Alle kender og kan let genkende fire grundlæggende smagsgrupper: sød, salt, sur og bitter. Men hvad med den mystiske femte smagsprofil, den der kaldes umami? Hvad betyder det, og hvordan smager det? For det første er begrebet 'umami' ikke rigtig nyt. Ifølge Granen spiser , umami er et japansk ord, der betyder 'behagelig salte smag', og den første person til at klassificere og beskrive denne smag var en japansk kemiker (og foodie) ved navn Kikunae Ikeda tilbage i det 19. århundrede (via Food Republic ). Ifølge Ikeda kommer umami-smag fra en aminosyre kaldet L-glutamat, et molekyle, der produceres, når visse fødevarer (som ost) begynder at blive ældre, og andre (kød) opvarmes ved madlavning.
Så hvorfor er vi så glade for umami-smag, hvad enten vi genkender dem eller ej? Det viser sig, at den menneskelige disposition mod denne smag går tilbage til barndommen eller endnu længere, da høje niveauer af aminosyrer findes i både modermælk og fostervand (de ting, vi alle svømmer i, før vi er så uhøflige bortvist fra livmoderen ). Så ja, vi har tendens til at udvikle en smag for umami temmelig tidligt .
Hvilke fødevarer har umami-smag?
Kød, i det mindste i kogt tilstand, er en af levnedsmidlernes umami-est. Svinekød, kylling og fisk og skaldyr har anstændigt høje niveauer af glutamaterne, der giver kød sin umami-smag, men oksekød har endnu højere glutamatniveauer, så det er endda umami-er. Faktisk kok Mareya Ibrahim, citeret i Reader's Digest , kalder burgere 'den ultimative umamiskål.'
Ost udvikler mere umami-smag, jo længere den bliver ældre, og en af de bedste oste til at tilføje umami til mange retter er en dejlig moden italiensk parmesan. Visse grøntsager er også en god kilde til umami: tomater, kartofler, gulerødder, asparges og især svampe , hvorfor denne sidstnævnte glæde ofte erstattes af kød i vegetariske retter. En anden hyppig kødstand, træ nødder, er også en god kilde til umami smag såvel som protein.
Tilføjelse af ekstra umami-aroma med krydderier
Hvis du ønsker at tilføje lidt ekstra umami, mens du laver mad, er sojasovs en af dine bedste indsatser. Ikke kun er alle sojaprodukter rige på umamismag, men gæring af sojabønner øger glutamatindholdet endnu mere. Andre umami-krydderier, der anbefales af kokke på Krydret rådgivning inkluderer Worcestershire sauce, fiskesauce, miso pasta og Marmite eller Vegemite (med disse to sidste er det bedst at vide, hvad du går ind i forvejen, da de bestemt er en erhvervet smag for alle, der ikke kommer fra Australien). Og selvfølgelig er der altid MSG, som USDA har forsikret os om, at det er en grundlæggende sikker ingrediens på trods af den dårlige rap, det nogle gange får for at forårsage (stort set ikke underbygget) ' kinesisk restaurant syndrom'.
Men du får din umami på, det er alt sammen godt. Umami og du har trods alt været BFF'er, før du endda blev født.
