet i den chili forbliver fugtigt og ømt. Det er almindelig, almindelig bagepulver. Ikke bagepulver, men bagepulver. Tingene i den gule kasse.
Bagepulver hjælper kød med at hænge fast på dets fugtighed. Det fungerer især godt, når det bruges sammen med salt , en anden ingrediens med de samme fugtighedsforbedrende egenskaber som bagepulver, men som er meget mindre, ja, hemmelig. Hvilken opskrift bruger ikke salt ? Sammen fungerer disse to hemmelige (eller ikke-så-hemmelige) ingredienser kødforbedrende magi, og resultatet er en tyk pot med chili i stedet for et vandigt, gråt rod.
Vil du have videnskab-y ting om, hvordan bagepulver gør, hvad det gør? Dybest set er det øges kødets pH, som har en indvirkning på dets proteinstrenge. Varmen fra tilberedningsprocessen får disse tråde til at stramme sig op, men den øgede alkalinitet får strengene til at slappe af, hvilket gør kødet mere ømt.
Brug af bagepulver til at ømme oksekød til chili er ret simpelt. Amerikas testkøkken (via AP Nyheder anbefaler at bruge 3/4 tsk bagepulver og 1-1 / 2 tsk salt til at behandle 2 pund. Oksekødet blandes med disse tørre ingredienser plus 2 spsk vand, inden det bruges i din chiliopskrift. Lad blandingen sidde i ca. 20 minutter, før du fortsætter. Dette hack skal fungere for enhver chiliopskrift, så længe du justerer til proportionen.
Hvis du bruger stykker oksekød til din chili, vil bagepulver også arbejde for at ømme kød, der ikke er malet, et trick, der er velkendt for kinesiske transportrestauranter, der bruger denne teknik til kød i stegte frites. Sug dit kød i en bagepulveropløsning i 15 minutter ved hjælp af en teskefuld bagepulver til hvert pund kød, opløs det i nok vand til at dække. Kødet skal skives inden blødning, og LeafTV antyder, at skiverne ikke skal være mere end 1/4-tommer tykke for at opnå optimale resultater. Mens en længere gennemblødningstid ikke gør kødet mere ømt, vil det heller ikke skade det. Cook's Illustrated prøvede dette og rapporterede tilbage, at et parti kød behandlet med 45 minutters bagepulver var næsten identisk med et gennemblødt i 15 minutter.
Når du er færdig med at gennembløde kødet, skal du skylle det af for ikke at risikere, at enhver 'slukket' smag ødelægger chili, da hele stykker kød er mindre i stand til at absorbere smagen af bagepulver end malet kød. LeafTV anbefaler faktisk, at du tager et ekstra skridt, inden du skyller kødet, modvirker bagepulverets alkaliske smag ved at give det et hurtigt citronsaftbad. De foreslår, at du bruger saften af en citron pr. Pund kød med nok vand til at dække. Lad kødet sidde i citronsaften i et minut eller to, skyl derefter i yderligere et eller to minutter under koldt rindende vand. Tør kødet tørt, inden du fortsætter med din chili-tilberedning.
Bagepulver kan endda hjælpe, hvis din chili er kødfri. Alvorlige spiser rapporterer, at øget alkalinitet hjælper med at øge tørrede bønner så godt som det gør kød. For at bruge bagepulverhacket til bønner skal du tilføje 1 tsk til hver 6 kopper blødgøringsvand. Sug bønnerne i blød natten over, dræn dem og kog dem derefter i en gryde med frisk vand, som du har tilsat den samme andel bagepulver til. Når dine bønner er kogte, er de klar til brug i en velsmagende gryde med veggie chili.
Og hvis din chilikande er et rod, når du er færdig med at lave mad, skal du slappe af. Bagepulver kan også løse det. Hvad mere kan du bede om i en hemmelig ingrediens?
